ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2014

CONTROL AND QUALITY

При этом наблюдается рост липолити-

ческих микроорганизмов в виде круглых ко-

лоний, имеющих вокруг них и /или под ними,

либо синее окрашивание, либо белое по-

мутнение среды, вызываемое продуктами

разложения жиров (рис. 3).

Таким образом, разработали методику

определения бактериальной контами-

нации, вызывающей ухудшение качества

кондитерских изделий, использование

которой позволит прогнозировать орга-

нолептическую порчу по микрофлоре

сырья и исходной контаминации готовой

продукции.

ЛИТЕРАТУРА

Градова, Н. Б.

Лабораторный практи-

кум по общей микробиологии/Н. Б. Градо-

ва, Е.С. Бабусенко, Н.Б. Горнова. – М.: ДеЛи

принт, 2004. – 144 с.

Маннапова, Р.Т.

Микробиология и им-

мунология. Практикум/Р.Т. Маннапова. – М.:

ГЭОТАР-Медиа, 2013. – 454 с.

Нетрусов, А. И.

Практикум по микро-

биологии: учеб. пособие для вузов/А.И. Не-

трусов [и др.]. – М.: Академия. Высшее про-

фессиональное образование, 2005. – 608 с.

Теппер, Е. З.

Практикум по микро-

биологии/Е. З. Теппер, В. К. Шильникова,

Г.И. Переверзева. – М.: Высшее образова-

ние (Дрофа), 2005. – 256 с.

МР

2.3.2.2327–08 «Методические ре-

комендации по организации производст-

венного микробиологического контроля

на предприятиях молочной промышлен-

ности».

http://www.himedialabs.ru/m157/

Новый метод определения бактериальной контаминации,

вызывающей органолептическую порчу кондитерских

изделий

Ключевые слова

кондитерские изделия, липолитические микроорганизмы,

метод определения липолитических микроорганизмов,

органолептическая порча.

Реферат

Разработан современный метод определения бактерий, вы-

зывающих ухудшение качества кондитерских изделий. Из кон-

дитерской продукции, полуфабрикатов и сырья для их про-

изводства выделяли бактерии. Из всех объектов выделено 96

штаммов микроорганизмов. Определяли активность фермен-

тативных систем выделенных микроорганизмов. Выявили,

что большая часть выделенных бактерий обладает липолитиче-

ской активностью.

Установили, что использование стандартных методов, режи-

мов культивирования и питательных сред не позволяет обнару-

жить все липолитические микроорганизмы в кондитерских из-

делиях, поскольку большинство микроорганизмов – типичных

представителей микрофлоры кондитерских изделий не прояв-

ляют признаков роста или не образуют типичных для липолити-

ческих микроорганизмов колоний.

Изучали морфологические и биохимические свойства вы-

деленных микроорганизмов. На основании полученных данных

установили оптимальные условия их культивирования. Исполь-

зуя выделенные микроорганизмы и результаты исследования

их свойств, создали метод, позволяющий достоверно опреде-

лить способность микроорганизмов, составляющих микрофло-

ру кондитерской продукции, разлагать жиры. На основании уста-

новленных биохимических свойств бактерий, а также изучения

взаимодействий их ферментных систем с различными жирами

разработали методику определения активности липаз микроор-

ганизмов кондитерских изделий, а также методику определения

количества бактерий, вызывающих ухудшение их качества, ис-

пользование которой позволит прогнозировать органолептиче-

скую порчу по микрофлоре сырья и готовой продукции.

Авторы

Канд. техн. наук Полякова Светлана Петровна, мл. науч. сотр.

Хохлова Евгения Андреевна, д-р техн. наук Скокан Людмила

Евгеньевна, д-р техн. наук, акад. РАН Аксенова Лариса

Михайловна,

НИИ кондитерской промышленности, 107023, Москва,

ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3,

svetlana-polyakova@yandex.ru

A New Method for the Determination of Bacterial

Contamination Causing Organoleptic Spoilage of

Confectionery

Key words

confectionery, lipolytic microorganisms, method for determination

of lipolytic microorganisms, organoleptic spoilage.

Abstracts

Developed a new method for determination of bacteria causing

deterioration in the quality of confectionery. Were isolated bacteria

of confectionery, semi-finished products and raw materials for their

production. Selected 96 strains of microorganisms of all objects.

We determined the activity of enzymatic systems of selected

microorganisms. Found that most of the selected bacteria has

lipolytic activity.

It is established that the use of standard techniques, modes of

cultivation and nutrient media does not allow to identify all the lipolytic

microorganisms in confectionery, because most microorganisms do

not show typical signs of growth or do not form typical of lipolytic

microorganisms colonies.

Studied morphological and biochemical properties of the

isolated microorganisms. On the basis of data obtained optimal

conditions of their cultivation. Method for determining the activity

of lipase organisms confectionery developed on the basis of

established biochemical properties of bacteria, as well as studying

the interactions of their enzyme systems with different fats. The

method of quantitative and qualitative detection of bacteria causing

a change in the quality of confectionery, which will allow us to predict

the organoleptic spoilage on the microflora of raw materials and

confectionery.

Authors

Candidate of Technical Science Polyakova Svetlana Petrovna,

Junior Researcher Khokhlova Evgeniya Andreevna, Doctor

of Technical Science Skokan Lyudmila Evgenyevna, Doctor

of Technical Science, Academician of RAS Aksyonova Larisa

Mikhaylovna,

Research Institute of Confectionery Industry, 20, bldg. 3,

Elektrozavodskaya St., Moscow, 107023,

svetlana-polyakova@yandex.ru

Рис. 3. Рост микрофлоры

какао-порошка на среде

для идентификации липолитических

микроорганизмов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека