ЭлБиб

10 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 3/2014 8
ТЕМА НОМЕРА. ГЛАВНОЕ – КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ
Применение порошка из топинамбура в производстве
масс пралине
Ключевые слова
порошок из корнеплодов топинамбура, пралине, топинамбур.
Реферат
Обоснован выбор порошка топинамбура в производстве пра-
лине, дана характеристика его показателей. Конфетные массы
пралине готовили в лабораторных условиях на эксперименталь-
ной смесительно-формующей машине с обогреваемой рубаш-
кой и Z-образными лопастями. Заменяли 50, 70 и 100% сахар-
ной пудры порошком из топинамбура.
Исследованы peологические свойства и получены зависи-
мости эффективной вязкости конфетных масс от градиента ско-
рости. Характер данной зависимости для этих масс одинаков.
С увеличением градиента скорости эффективная вязкость масс
пралине постепенно снижается из-за разрушения коагуляцион-
ных структур. При замене сахарной пудры порошком из топи-
намбура в массах пралине эффективная вязкость их изменяет-
ся, причем с увеличением его дозировки она возрастает.
Определены органолептические и физико-химические пока-
затели качества изделий. Лучшие показатели имеют образцы,
содержащие 70% порошкообразного полуфабриката из корне-
плодов топинамбура.
Авторы
Кандидаты техн. наук Магомедов Магомед Гасанович, Лобосова
Лариса Анатольевна, Арсанукаев Иcса Хасиевич, соиск.
Барсукова Ирина Георгиевна, студ. Быкова Анна Сергеевна
Воронежский государственный университет инженерных
технологий, 394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19,
Applying Girasol Powder at Production of Praline
Key words
girasol powder, pralines, girasol.
Abstracts
Was proved the choice girasol powder in praline production and
described the quality indicators of girasol powder. Praline candy
mass was prepared in the laboratory on an experimental mix-forming
machine with a heating jacket and a Z-shaped arms. Powdered sugar
was replaced with girasol powder in an amount of 50%, 70%, 100%.
Investigated rheological properties of the masses and found
out dependences of the effective viscosity of candy mass on the
velocity gradient. The dependence of the effective viscosity on the
velocity gradient is the same for these masses. With the increase in
the effective viscosity of the velocity gradient praline mass gradually
decreases due to the destruction of coagulation structures. When
we add the girasol powder instead of powdered sugar in the praline
mass changes the effective viscosity. With increasing dosage of the
powder the viscosity increases.
Defined organoleptic and physico-chemical qualities of the
products. The best indicators of the quality of the samples have a
70% replacement of powdered sugar on the powdered roots of the
girasol.
Authors
Candidate of Technical Sciences Magomedov Magomed
Gasanovich, Lobosova Larisa Anatolievna, Arsanukaev Issa
Hasievich, Applicand Barsukova Irina Georgievna, Student Bykova
Anna Cergeevna
FSBEI VPO «Voronezh State university of Engineering technology»
Voronezh State University of Engineering Technology,
19, Prospekt Revolyutsii. Voronezh, Russia, 394036,
структурообразования конфетных жгутов
в связи с быстрой кристаллизацией тонкой
жировой пленки. Необходимая для каче-
ственной резки жгутов пластическая проч-
ность 100–120 кПа массы, содержащей
взамен сахарной пудры 100% порошка
из топинамбура, достигается за 6–7 мин
(контрольный образец – за 11–12 мин,
рис. 2). В результате сокращается дли-
тельность выстойки жгутов, а при их резке
на отдельные корпуса уменьшается ко-
личество сколов, качество изделий повы-
шается. Можно предположить, что в про-
цессе структурообразования участвует
не только кондитерский жир, но и по-
рошок из топинамбура, который имеет
высокоаморфную структуру и избыточную
свободную поверхностную энергию.
Поэтому порошок из топинамбура стре-
мится к устойчивому термодинамическому
состоянию, что приводит к упрочнению
структуры конфетной массы.
Определены органолептические и фи-
зико-химические показатели качества из-
делий (см. таблицу).
При использовании порошкообразно-
го полуфабриката из корнеплодов топи-
намбура взамен сахарной пудры сахаро-
емкость изделий уменьшается на 9–18%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Магомедов, Г.О. Концентрированная
паста из топинамбура / Г.О. Магомедов
[идр.] // Пищевая промышленность. – 2012. –
№2. – С. 24–26.
2. Магомедов, Г.О. Структурообразование
кондитерских дисперсных систем на основе
пищевых порошков/Г.О. Магомедов, Г.П. Маль-
цев, А.Я. Олейникова // ВГТА. – 2001. – 203 с.
3. Магомедов, Г. О. Новые способы
получения продуктов из сахарной свек-
лы [Текст]/Г.О. Магомедов, С.М. Петров,
А.И. Бывальцев, А.Л. Семенов, М.Г. Магоме-
дов // Сахар. – 2003. – №6. – с. 54–56.
4. Магомедов, Г.О. Порошкообразный
полуфабрикат из сахарной свеклы в про-
изводстве масс пралине / Г. О. Магоме-
дов, А. Я. Олейникова, М. Г. Магомедов,
В.В. Астрединова // Кондитерское произ-
водство. – 2013. – №6. – С. 10–12.
СЛАДКИЕ ВЕСТИ
СЛАДКИЕ ВЕСТИ
СЛАДКИЕ ВЕСТИ
СЛАДКИЕ ВЕСТИ
Ржаные вафли «Артековские»
от Йошкар-Олинской
кондитерской фабрики
Йошкар-Олинская кондитерская фаб-
рика выпустила новый оригинальный
продукт – вафли с ара-
хисом на ржаной муке
«Артековские».
Как известно, ржа-
ная му ка содержит
много витаминов груп-
пы В, Е и РР, клетчатку
и минеральные вещест-
ва. Продукция из нее
входит в ежедневный
рацион взрослых и детей. Благодаря
разнообразному ассортименту ржаных
изделий сегодня очень легко сделать
выбор по своему предпочтению. Новое
вафельное лакомство Йошкар-Олинской
кондитерской фабрики придется по вкусу
всем членам семьи и прекрасно подойдет
и к чаю, и просто для перекуса.
Шоколад Toblerone оденет
пасхальную упаковку
Свежий и довольно необычный для дан-
ного продукта взгляд на предстоящую
Пасху продемонстрировал шоколад
Toblerone.
Привлекать внимание и стимулировать
потребителей к покупке будет упаковка
с новым сезонным дизайном, на которой
из яйца вместо цыпленка пробивается шо-
колад. В компании Mondelez International,
которой при-
н а д л е ж и т
швейцарский
бренд, уве-
рены, что по-
п у л я р н ы й
Toblerone с медом, миндалем и нугой ста-
нет отличным подарком к Пасхе и весенним
праздникам.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека