ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2015

ТЕМА НОМЕРА.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ

УДК 664.681

Влияние добавок из ягод

на органолептические показатели

бисквитного полуфабриката

Асп.

М. С. ВОРОНИНА

, д-р хим. наук

Н.В. МАКАРОВА

Самарский государственный технический университет

Мучные кондитерские изделия поль-

зуются большим спросом населения.

Основной их недостаток заключается

в том, что при чрезмерном потреблении на-

рушается сбалансированность рационов

питания по пищевым веществам и энер-

гетической ценности, что объясняется

высоким содержанием жира, углеводов

и достаточно низким, а в ряде случаев

и полным отсутствием пищевых волокон,

минеральных веществ и витаминов.

Один из путей решения проблемы повы-

шения качества продуктов питания и рас-

ширения сырьевой базы для перерабаты-

вающей промышленности – использование

местного товарного сырья, которое можно

применять в пищу как в свежем, так и в пе-

реработанном виде. Такой подход позво-

ляет существенно улучшить качественный

состав рациона питания, обогатить его

недостающими пищевыми и биологически

активными веществами, а также придать

продукции красивый внешний вид и аро-

мат [1].

Среди разнообразия выпеченных по-

луфабрикатов, используемых для приго-

товления тортов и пирожных, наибольший

удельный вес занимают бисквитные полу-

фабрикаты. По структуре бисквитное тес-

то – высококонцентрированная дисперсия

воздуха в среде, состоящей из яйцепро-

дуктов, сахарного песка, масла, муки,

поэтому его относят к пенам. Как пенная

система, бисквитное тесто характеризу-

ется большой неустойчивостью воздушной

фазы. Так как система неустойчива, под-

вижна, множество факторов могут смес-

тить равновесие и ухудшить качество,

в том числе способ внесения, дозировка,

химический состав нового компонента

рецептуры [2].

В связи с этим изучали влияние пюре,

концентрированного сока ягод и порошка,

использованных в производстве бисквита,

на его качество.

Объектом нашего исследования слу-

жил белый масляный бисквитный полуфаб-

рикат, приготовленный по традиционной

рецептуре масляного бисквита, содержа-

щего различные добавки (12 видов): пюре,

порошок, концентрированный сок из ягод

вишни, черной смородины, черноплодной

рябины, черники. Пюре из ягод получали

по стандартной технологии: мойка сырья

→

бланширование паром в течение 15 мин

→

протирка ягод

→

гомогенизация пюре

→

стерилизация пюре при 100 °С в течение

2 мин. Концентрированный сок приготов-

ляли согласно следующей технологии:

мойка ягод

→

отжим сока

→

концентриро-

вание сока при пониженном давлении 6,6±

1,3 кПа. Порошок получали из выжимок – от-

хода производства концентрированного

сока.

Приготовляли 12 образцов изделия, каж-

дый из которых содержал добавку – один

продукт переработки разных ягод (табл. 1).

Согласно исследованиям, при выборе

мучных кондитерских изделий 80% респон-

дентов (независимо от пола и возраста)

наиболее важным критерием называют

вкусовые качества [3]. Поэтому разра-

ботка продуктов с органолептическими

показателями, привлекательными для по-

требителя, – один из главных шагов пищевых

предприятий к успешной работе на рынке.

Для того чтобы охарактеризовать новые

продукты и оценить их перспективы на рын-

ке, используют различные методы сен-

сорной оценки – приемлемости и пред-

почтений, описательные, различительные

[4]. Описательные методы широко при-

меняют в профильном анализе и балловой

системе оценки качества продукции. Они

предусматривают наличие специалистов,

имеющих опыт сенсорного тестирова-

ния.

При создании современных продуктов,

особенно с новыми или нетрадиционными

вкусами, больше подходит метод потреби-

тельской оценки – приемлемости и пред-

почтений при помощи гедонической шкалы

(от греч. «hedone» – наслаждение) илишка-

лы желательности. Этот метод прост и до-

ступен, для проведения анализов не нужны

Таблица 1

Характеристика объектов исследования

Код

Сырье

Добавка

Содержание, %, от массы

бисквитного полуфабриката

Б-1

Вишня

Пюре

Б-2

Концентрированный сок

Б-3

Порошок

Б-4

Черная смородина

Пюре

Б-5

Концентрированный сок

Б-6

Порошок

Б-7 Черноплодная рябина

Пюре

Б-8

Концентрированный сок

Б-9

Порошок

Б-10

Черника

Пюре

Б-11

Концентрированный сок

Б-12

Порошок

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека