32 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
1/2013
30
ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
УДК 664.66
Оптимизация технологии получения
сбивных мучных кондитерских изделий
повышенной пищевой ценности
Д-р техн. наук
Г.О. МАГОМЕДОВ
, канд. техн. наук
С.Н. КРУТСКИХ
,
аспиранты
В.В. БОГДАНОВ, А.С. ТАРАТУХИН;
А.Е. КВАШНИНА, Е.В. БУГАЕВА
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных
технологий»
Цель нашей научно-исследовательс-
кой работы – создание технологии про-
изводства мучных кондитерских изделий
функционального назначения из смеси
ржаной обдирной и пшеничной муки
второго сорта и других рецептурных ком-
понентов с применением механического
способа разрыхления без химических
разрыхлителей, а также установление ее
оптимальных параметров.
Решали следующие задачи:
выбор режимов приготовления теста
из смеси ржаной и пшеничной муки;
определение оптимальных параметров
взбивания теста на установке вертикаль-
ного типа c использованием центрального
композиционного рототабельного плани-
рования эксперимента.
Бисквитное тесто из смеси ржаной
(50%) и пшеничной (50%) муки влажностью
44% замешивали на экспериментальной
установке, разработанной на кафедре
ТХМ КП нашего университета.
Установили, что основные факторы,
влияющие на показатели качества сбивно-
го бисквитного теста, – число оборотов ме-
сильного органа
х
1
(об /мин) и продолжи-
тельность взбивания
х
2
(с). Эти параметры
совместимы и некоррелированы между
собой. При этом установили влияние этих
факторов на объемную массу сбивного
теста (
Y
1
, г/см
3
) и удельный объем готовых
изделий (
Y
2
, см
3
/г) (табл. 1).
Определяли оптимальные продолжи-
тельность и интенсивность взбивания теста
для бисквита «Фруктовый».
Программа исследований была зало-
жена в матрицу планирования экспери-
ментов (табл. 2). В этом случае применяли
центральное композиционное рототабель-
ное униформпланирование. Опыты в каж-
дой точке матрицы выполняли двукратно.
В результате статистической обработ-
ки экспериментальных данных получили
уравнения регрессии, адекватно описы-
вающие данный процесс под влиянием
исследуемых факторов. Воспроизводи-
мость опытов, значимость регрессионных
коэффициентов и адекватность уравнений
подтверждены статистическими критерия-
ми Кохрена, Стьюдента, Фишера:
Y
1
=0,5899–0,0055
Х
1
–0,0048
Х
2
+0,0025
Х
1
Х
2
+
+0,0012
Х
1
2
+0,0013
Х
2
2
;
Y
2
= 165,5944+2,1376
Х
1
–1,9527
Х
2
–
–1,2500
Х
1
Х
2
–0,5300
Х
1
2
–0,0986
Х
2
2
,
где
X
i
– кодированное значение, свя-
занное с натуральными соотношениями
Х
1
= (
х
1
–875)/75;
Х
2
= (
х
2
–45)/15.
Устанавливали оптимальные продол-
жительность и частоту взбивания теста
Ключевые слова:
качество,
разрыхление, сбивной полуфабрикат,
тесто.
Кey words:
quality, loosening, whipped
convenience foods, dough.
Таблица 1
Показа-
тели
Уровень
планирования
«Звездная
точка»
ос-
нов-
ной
верх-
ний
ниж-
ний
верх-
няя
(+1,41)
ниж-
няя
(–1,41)
Число
оборотов
месиль-
ного
органа,
об /мин
875 950 800 980,75 769,25
Продол-
житель-
ность
взбива-
ния, с
45 60 30 66,15 23,85
Таблица 2
Опыты
X
1
X
2
X
1
X
2
X
1
2
X
2
2
x
1
,
об/мин
x
2
, c
Y
1
,
г/см
3
Y
2
,
см
3
/г
Y
1
p
,
г/см
3
Y
1
p
,
г/см
3
ПФЭ
–1 –1 +1 1 1 800
30 0,55 181,8 0,54 185,2
+1 –1 –1 1 1 950
30 0,54 185,2 0,54 185,2
–1 +1 –1 1 1 800
60 0,56 178,6 0,55 181,8
+1 +1 +1 1 1 950
60 0,56 178,6 0,55 181,8
В «звезд-
ных»
точках
–1,41 0
0 2 0 769,25 45 0,53 188,7 0,54 185,2
+1,41 0
0 2 0 980,75 45 0,52 192,3 0,53 188,7
0 –1,41 0 0 2
875 23,85 0,54 185,2 0,54 185,2
0 +1,41 0 0 2
875 66,15 0,56 178,6 0,57 175,4
В центре
плана
0
0
0 0 0
875
45 0,52 192,3 0,53 188,7
0
0
0 0 0
875
45 0,51 198,1 0,52 192,3
0
0
0 0 0
875
45 0,52 192,3 0,52 192,5
0
0
0 0 0
875
45 0,52 192,3 0,52 192,5
0
0
0 0 0
875
45 0,53 188,7 0,52 192,3
Электронная Научная СельскоХозяйств нная Библиотека