ЭлБиб

9 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 3/2014 7
THEME OF THE ISSUE: HIGHLIGHTS – PRODUCT QUALITY AND SAFETY
Рис. 1. Кривые зависимости
эффективной вязкости от скорости
сдвига пралиновой массы, содержащей
разное количество порошка из
топинамбура, %: 1 – 0 (контроль);
2 – 50; 3 – 70; 4 – 100
Эффективная вязкость, Па•с
0 5 10 15 20 25 30
Cкорость сдвига, с–1
275
250
225
200
175
150
125
100
75
50
25
0
Рис. 2. Кривые зависимости
пластической прочности масс пралине,
содержащих разное количество
порошка из топинамбура, от
продолжительности охлаждения, %:
1 – 0 (контроль); 2 – 50; 3 – 70;
4 – 100
Пластическая прочность, кПа
0 2 4 6 8 10 15 14
Продолжительность охлаждения, мин
300
250
200
150
100
50
0
фумаровая, лимонная, янтарная), макро-
и микроэлементы (мг на 100 г)– железо (11),
кремний (7,5), фосфор (460), кальций (37),
медь (0,25), магний (20), марганец (43), ни-
кель (0,3) и др.
Данный порошок – рассыпчатая мас-
са кремового цвета, которая при намо-
кании приобретает темно-коричневый
цвет и становится мягкой. Вкус сладкий,
в кислотно-термических условиях инулин
гидролизуется и переходит во фруктозу,
порошок становится более сладким. Дис-
персность – 5–30 мкм. Массовая доля влаги
в порошке – 5%.
Конфетные массы пралине готовили в
лабораторных условиях на эксперимен-
тальной смесительно-формующей маши-
не с обогреваемой рубашкой и Z-образ-
ными лопастями [2, 3, 4]. Сначала дозиро-
вали жидкое сырье (жир, ядро ореха жа-
реное тертое) температурой 40 °С, затем
сыпучее – сахарную пудру, порошок из то-
пинамбура. Продолжительность пере-
мешивания 12 мин при частоте вращения
месильного органа 1,2 с–1, что позволило
достичь полной однородности и гомоген-
ности массы благодаря равномерному
распределению жировой фазы между
твердыми частицами.
В конце смешивания масса имеет тем-
пературу 36…38 °С. Ее охлаждали до 25 °С,
подавая в рубашку холодную воду, и фор-
мовали конфетный жгут выпрессовыванием
с последующей резкой.
При исследовании peологических
свойств получили зависимости эффектив-
ной вязкости конфетных масс от градиента
скорости (рис. 1). Кривые имеют вид, ха-
рактерный для вязко-пластичных твердо-
образных систем. Прежде всего, обраща-
ет на себя внимание уменьшение вязкости
с ростом скорости сдвига.
Характерзависимостиэффективной вяз-
кости от градиента скорости для этих масс
одинаков. С увеличением градиента ско-
рости эффективная вязкость масс пралине
постепенно снижается из-за разрушения
коагуляционных структур. При градиенте
скорости 10 с –1 начинается область раз-
рушенной структуры и вязкость меняется
незначительно.
При введении порошка из топинамбу-
ра взамен сахарной пудры эффективная
вязкость масс пралине изменяется (см.
рис. 1), с увеличением дозировки она
увеличивается. При градиенте скорости
10 с-1 вязкость массы, содержащей 50%
порошка, 62,9 Па•с, 70% – 75 Па•с, 100% –
100,9 Па•с. Это можно объяснить тем,
что благодаря частицам порошка из то-
пинамбура, которые обладают большей
удельной поверхностью и распределяют-
ся в массе, коагуляционно-структурные
образования из них упрочняются. Коагу-
ляционная структура, которую образуют
частицы твердой фазы, формируется
в результате сцепления частиц порошка
через тонкие прослойки дисперсионной
среды – жира. Такое увеличение вязкости
приводит к росту формоудерживающей
способности массы при формовании.
Большая удельная поверхность частиц
порошка способствует распределению
жира тонкой пленкой вокруг частиц твер-
дой фазы. Благодаря этому возможно
снижение температуры массы при фор-
мовании до температуры, близкой к засты-
ванию, что сокращает продолжительность
Органолептические и физико-химические показатели качества
Показатели
Конфеты
Показатели по ГОСТ 4570–93
«Балтика»
(контроль)
с добавлением разного количества
порошка из топинамбура, %
50 70 100
Вкус и запах
Свойственные изделию данного
наименования, без посторонних
привкуса и запаха
С небольшим
привкусом
топинамбура
Свойственные изделию данного
наименования
Форма Продолговато-овальная, правильная В соответствии с утвержденными
рецептурами
Поверхность Слегка волнистая, покрытая шоколадной глазу-рью, блестящая
Неглазированные конфеты должны
иметь сухую и не липкую поверх-
ность. Глазированные конфеты
ровную или волнистую поверхность.
Конфеты шоколадные с начинкой
и конфеты, глазированные шоко-
ладной глазурью, должны иметь
блестящую поверхность с четким
рисунком
Массовая
доля влаги,
%, не более
3,5 3,4 3,2 2,9 4,0
Массовая
доля обще-
го сахара
(по саха-
розе), %,
не более
62,0 53,3 49,8 44,4 65,0
Массовая
доля жира,
%, не менее
22,0 22,0 22,0 22,0 21,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека