ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2015

ТЕМА НОМЕРА.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ

У образца, содержащего 40% пасты,

пластическая прочность через 120 мин

выстойки – 23,45 кПа, что на 3,85 кПа ниже,

чем у контрольного образца.

Органолептические и физико-хими-

ческие показатели желейно-овощного

мармелада «Топ-топ» с концентрирован-

ной пастой из топинамбура приведены

ниже.

Вкус и запах

Сладкие, фруктовые

Цвет

Кремовый

Консистенция

Студнеобразная

Поверхность

Гладкая, слегка влажная

Массовая доля влаги, %

57,25

Массовая доля

редуцирующих веществ, %

10,75

Титруемая кислотность, град

17,95

Введение концентрированной пасты

из топинамбура в рецептуру желейного

мармелада позволяет обогатить его цен-

ным пребиотиком – инулином [5]. Содер-

жание данного вещества в 100 г марме-

лада составило 8,15 г, что соответствует

суточной норме потребления.

Антиоксидантные свойства желейного

мармелада обусловлены наличием в его

составе концентрированной пасты из топи-

намбура, в которой присутствуют органи-

ческие кислоты и витамин С.

Антиоксидантная активность желейного

мармелада на основе концентрированной

пасты из топинамбура – 17,82мг кверцетина

на 100 г продукта.

Методом амперометрического титро-

вания определили содержание витамина

С – 8,35мг на 100 г продукта.

Установили пищевую и энергетиче-

скую ценность желейного мармелада

и рассчитали степень удовлетворения су-

точной потребности в пищевых веществах

при потреблении 100 г изделий в соот-

ветствии с формулой сбалансированного

питания.

Энергетическая ценность мармелада

с концентрированной пастой из топинам-

бура – 674 кДж, что на 1030 кДж меньше,

чем контрольного образца.

В мармеладе с концентрированной

пастой содержится больше полезных

компонентов, чем в контрольном: пищевых

волокон – в 14,8 раз, натрия – в 2 раза, каль-

ция – в 2,5 раза, магния – в 4 раза, фосфо-

ра – в 10,5 раз, железа – в 40 раз.

Включение в рацион 100 г желейного

мармелада на основе концентрирован-

ной пасты из топинамбура обеспечивает

суточную потребность взрослого человека

в пищевых волокнах на 41,5%, кремнии –

на 16,67%, витаминах: С – на 9,28%; В

–

на 18%; В

– на 25,56%.

Особенность технологии получения

желейного мармелада на основе кон-

центрированной пасты из топинамбура –

отсутствие стадии уваривания желейной

массы. Благодаря этому готовое изделие

характеризуется повышенным содержа-

нием влаги.

Желейную массу формовали с помо-

щью вакуумного шприца непрерывного

действия Handtmann VF 620 производи-

тельностью 5000 кг/ч, который применяют

в мясной промышленности для формова-

ния сосисок. Выстойку и структурообра-

зование осуществляли непосредственно

в оболочке в течение 2 ч (очень важное

достоинство данного способа) [6].

Производительность по предлагаемой

технологии получения желейного марме-

лада высокая (500–10000 кг/ч), издержки

минимальны.

Достоинства технологии: у выпускаемой

продукции – индивидуальная упаковка,

что способствует увеличению сроков

хранения и повышению качества изделий,

расширению сферы применения; техно-

логическое оборудование имеет высокую

производительность, компактно и надеж-

но; продукция по потребительским качест-

вам превосходит все известные аналоги;

возможность поштучного использования

при комплектовании обедов и завтраков

в общественном питании, учреждениях,

на транспорте; упрощеный технологиче-

ский процесс.

Обновление упаковки в сегменте конди-

терских мармеладных изделий будет спо-

собствовать увеличению покупательной

способности. При этом индивидуальная

порционная упаковка должна иметь прив-

лекательный внешний вид, нести хорошо

заметную информацию о составе продук-

та и его полезных свойствах.

Таким образом, предлагаемые изделия

на основе продуктов переработки корне-

плодов топинамбура имеют следующие

достоинства: в рецептуру входит дешевое

сырье, богатое инулином, пищевыми во-

локнами, микро- и макроэлементами,

витаминами; отсутствуют консерванты;

содержится незначительное количество

сахарного песка, процесс производства

не включает трудоемких и продолжитель-

ных стадий.

ЛИТЕРАТУРА

Магомедов, Г. О.

Перспективы ис-

пользования продуктов переработки

клубней топинамбура в производстве

пастило-мармеладных кондитерских

изделий / Г. О. Магомедов [и др.] // Ак-

туальная биотехнология. – 2012. – № 4. –

С. 11–15.

Лобосова, Л. А.

Функциональные

кондитерские изделия с нетрадиционным

сырьем/Л. А. Лобосова, Т. Н. Малютина,

М. Г. Магомедов, И. Г. Барсукова // Совре-

менная наука: актуальные проблемы и пути

их решения. – 2013. – №3. – С. 25–26.

Скурихин, И. М.

Химический состав

российских продуктов питания [Текст]:

справочник/И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. –

М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Новое

в технике и технологии марме-

лада функционального назначения: моно-

графия/Г.О. Магомедов, И. Х. Арсанукаев,

А. Я. Олейникова, Л. А. Лобосова. – Воро-

неж: ВГТА, 2009. – 206 с.

Вировец, О. А.

Метод определения

инулина в пищевых продуктах и биологи-

чески активных добавках к пище, не содер-

жащих сахаров/О. А. Вировец // Вопросы

питания. – Т. 77. – 2008. – №5. – С. 69–70.

Пат

RU№2410991 С2 Способформова-

ния кондитерских изделий. Г.О. Магомедов,

О.С. Бережная, Л. А. Лобосова, В. Г. Лобо-

сов. – Заявл. 22.01.2009; Опубл. 27.07.2010;

Бюл. №21.

Кривые зависимости пластической

прочности желейных

масс, содержащих разное

количество концентрированной

пасты из топинамбура,

от продолжительности выстойки:

1–20%; 2–30; 3–40; 4–0%

(контроль)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио ека