8 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
3/2014
6
ТЕМА НОМЕРА.
ГЛАВНОЕ – КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ
УДК 664.143
Применение порошка из топинамбура
в производстве масс пралине
Кандидаты техн. наук
М.Г. МАГОМЕДОВ, Л.А. ЛОБОСОВА,
И.Х. АРСАНУКАЕВ,
соиск.
И.Г. БАРСУКОВА,
студ.
А.С. БЫКОВА
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Расширение ассортимента конди-
терских изделий – излюбленных лакомств
детей и взрослых в результате использо-
вания легкодоступного растительного
отечественного сырья нетрадиционных
видов – актуальная задача. К нему, в част-
ности, относится топинамбур. Он богат
витаминами С, Е, В
1
, В
2
, В
6
, РР, минеральными
веществами – калием, кальцием, кремни-
ем, магнием, фосфором, цинком, железом
и клетчаткой, содержит белки, пектин,
аминокислоты, органические и жирные
кислоты, уникальный углеводный комплекс
на основе фруктозы и ее полимеров, выс-
ший гомолог которых – инулин, наиболее
ценный и количественно преобладающий
углеводный компонент [1].
Цель работы – определение возмож-
ности использования порошка из топи-
намбура в технологии производства масс
пралине.
Решали следующие задачи: выбор
оптимальной дозировки порошка из топи-
намбура; установление влияния порошка
из топинамбура на реологические ха-
рактеристики и пищевую ценность масс
пралине.
Образцы готовили по рецептуре конфет
«Балтика»: контрольный (без добавления
порошка), опытные содержали 50, 70
и 100% порошка из топинамбура вместо
сахарной пудры.
На кафедре ТХКМиЗП (ВГУИТ) получили
порошкообразный полуфабрикат из кор-
неплодов топинамбура сорта «Скороспел-
ка» (выведен учеными Московской сель-
скохозяйственной академии им. К.А. Тими-
рязева и Тульского НИИСХ) по технологии,
позволяющей сохранить практически все
полезные для питания человека вещества,
содержащиеся в топинамбуре: полисаха-
риды инулиновой природы (80–82%), белки
(около 7%), жиры (0,3–0,65%), пектиновые
вещества (до 10%), витамины группы В, ви-
тамин С, органические кислоты (яблочная,
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека