ЭлБиб

18 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 3/2014 16
ТЕМА НОМЕРА. ГЛАВНОЕ – КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ
Таблица 1
Показатели качества сдобного печенья
Показа-
тели
Образцы
контрольный 1 2 3 4 5
Форма Круглая, соответствующая печенью данного вида,
без вмятин, края ровные без повреждений
Круглая, соответ-
ствующая печенью
данного вида,
без вмятин, края
слегка надломанные
Круглая, соответствующая печенью данного вида, без вмя-
тин, с единичными экземплярами надломанного изделия
Поверх-
ность
Неподгорелая, без вздутий, лопнув-
ших пузырей и вкраплений крошек
Неподгорелая,
с легкой шерохова-
тостью, без взду-
тий, лопнувших
пузырей и вкрапле-
ний крошек
Неподгорелая, шеро-
ховатая, без вздутий,
лопнувших пузырей
и вкраплений крошек
Неподгорелая, шероховатая, с трещинами и вкраплениями
крошек
Цвет Желто-
коричневый Кремовый Светло-коричневый Коричневый Темно-коричневый
Вкус
и запах
Свойственные
печенью из пше-
ничной муки, без
постороннего
привкуса
Свойственные
печенью из пше-
ничной муки,
с легким орехо-
вым привкусом
Свойственные пече-
нью из пшеничной
муки, с ореховым
привкусом
Свойственные полбя-
ной муке, с ярко вы-
раженным ореховым
вкусом. Ощущается
небольшая горчинка
в послевкусии
Выраженный вкус полбяной муки, с ярко выраженным
ореховым вкусом. Ощущается горчинка в послевкусии
Вид
в изломе
Изделие пропеченное, с равномер-
ной пористостью
Изделие пропеченное, с равномерной
пористостью и небольшими включениями
полбяной муки
Изделие пропеченное, с не-
равномерной пористостью
и значительными включения-
ми полбяной муки
Изделие пропеченное, с не-
равномерной пористостью,
небольшими пустотами
и значительными включе-
ниями полбяной муки
Выявили, что с уменьшением доли пше-
ничной хлебопекарной муки высшего сор-
та в смеси намокаемость печенья увеличи-
вается. Это может быть связано с различ-
ным содержанием клейковины в смеси и
ее качеством. Наиболее высокая скорость
агрегации белков клейковины хорошего
качества свидетельствует о большей роли
гидрофобных взаимодействий в структуре
крепкой клейковины, чем слабой. Несмот-
ря на увеличение содержания общего
Влажность, %
Намокаемость, %
Массовая доля
общего сахара, %
Массовая доля реду-цирующего сахара, %
Контрольный 3
Образцы
Контрольный 3
Образцы
Контрольный 3
Образцы
Контрольный 3
Образцы
а
б
в
г
6,1
5,6
5,1
4,6
4,1
140
135
130
125
120
115
23,4
23,3
23,2
23,1
23,4
23,3
23,2
23,1
Таблица 2
Показатели безопасности сдобного печенья
Показатели Допустимый
уровень
Образцы
контрольный 3
Содержание, мг/кг
свинца 0,5 0,20±0,07 0,16±0,05
ртути 0,02 Не обнаружено
мышьяка 0,3 Менее 0,01 Менее 0,01
кадмия 0,1 0, 014±0,006 0,016±0,007
микотоксинов, не более
афлотоксина В1 0,005 Не обнаружено
дезоксиниваленола 0,7 То же
пестицидов
гексахлорциклогексан
(альфа-, бета-, гамма- изомеры) 0,2 Менее 0,001 Менее 0,001
ДДТ и его метаболитов 0,02 Менее 0,005 Менее 0,005
КМАФАнМ, КОЕ/г 1x104 1x102 1x102
БГКП (колиформы) в 0,1 г Не допускаются Не обнаружено
Патогенные, в том числе сальмонеллы
в 25 г То же То же
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50 « –»
Плесени, КОЕ/г, не более 100 « –»
белка в опытном образце количество глю-
телиновой фракции уменьшается, однако
повышение доли альбуминов способствует
улучшению жироэмульгирующих свойств,
что приводит к образованию наиболее по-
ристой структуры.
Установили, что массовая доля общего
сахара и редуцирующих сахаров в опыт-
ном образце выше, чем в контрольном
(см. рисунок в, г). Это объясняется тем,
что в полбяной муке больше сахаров, в том
Диаграмма изменений влажности (а),
намокаемости (б), массовых долей
общего сахара (в) и редуцирующего
сахара (г) в контрольном и опытном
образцах
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека