ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2013

СЫРЬЕ и ДОБАВКИ

УДК 665.33:664.68

На трибуне – растительные сливки

Т.В. МАТВЕЕВА

FMC BioPolymer

На российском рынке появился новый

стабилизатор – микрокристаллическая

целлюлоза, которую уже давно успешно

применяют в Европе и США при производ-

стве растительных сливок для взбивания.

Растительные сливки становятся все более

популярным продуктом. Их широко ис-

пользуют производители тортов и других

кондитерских изделий, а также в сетевых

кофейнях и кондитерских как недорогой

и надежный декоративный элемент. В пла-

не экономичности и по характеристикам

продукта во взбитом состоянии, раститель-

ные сливки представляют собой отличную

альтернативу традиционным молочным

сливкам. Не вызывает сомнений тот факт,

что экономическая выгода связана с мень-

шей стоимостью, с более низким содержа-

нием растительных жиров (22–28%), с боль-

шей устойчивостью при хранении сливок

в готовом виде по сравнению с данными

показателями молочных сливок (33–35%), и

с доступностью сырья.

Особенности производства расти-

тельных сливок для взбивания – исполь-

зование УВТ (ультравысоких температур),

двухступенчатой гомогенизации и шоко-

вого охлаждения готовых сливок до 4…

5 °С. При изготовлении растительных сли-

вок для взбивания применяют растительные

жиры специального состава, тщательно

подобранные эмульгаторы и стабилизато-

ры. Готовые жидкие сливки следует хранить

только при пониженной температуре (4±

2 °С) и взбивать лишь в охлажденном виде.

Специалисты-технологи компании

FMC BioPolymer разработали специально

для использования в жестких техноло-

гических условиях производства серию

стабилизаторов, которые предназначены

как для жидкой эмульсии, так и для взбитого

продукта и позволяют снизить его жирность

до 20%, сохраняя органолептические по-

казатели высокожирных сливок.

В научном центре компании FMC

BioPolymer при участии Бельгийского инс-

титута пищевых производств созданы

современные высококачественные инно-

вационные стабилизаторы марки AVICEL

для применения в кондитерской про-

мышленности. Ключевой их ингредиент –

микрокристаллическая целлюлоза, ис-

пользование которой дает возможность

упростить и усовершенствовать произ-

водственный процесс. Их отличие от ана-

логичных стабилизаторов следующее:

не требуют предварительной гидратации

и их можно вносить в водную фазу вместе

с другими порошкообразными ингредиен-

тами, что позволяет сократить технологиче-

ский процесс и увеличить производитель-

ность оборудования.

Главная особенность новых стабилиза-

торов – их реологическое поведение в про-

изводственном процессе. Они хорошо

растворяются, затем активируются на ста-

дии гомогенизации и, поскольку обладают

псевдопластичными реологическими

характеристиками, имеют очень низкую

вязкость после гомогенизации, а также

при перекачивании через насосы, трубы

и другие части оборудования.

Стабилизаторы марки AVICEL

обла-

дают тиксотропными свойствами и пре-

красно стабилизируют пену при взбивании

сливок. При этом получают высокие пока-

затели взбиваемости, однородности, плот-

ности и устойчивости пены, предотвраща-

ется синерезис, пена приобретает устой-

чивость к замораживанию и оттаиванию.

Кроме того, функциональность этих

стабилизаторов позволяет получить слив-

ки с уменьшенным содержанием жира.

Производственный опыт их использова-

ния в Европейских странах доказал воз-

можность снижения количества жира

на 20–25%, сохраняя при этом неизмен-

ными структурные и органолептические

свойства готового продукта. Уменьшение

содержания жира без добавления во-

локон или других наполнителей в резуль-

тате замены его водой – неоспоримое

преимущество в плане себестоимости

и инновации для производителей сливок.

Данная технология разработана благо-

даря еще одной специфической характе-

ристике стабилизаторов марки AVICEL

–

способность замещать часть жиров гелем

микрокристаллической целлюлозы, со-

храняя при этом почти без изменений фи-

зические и органолептические показатели

высокожирного продукта.

Главные достоинства стабилизаторов

AVICEL

при производстве растительных

сливок: простота использования; стабиль-

ность жидкого продукта при хранении;

высокие характеристики взбиваемости

(300–400%); однородная, плотная и устой-

чивая пена; отсутствие синерезиса после

взбивания; хорошая устойчивость готовой

пены к замораживанию и оттаиванию; воз-

можность снизить жирность сливок без по-

тери качества с 27 до 20%.

Ключевые слова:

достоинства,

инновации, микрокристаллическая

целлюлоза, показатели качества,

стабилизатор, функциональность.

Кey words:

advantages, innovations,

microcrystal cellulose, quality data,

stabilizer, functionality.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека