ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2015

ТЕМА НОМЕРА.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ

УДК 664. 143

Применение концентрированной пасты

из топинамбура

в производстве мармелада

Д-р техн. наук.

Г.О. МАГОМЕДОВ

, кандидаты техн. наук

М. Г. МАГОМЕДОВ, Л.А. ЛОБОСОВА, А.А. ЛИТВИНОВА

И.Х. АРСАНУКАЕВ

, студ.

С.Н. ЖУРАХОВА

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Важнейший фактор, определяющий

здоровье человека, – правильное питание.

Оно способствует профилактике заболе-

ваний, повышению работоспособности,

адаптации к окружающей среде.

Кондитерские изделия пользуются

спросом населения различных групп, осо-

бенно детей. Физиологическая ценность

этой продукции невелика: содержание

углеводов – от 47% и более, жиров 5–35%,

белков 3,2–10,4%, практически нет вита-

минов, микро- и макроэлементов. Тогда

как энергетическая ценность составляет

350–580 ккал.

В настоящее время наметилась тенден-

ция создания и внедрения в производство

кондитерских изделий функционального

назначения, с применением фруктово-

овощного сырья различных видов, витамин-

ных премиксов, экстрактов ягод, порошков

лекарственных трав и др. [1].

Зефир и мармелад рекомендованы

Институтом питания для детей дошкольного

и школьного возрастов. Поэтому разработ-

ка рецептур данных изделий, содержащих

овощное сырье нетрадиционных видов

и натуральные сахарозаменители, – акту-

альная задача.

Цель нашего исследования – создание

рецептуры желейно-овощного мармелада

на агаре, включающей концентрирован-

ную пасту из топинамбура и натуральный

сахарозаменитель – стевиозид.

Концентрированную пасту из топинам-

бура получали на кафедре технологии

хлебопекарного, кондитерского, мака-

ронного и зерноперерабатывающего

производств Воронежский государствен-

ный университет инженерных технологий

(ВГУИТ).

Органолептические, физико-хими-

ческие показатели, химический и амино-

ТЕМА

НОМЕРА

ИНГРЕДИЕНТЫ

для

современных продуктов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека