ЭлБиб

29 / 48

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО • 4/2012 27
УПАКОВКА И ДИЗАЙН
отметил доктор Каушик Рамакришнан
Шанкар, аналитик-исследователь Frost &
Sullivan. – «Candurin ® можно использовать
для создания перламутрового эффекта
разной степени, от мягкого шелковистого
блеска до яркого бриллиантового сияния,
а также смешивать с другими красителя-
ми». Содержание пигментов при этом мо-
жет составлять всего 0,05%, в зависимости
от используемой технологии и состава.
Некоторые примеры областей приме-
нения перламутрового пигмента Candurin®.
Ввод пигмента в шоколадную массу
Пигменты Candurin ® могут быть легко
введены в любые расплавленные масложи-
ровые составы. Они полностью сохраняют
свой цвет и эффект в шоколадной массе
независимо от температуры.
В составах на основе растительных
жиров перламутровый эффект достигает-
ся при уровне ввода от 3 до 7% пигментов
Candurin®. При этом количество светорас-
сеивающих компонентов, таких как сахар
или молочные компоненты, должно быть
максимально низким, чтобы гарантировать
эффект перламутранашоколаде. Когдаэти
«непрозрачные» компоненты присутствуют
в малых количествах или даже полностью
отсутствуют, количество пигмента может
быть значительно уменьшено.
Белый шоколад из-за высокого содер-
жания сахарных и молочных компонентов
не подходит для непосредственного введе-
ния пигментавмассу. Длядостижения перла-
мутрового эффекта его количество должно
быть высоким, это может сильно увеличить
вязкость продукта и сделать его неподходя-
щим для дальнейшего производства.
В этом случае белый шоколад может
быть просто «разбавлен» маслом какао
(20% к 40%) перед добавлением пигмента.
Это «разбавление» значительно уменьшает
уровень светорассеивающих компонентов
и нормализует вязкость [5].
Декоративное покрытие на шоколаде
Роскошные и сверкающие перламут-
ровыеэффектымогут бытьдостигнутыбез до-
бавления пигмента в шоколадную массу.
Для этого достаточно нанести пигменты
на форму для шоколадных изделий перед
заполнением их шоколадом. После охлаж-
дения и выемки продукта перламутровые
пигменты полностью переходят на саму
шоколадную поверхность, не оставляя
следа на форме. Следовательно, пигменты
Candurin ® показывают блестящие и яркие
эффекты в очень низких концентрациях
применения. И конечно, перламутровые
пигменты можно нанести непосредственно
на изделие, например опрыскиванием
или припудриванием теплой шоколадной
поверхности сразу после выемки из форм.
ЛИТЕРАТУРА
1. Regulation (EC) No 1333/2008 on food
additives, annex V.
2. Otterst ätter Gisbert, Fä rbung von
Lebensmitteln, Arzneimitteln, Kosmetika, B.
Behr’s Verlag 2007.
3. Searby Lynda, Nature’s true colours,
International Food Ingredients 2011.
4. Regulation (EC) No 95/2 on food
additives annex V, 20th February 1995.
5. Schweinfurth Ralf, Breidung Melanie,
Candurin® Application Guideline for
Chocolates, Merck KGaA 2010.
ООО «Мерк»
Подразделение «Мерк-Химия»
125445, Москва, ул. Смольная, 24 «Д»
Бизнес-центр «Меридиан»
Тел. (495) 93733 04
Пигменты Candurin®, произведенные Мерк КГаА, обеспечивают
превосходные результаты в художественном оформлении различных
кондитерских изделий.
Инновационные и привлекательные перламутровые эффекты
гарантируют высокое потребительское восприятие и узнаваемость
бренда, что вместе с эффективным маркетингом поможет создать
исключительные продукты питания.
Более подробную информацию
и профессиональную техническую
поддержку Вы можете получить
у российских специалистов
компании.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека