ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2011

ТЕМА НОМЕРА.

СОВРЕМЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

лактатов для изготовления хлебобулочных

и сухарных изделий и в жидком виде на

основе лактатсодержащих ингредиентов

(«Дилактин+Са растворимый») для произ-

водства других продуктов. В последней

повышенная концентрация кальция в био-

доступной форме, показатели качества

ее при длительном хранении (не менее 6

мес) стабильны, она имеет высокую бу-

ферную емкость и, что не менее важно для

пищевых технологий – широкий интервал

рН (от 4,5 до 6,3), а также отвечает требо-

ваниям пищевых производств по вкусовому

профилю. В табл. 1 дана характеристика

добавки

Дилактин+Са растворимый» [8]

в сравнении с известной добавкой [7].

Присутствие молочной кислоты, лактатов

натрия и кальция в составе разработанной

нами кальцийсодержащей добавки дает

возможность применять ее в производстве

функциональных пищевых продуктов с

дополнительными технологическими функ-

циями.

Кондитерские изделия, хотя и не от-

носятся к продуктам ежедневного потре-

бления, пользуются постоянным спросом

населения, что позволяет считать их пер-

спективными объектами для обогащения

функциональными ингредиентами. В на-

стоящее время особое внимание уделяют

расширению ассортимента мармеладных

изделий специального назначения, а имен-

но для населения экологически неблаго-

приятных регионов, поскольку мармелад

относится к продуктам, способствующим

активному выведению вредных веществ из

организма человека. В его составе удачно

сочетаются пищевые волокна, биофлаво-

ноиды, витамины, а также кальций, который

обладает радиопротекторными свойства-

ми и конкурентоспособен при замещении

и выведении из организма радиоактивного

стронция [9, 10].

При выборе кальцийсодержащих до-

бавок для производства мармелада зна-

чимыми факторами служили их техно-

логическая применимость, вкус, рас-

творимость, биодоступность и цена. По

патенту США [11] обогащенные кальцием

желированные продукты включают фосфат

кальция (нерастворимую соль) в виде ча-

стиц, 90% которых имеют размеры менее

150 мкм, и в количестве, обеспечиваю-

щем получение в геле 0,6–5,5 % кальция.

Прочность геля желированных продуктов

составляет 1–8 кг/см

, влажность – 10–25%.

Известно, что сахаристые кондитерские

массы, содержащие студнеобразующие

вещества, являются метастабильными и

неустойчивыми, с изменяющимися при

производстве структурно+механическими

характеристиками. Для повышения устой-

Таблица 1

Таблица 3

Таблица 4

По данным В.Б. Спиричева и соавторов

[12], для обогащения продуктов лучше ис-

пользовать хорошо растворимый лактат

кальция, который, однако, по стоимости

уступает нерастворимым карбонату и фос-

фатам кальция.

Таблица 2

илетазакоП

аквабодяанскелпмоK

]7[

аквабодяанскелпмоK

]8[»йымировтсараСниткалиД«

дивйиншенВ

яантевцсеБ

ьтсокдижяанчарзорп

яанзарбоопорисяанчарзорпяантевцсеБ

ьтсокдиж

сукВ

йылсиK

мытаволсиксйытавокдалсотавонолоС

мосуквирп

мс/г,С°02ирпьтсонтолП

540,1

023,1од013,1тО

%,яицьлакялодяавоссаМ

07,0

8,2од0,2тО

lCH.н1,0лм,ьтсокмеяанрефуБ

721

765од814тО

Нр

0,3

3,6од3,4тО

еьрыC

яавоссаМ

хихусялод

%,втсещев

)иинежарывмоньларутанв(аткудорпг001анг,яьрысдохсаР

ьлортноK

)иквабодзеб(

ыцзарбоеынтыпО

1 2

косепйынрахаС

58,99

32,35

34,25

36,15

38,05

30,05

22,94

22,54

12,14

акотаП

00,87

07,52

рагА

00,58

02,1

атолсиK

яанномил

02,19

0,1

ниткалиД«

»йымировтсараС

00,08

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,01

0,51

мяантечсарыботч,мозарбомикатынелватсосырутпецеР.еиначемирП

втсещевхихусялодяавосса

канидоалыбадалемрамогонйележхацзарбохынтыпоихыньлортнокв

.%0,47алялватсосийово

илетазакоП

далемрамйынйелеЖ

йыньлортноK

)иквабодзеб(

)%(уквабодйищажредос

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,01

0,51

дарг,ьтсонтолсикяащбО

1,61

2,71

9,71

0,81

1,81

3,81

9,81

0,02

:%,втсещевялодяавоссаМ

хихус

хищюурицудер

яицьлакогоннедеввеинажредоС

г001ангм,)аничилевяантечсар(

501

131

262

393

Нр

3,2

4,3

5,3

7,3

8,3

1,4

2,4

3,4

илетазакоП

»йымировтсараСниткалиД«йоквабодсдалемрамйынйелеЖ

)%0,5ялодяавоссам(

%,рагайищажредос

98–2446ТСОГоП

2,1

0,1

8,0

яицнетсисноK

яагурпу,яанзарбоендутС

яанзарбоендутС

дарг,ьтсонтолсикяащбО

3,81/1,61

9,81/4,61

6,61/8,41

5,225,7

:%,втсещевялодяавоссаМ

хихус

77/97

97/97

77/87

5877

хищюурицудер

21/02

31/02

21/91

02еелобеН

итсогурпуьлудоМ

аПк,йынневонгмонволсу

94/44

94/54

03/92

ястеуримронеН

зв,ацзарбоогоньлортнокеыннадынедевирпелетилсичВ.еиначемирП

.огонтыпо–елетанеман

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека