12 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
3/2014
10
ТЕМА НОМЕРА.
ГЛАВНОЕ – КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ
УДК 664.68 (045)
Влияние клюквенных полуфабрикатов
на качество и пищевую ценность
мармелада и бисквита
Канд. техн. наук
Н.В. ПРИСУХИНА
, д-р техн. наук
Н.Н. ТИПСИНА
Красноярский государственный аграрный университет
Д-р техн. наук
А.Е. ТУМАНОВА
Московский государственный университет пищевых производств
В нашей стране с каждым годом все
больше расширяется рынок продуктов пи-
тания повышенной пищевой ценности.
При создании такой продукции часто
используют плоды, овощи, ягоды и раз-
личные полуфабрикаты из них, богатые
биологически активными веществами,
макро- и микронутриентами, витаминами,
пищевыми волокнами. Так, на пищевых
предприятиях Красноярского края широ-
ко применяют дикорастущие ягоды, в част-
ности клюкву. Из отходов производства
клюквенных соков и морсов получают по-
лезные полуфабрикаты: пасту и порошок.
Цель наших исследований – разработ-
ка технологий изготовления кондитерских
изделий на основе клюквенных полуфаб-
рикатов.
Готовили мармелад, содержащий от 2
до 8% клюквенной пасты (к рецептурной
массе сахара, без обсыпки). Контрольной
служила рецептура желейного мармела-
да без добавления пасты из клюквы.
Физико-химические показатели образ-
цов мармелада приведены в табл. 1.
Установили, что влажность их приблизи-
тельно одинаковая, кислотность возраста-
ла с увеличением доли пасты в рецептуре.
Количество редуцирующих веществ с
повышением содержания пасты в образцах
возрастало. Однако при этом значительно
увеличивалась студнеобразующая спо-
собность мармелада из-за дополнительно
вводимых с данной добавкой пектинов.
Благодаря пасте из клюквы мармелад
приобретал приятный розовый цвет, а так-
же вкус ягод, что существенно улучшало
его потребительские свойства.
Однако повышение кислотности и коли-
чества редуцирующих веществ в мармела-
де при увеличении доли клюквенной пасты
нежелательно и может повлиять на сроки
хранения изделий.
Согласно результатам дегустации луч-
шим признан образец, содержащий 2%
пасты к массе сахара.
На основании полученных данных раз-
работали рецептуру мармелада желейно-
го с клюквенной пастой (табл. 2).
Расчет пищевой ценности мармела-
да – контрольного и опытного образцов
(табл. 3) – показал, что пищевая ценность
второго выше.
Таблица 1
Физико-химические показатели
мармелада
Показатели
Мармелад желейный, содержа-
щий клюквенную пасту
(% к массе сахара)
0
(конт-
роль)
2 4 6
8
Влажность,
%
18,5 18,5 18,5 18,45 18,45
Кислотность,
град
9,2 10,0 12,0 13,0 14,0
Содержание
редуцирую-
щих сахаров,
%
14,0 15,6 16,8 18,5 19,6
Студне-
образующая
способ-
ность, г
567 573 576 580 585
Таблица 2
Рецептура мармелада с клюквенной
пастой
Сырье
Содержа-
ние сухих
веществ,
%
Содержание в мар-
меладе желейном с
пастой из клюквы, г
в нату-
ральном
выраже-
нии
в пере-
счете
на сухое
вещество
Сахарный
песок для
обсыпки
99,85
32,91 32,87
Сахарный
песок в желе
99,85
200
199,7
Патока
78,00
99,82
77,86
Агар
85,00
3,97
3,38
Эссенции
разные
–
0,61
–
Лимонная
кислота
98,00
4,48
4,40
Паста
клюквы
25,00
4,00
1,00
Итого
– 345,79 319,21
Выход
182,00 384,51 312,83
Таблица 3
Пищевая ценность мармелада
Показатели
Образцы мармелада От-
кло-
не-
ния
контроль-
ный
«Клюковка»
(разрабо-
танный)
Содержание:
белков, г
0,12/0,15 0,14/0,17 +
жиров, г
0,04/0,05 0,06/0,06 +
углеводов, г
усвояемых
102,6/26,9 103,3/27,05 +
неусвояемых
0/ 0
0,02/0,08 +
минеральных веществ, мг:
железа
0,3/2,5 0,37/3,09 +
калия
3/0,08 7,65/0,21 +
магния
0/ 0
0,36/0,09 +
фосфора
0/ 0
0,48/0,04 +
кальция
2/0,25 3,6/0,45 +
натрия
1/0,125 1,42/0,18 +
витаминов:
РР, мг
0/0
0,01/0,06 +
С, мг
0,15/0,22 0,16/0,23 +
А, мкг
0/ 0
0,05/0,01 +
органических
кислот, г
0,72/0,14 0,76/0,15 +
Энергетическая
ценность, ккал
411/14,4 413/14,5 +
Примечание. В числителе приведены данные
по содержанию в 100 г продукта, в знаме-
нателе – степень удовлетворения суточной
потребности (%).
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека