8 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
2/2013
6
УДК 664.162
Сахаристые продукты из крахмала
и крахмалсодержащего сырья
в мучных кондитерских изделиях
Д-р техн. наук
Н.Д. ЛУКИН, Т.В. ЛАПИДУС
, канд. техн. наук
З.М. БОРОДИНА
ГНУ ВНИИ крахмалопродуктов
Сахаристые продукты из крахмала су-
щественно влияют на конъюнктуру рынка
сахара. В ряде стран, производящих их,
произошли значительные структурные
сдвиги в выработке и потреблении дан-
ной продукции в качестве эффективных
заменителей сахара в разных пищевых
отраслях.
В России постоянно растет производ-
ство сахаристых продуктов из крахмала.
Так, в 2011 г. их выпуск превысил 560 тыс. т.
Сырьевая база в нашей стране доста-
точна для получения 1,0–1,5 млн т сахарис-
тых крахмалопродуктов.
Выработка данного объема произ-
водства возможна только с применением
биотехнологии, обеспечивающей выпуск
сахаристых продуктов с заданным соста-
вом моно-, ди- и олигосахаридов.
Использование биоконверсии крахма-
ла позволяет целенаправленно проводить
гидролиз и получать сахаристые продукты
с различными потребительскими свой-
ствами широкого ассортимента: мальто-
декстрины, патоки различного углеводного
состава, глюкозные и глюкозно-фруктозные
сиропы.
В настоящее время, в соответствии
с требованиями к пищевой продукции, не-
обходимо уменьшить в ней содержание
жиров и сахара. Однако изделия понижен-
ной калорийности должны быть по техно-
логическим и вкусовым качествам равно-
ценны традиционным. Калорийность про-
дуктов уменьшают в основном благодаря
повышению их влажности и сокращению
количества жира до 40–60%. Дальнейшее
снижение его и калорийности затруднено
в связи с тем, что пищевая продукция долж-
на иметь приемлемую структуру и вкус.
В последнее время большой интерес
для производителей представляют низ-
Ключевые слова:
биоконверсия,
гидролиз, кондитерские изделия,
крахмал, патока.
Кey words:
bioconversion, hydrolysis,
confectionery products, starch, glucose
syrup.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека