ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2014

ШКОЛА ТЕХНОЛОГА

Кекс – одно из самых популярных кон-

дитерских изделий, изготавливаемых с

различными наполнителями. История про-

исхождения кексов берет свое начало в

древнем Риме. Из ячменного зерна делали

грубую муку, которую затем смешивали с

орехами, изюмом, зернами граната.

Историки утверждают, что наибольшее

распространение десерт данного вида

получил в 16 веке. Это связывают с появле-

ниемсахарногопеска, который поставляли

из американских колоний и способствовал

долгому сохранению фруктов. Благодаря

этому кексы стали излюбленным десертом

во многих европейских странах.

На протяжении столетий рецепт кекса

изменялся в соответствии с особенностью

культур разных стран и народов.

В различных странах, в зависимости от

ингредиентов, знаменитый мучной десерт

готовили по-разному. На Багамах начинку

кекса выдерживают в роме 2-3 мес. В Гер-

мании десерт (там он называется штоллен)

выпекают в прямоугольной форме, после

посыпают сахарной пудрой. В Швейцарии

кекс готовят с орехами и цукатами и на-

зывается он Birnenbrot (грушевый хлеб).

Традиционный кекс на Рождество в Вели-

кобритании покрыт белой глазурью или

марципаном. Американские кексы от-

личаются обильной начинкой из орехов и

Кекс «Рождественская ночь»

фруктов. Сам десерт обильно пропитывают

коньяком либо ликером, сверху посыпают

сахарной пудрой. Самый большой кекс

(25х1,5 м) зарегистрирован в Ист-Лондоне,

готовили 4 дня.

Сегодня кексы - мучные кондитерские

изделия, которые вырабатывают из сдобно-

го теста, содержат, кроме пшеничной муки,

большое количество яйцепродуктов, са-

харного песка и жира. Они имеют высокую

энергетическую ценность, разнообразную

внешнюю отделку. Такие десерты отлично

подходят как к утреннему кофе, так и к чаю

в течение всего дня. Кекс «Рождественская

ночь» придется по вкусу всем любителям

этого кондитерского изделия.

Для изготовления кекса использовали

маргарин столовый «Экоуниверсал 1404-

32». Он предназначен для производства

мучных кондитерских изделий, для которых

необходимо получить высокостабильную

эмульсию. Рекомендуемая температура

при растапливании – не выше 50° С.

Технологическая схема производства

кекса «Рождественская ночь» включает

следующие стадии: подготовку сырья,

смешивание рецептурных компонентов,

нагревание до расплавления маргарина,

соединение полученной смеси с остав-

шимися рецептурными компонентами,

перемешивание, формование, выпечку,

отделку.

Подготовка сырья.

Муку, сахарный пе-

сок, какао-порошок нужно просеять, яйца

помыть. Все ингредиенты взвесить (рис. 1).

Смешивание рецептурных компонен-

тов, нагревание до расплавления марга-

рина.

В заранее приготовленной емкости

следует смешать воду, маргарин, какао-

порошок, сыворотку, соль, воду и ванилин.

Нагревать необходимо до расплавления

маргарина, температура смеси не должна

превышать 50 °С (рис. 2).

Соединение полученной смеси состав-

шимися рецептурными компонентами.

полученную смесь добавляем сахарный

песок, затем муку, перемешиваем до

состояния однородности (рис. 3). Вносим

яйца и перемешиваем смесь в течение

3–4 мин (рис. 4).

Практикум проводит менеджер по оказанию технологического сервиса

ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты»

Е.В. Потекина

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека