ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ИНГРЕДИЕНТЫ. ВКУСНО, ПОЛЕЗНО И ТЕХНОЛОГИЧНО

коосахаренные гидролизаты крахмала,

способные образовывать гели. Среди

таких продуктов наиболее эффективный

заменитель жира – мальтин. Это легко

усвояемый углевод, негигроскопичный

порошок, размер частиц которого 0,2мм,

растворяется при нагревании (65…75 °С).

После охлаждения раствор превращается

в гель различной консистенции в зависимо-

сти от концентрации, обладает свойством

термореверсивности. Мальтин содержит

5–8% влаги; 0,12% протеина; 0,2% золы;

92,1% усвояемых углеводов.

Во ВНИИ крахмалопродуктов разрабо-

тан технологический регламент на выпуск

мальтина для завода мощностью 10т/сут.

Проведены производственные испыта-

ния по выработке сливочного крема с при-

менением мальтина. При этом новая его

рецептура отличается от состава крема

«Новый» меньшим содержанием сливочно-

го масла (на 10% к массе масла), сахарно-

го песка (на 7% к массе сахарного песка),

наличием мальтина (5,8% к массе крема).

Мальтин добавляют в молочно-сахарный

сироп при 40 °С и взбивают на вертикаль-

ной машине марки ТМ-53. Полученный

крем характеризуется хорошими вкусом

и структурой, сохранностью формы и ри-

сунка (при выстаивании). Кроме того, он

легко смешивается с красителем.

Традиционный вид патоки для конди-

терской промышленности – крахмальная

карамельная, содержащая 38–42%редуци-

рующих веществ, с соотношением глюкоза,

мальтоза, олигосахариды и декстрины –

1:1:3. Патоку используют, в основном, в каче-

стве антикристаллизатора. Антикристалли-

зационные свойства патоки определяются

содержанием полисахаридов, которые по-

вышают вязкость сахаро-паточного сиропа

и затрудняют кристаллизацию. Редуцирую-

щие вещества способствуют сохранению

влажности изделий. Один из основных

показателей качества патоки в карамель-

ном производстве – количество глюкозы,

так как из всех присутствующих в патоке

сахаров она имеет наибольшую гигроско-

пичность. Увеличение доли обычной патоки

в карамельной массе повышает ее гигро-

скопичность, уменьшает срок хранения

готовой продукции. Альтернативой в этом

плане может служить мальтозная патока

с низким содержанием глюкозы.

С появлением на отечественном рынке

зарубежных пищевых технологий значи-

тельно возросли требования производи-

телей к углеводному составу крахмальной

патоки.

Современные требования к углеводно-

му составу мальтозной патоки охватывают

широкий диапазон по количеству отдельных

сахаров. Так, содержание глюкозы в маль-

тозной патоке разных видов варьируется

от 2,5 до 20%; мальтозы – от 35 до 82%. Каждая

конкретная технология предусматривает

применение мальтозной патоки с заданным

количеством мальтозы и глюкозы. Например,

при производстве кондитерских изделий ис-

пользуют мальтозную патоку, содержащую

40–50% мальтозы и 2,5–10% глюкозы.

Мы предлагаем применять композиции

осахаривающих ферментных препара-

тов при производстве мальтозной патоки

различных видов для целенаправленного

их использования в пищевых отраслях.

Создавая мультиэнзимные композиции

из ферментных препаратов глюко- и маль-

тообразующего действия, можно получить

крахмальную патоку методом биокон-

версии с требуемыми функциональными

свойствами (сладость, вязкость, сбражи-

вающая способность, гигроскопичность

и т.д.). Потребительские и технологические

свойства продукта, в свою очередь, обу-

словлены углеводным составом.

Вырабатывают мальтозную патоку трех

видов, различающихся углеводным соста-

вом (см. таблицу).

Количество отдельных сахаров опреде-

ляют с помощью высокоэффективной жид-

костной хроматографии.

Мальтозную патоку марки Б (специаль-

ный олигосахаридный состав) используют

при производстве детского питания на мо-

лочной основе.

Мальтозная патока с низким содержа-

нием глюкозы марки А менее гигроскопич-

на, чем карамельная, что обусловливает

ее применение в кондитерском производ-

стве для получения твердой карамели.

Крахмальная патока, в которой прева-

лирует мальтоза, по мере развития биокон-

версии крахмала получает все большее

распространение. Благодаря особенно-

сти углеводного состава, а следовательно,

и потребительским свойствам использова-

ние ее в кондитерской промышленности

эффективно.

Во ВНИИ крахмалопродуктов разра-

ботана технология производства высоко-

мальтозных сиропов, содержащих 10–24%

глюкозы, 60–80% мальтозы, 8–20% олиго-

сахаридов со степенью полимеризации

3 и более. В результате каталитического

гидрирования высокомальтозных сиропов

получили низкокалорийные полиолы, кото-

рые можно успешно применять при изго-

товлении мучных кондитерских изделий.

Ученые нашего института работают

над созданием технологии производства

сахаристых продуктов из альтернативных

зерновых культур (рожь, пшеница, ячмень

и др.), минуя стадию выделения чистого

крахмала.

Крахмалсодержащее сырье зерновых

культур содержит белковые вещества,

жиры, некрахмальные полисахариды (цел-

люлоза,

-глюканы, ксиланы, пентозаны),

образующие при биоконверсии вязкие,

трудно разделяемые суспензии.

В связи с этим возникает необходимость

разработки эффективной технологии их пе-

реработки на сахаристые продукты с при-

менением ферментных препаратов, поз-

воляющих снизить вязкость гидролизатов

и улучшить их технологические свойства.

С применением биоконверсии создана

технология получения зерновых сиропов

(патент РФ №2085590), которые исполь-

зовали в качестве сахарозаменителя

при производстве хлебобулочных изделий

и биологически ценных веществ, содержа-

щихся в зерне (витамины, аминокислоты,

микроэлементы). Получены положитель-

ные результаты испытаний.

Таким образом, применение биокон-

версии крахмала и крахмалсодержаще-

го сырья дает возможность производить

высококачественные сахаристые про-

дукты с заданными составом и свойствами

для изготовления кондитерских изделий

различных видов.

Сахара

Содержание в мальтозной патоке

разных марок, %

Глюкоза 2,5–7 Не более 2,5 15–20

Мальтоза 39–52 48–55 Не менее 50

Мальто-

триоза

16–26 12–21

8–16

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека