ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2013

ТЕМА НОМЕРА.

ИНГРЕДИЕНТЫ. ВКУСНО, ПОЛЕЗНО И ТЕХНОЛОГИЧНО

УДК 664.68:633.8

Гель из листьев алоэ вера –

натуральная пищевая добавка

для кондитерского производства

Д-р техн. наук

А.Д. ТОШЕВ, А.В. БОБЫЛЕВА

ФГБОУ Южно-Уральский государственный университет

Питание большинства взрослого насе-

ления не относится к здоровому из-за недо-

статка в рационе овощей и фруктов, рыбы

и морепродуктов. Это приводит к росту

избыточной массы тела и ожирению, рас-

пространенность которых за последние

8–9 лет возросла до 23%, увеличивая риск

развития сахарного диабета, заболеваний

сердечно-сосудистой системы и др.

Необходимость оптимизации питания

населения очевидна [1].

Для повышения пищевой ценности ра-

циона и установления его сбалансирован-

ности в Америке и странах Европы активно

применяют пищевые и биологически актив-

ные добавки. Наиболее ценные в контексте

безопасности – добавки, изготовленные

из натурального растительного и животно-

го сырья. Одной из них может стать гель,

добываемый из листьев алоэ вера.

Известно, что в листьях алоэ содержат-

ся гликозиды, в частности антрагликозиды,

смолистые вещества, эфирные масла,

органические и неорганические соеди-

нения, а также биологически активные ве-

щества, в том числе пектин. Содержание

макроэлементов (мг/г) в них следующее:

калий – 28,5; кальций – 79,1; магний – 17,4;

железо – 0,32; микроэлементов (мкг / г):

марганец – 0,38; медь – 1,1; цинк – 2,75;

кобальт – 0,04; хром – 0,08; алюминий – 0,09;

барий – 14,9; селен – 11,9; никель – 0,45;

стронций – 17,64; свинец – 0,22; литий –

162,0; бор – 94,0 [2].

В свежем соке алоэ есть витамины А, С,

Е и фермент амилаза. Бактерицидное дей-

ствие оказывают углеводы – гексуроновая

кислота, рамноза. Недавно был найден

редкий углевод – ацеманнан, обладающий

мощным иммуностимулирующим и про-

тивовирусным действием. Это позволяет

эффективно применять алоэ при вирус-

ных заболеваниях (гриппе, кори) и даже

при СПИДе [3].

Алоэ выделяет фитонциды – летучие

соединения, способные убивать бактерии,

грибки, микробы или подавлять их рост

и размножение.

В свежих листьях и соке алоэ найдены

вещества, которые повышают иммунитет, –

салициловая и янтарная кислоты.

Благодаря незаменимым аминокис-

лотам: гистидин, аргинин, триптофан, ли-

зин, валин, метионин, лейцин, изолейцин,

фенилаланин алоэ – уникальный продукт

для людей с аллергией на белковую пищу.

Интересное вещество, способствую-

щее активному применению геля в конди-

терской промышленности, – сапонины.

Сапонины – безазотистые гликози-

ды рас т и т ел ьно г о происхождения

с поверхностно-активными свойствами,

обладают как очищающими, так и анти-

септическими свойствами. Растворы сапо-

нинов при взбалтывании образуют густую

стойкую пену.

Пенообразующие свойства сапонинов

позволяют рассматривать их как хороший

стабилизатор структуры бисквитного теста.

В геле алоэ повышенное содержание

пектиновых веществ, поэтому его можно

рекомендовать для производства мучных

кондитерских изделий.

Пектиновые вещества придают мучным

изделиям такие свойства, как вязкость,

способность к набуханию и образованию

геля, позволяют регулировать кристалло-

образование, способствуют повышению

водопоглощающих и эмульгирующих ха-

рактеристик. С внесением в тесто пектинов

увеличивается его начальная кислотность,

снижается рН, укрепляется клейковина.

Возможный механизм положительного вли-

яния пектина на показатели качества хле-

ба – электростатическое взаимодействие

между белками клейковины и пектиновыми

веществами с образованием белково-

полисахаридных комплексов сложной

структуры. Эти свойства пектина дают воз-

можность использовать его при производ-

стве продукции из слабой муки или муки

со сниженным содержанием клейковины.

Добавка пектина в хлебобулочные и конди-

терские изделия позволяет не только улуч-

шить качество готовых продуктов, но и при-

дать им лечебно-профилактические свой-

ства благодаря его способности связывать

и выводить из организма шлаки и ионы

тяжелых металлов [4, 5].

В алоэ есть антиоксидантные вещества,

которые служат природным средством за-

щиты жиров от окисления, а следовательно

препятствуют быстрой порче продукции

их содержащей.

С учетом вышеперечисленного, мы

сочли возможным использовать данную

пищевую добавку в технологии произ-

водства мучной кондитерской продукции.

Применение данной пищевой добавки

было рассмотрено на примере заварного

полуфабриката. Для изготовления теста

для такой продукции необходима мука

с клейковиной средней силы. Из муки

с небольшим содержанием клейковины

получаются изделия с плохим подъемом.

Пектиновые вещества, содержащиеся

в большом количестве в соке алоэ вера,

Ключевые слова:

алоэ вера, гликозиды,

заварной полуфабрикат, пектин,

сапонины.

Кey words:

Brewing dough, aloe vera,

glycosides, pectin, saponins

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека