ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

6/2014

КОНТРОЛЬ и КАЧЕСТВО

нантов кондитерских изделий – обладают

липолитической активностью. Их отобрали

для дальнейших исследований.

Создали метод определения в конди-

терских изделиях бактериальной микро-

флоры, обладающей липолитической

активностью и вызывающей ухудшение

качества продукции. В пищевой промыш-

ленности известны несколько способов

установления количества липолитических

микроорганизмов – в молочных продук-

тах по МР 2.3.2.2327–08 «Методические

рекомендации по организации произ-

водственного микробиологического конт-

роля на предприятиях молочной промыш-

ленности» [5] и метод с использованием

питательной среды – Агар с трибутерином

фирмы Himedia.

В соответствии с МР 2.3.2.2327–08 ме-

тод определения общего количества

микроорганизмов, обладающих липоли-

тической активностью (липолитических

микроорганизмов), основан на подсчете

колоний микроорганизмов, которые вы-

растают на плотной питательной среде

КМАФАнМ (ГОСТ 10444.15), залитой в чашки

Петри на тонкий слой застывшего жира

при 20…23 °С в течение 5–6 сут, и дают зоны

просветления вокруг колоний в результате

разложения жира под действием липоли-

тических ферментов.

Агар с трибутерином фирмы Himedia

[6] состоит из основы агара для липолити-

ческих микроорганизмов и трибутирина.

Эту среду используют для выявления и под-

счета липолитических микроорганизмов

в пищевых продуктах и других материалах.

Посевы инкубируют при 35…38 °С в тече-

ние 24–48 ч. После инкубирования посевов

подсчитывают количество типичных коло-

ний, выросших на чашках Петри. Типичные

липолитические микроорганизмы растут

в виде колоний, цвет и прозрачность среды

вокруг которых изменяются.

С целью определения возможности

использования этих методов для обнару-

жения липолитических микроорганизмов

в кондитерской продукции изучали рост

выделенных 87 штаммов бактерий – ти-

пичных представителей микрофлоры кон-

дитерских изделий – микроорганизмов

на указанных выше средах. Установили,

что применение, описанных методов, ре-

жимов культивирования и питательных сред

не позволяет выявить все липолитические

микроорганизмы – большинство микро-

организмов – типичных представителей

микрофлоры кондитерских изделий не

проявляют признаков роста или не обра-

зуют типичных для липолитических микро-

организмов колоний.

Некоторые западные ученые использу-

ют метод визуального контроля липолиза

жира при малом увеличении микроскопа.

Для этого жир смешивают в чашке с пи-

тательной средой. При наличии роста

липолитических микроорганизмов шарики

жира теряют свою правильную форму.

Однако проверка этого метода на микро-

организмах – типичных представителях

микрофлоры кондитерского производства

показала, что не все культуры дают чет-

кую и однозначную картину разрушения

шариков жира, позволяющую однозначно

зафиксировать липолитические свойства

микроорганизма (рис. 1).

В связи с отсутствием простого и досто-

верного метода определения бактериаль-

ной контаминации, вызывающей ухудше-

ние качества кондитерских изделий, для

осуществления данной цели разрабатыва-

ли прогрессивный метод.

Устанавливали возможность визуальной

оценки способности микроорганизмов

разлагать жир на твердых агаризованных

средах. На основании анализа способ-

ности микроорганизмов утилизировать

сахара, аммонийные и нитратные соеди-

нения разрабатывали состав питательных

сред. Исследовали влияние различных

способов внесения в них смесей жиров –

заменителей масла какао лауриновой

группы, Твина-80, рафинированных и не-

рафинированных масел и индикаторов –

синих пигментов на окраску и прозрач-

ность среды вокруг колоний микроорга-

низмов, возникающих при реакции компо-

нентов среды с продуктами разщепления

жиров.

Наосновании изученных биохимических

свойств микроорганизмов, разработали

оптимальные состав питательной среды

и условия культивирования липолитических

микроорганизмов.

Визуализацию липолитической актив-

ности выделенных микроорганизмов, обла-

дающих способностью разлагать и окис-

лять жиры, проводили, оценивая специфику

их роста на твердых агаризованных сре-

дах, содержащих жиры, и /или индика-

торы. Чистые культуры микроорганизмов

культивировали на средах при 30 °С в тече-

ние 24–48 ч, оценивая динамику изменения

цвета и прозрачности среды вокруг роста

колоний микроорганизмов, а также цвета

и формы колоний микроорганизмов и др.

(рис. 2).

В результате оптимизации состава

среды и условий культивирования липоли-

тических микроорганизмов определили

условия для идентификации липолитиче-

ских микроорганизмов: инкубирование

в течение 48 ч при 30 °С на твердой среде,

содержащей агар, пептон, NaCl, CaCl

заменитель масла какао лауриновой груп-

пы, Твин-80, спиртовой синий.

Рис. 1. Липолиз жира различными культурами бактерий, выделенных

из кондитерских изделий при разном увеличении: а –

100 (Bacillus pumilus),

б –

160 (Bacillus subtilis), в –

100 (Bacillus aerophilus), г –

400 (Bacillus aerophilus)

а б в г

Рис. 2. Рост различных штаммов микроорганизмов – типичных представителей

микрофлоры кондитерских изделий, на среде для выявления липолитических

микроорганизмов: а – Bacillus subtilis, б – Bacillus aerophilus, в и г – Bacillus

pumilus (вид снизу и сверху соответственно)

а б в г

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека