ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2011

ТЕМА НОМЕРА.

СОВРЕМЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Кальцийсодержащие пищевые добавки

в производстве кондитерских изделий

УДК 664.14:663.05:661.733.2

Ключевые слова:

комплексные

лактатсодержащие пищевые добавки,

технология, производство мармелада

Кeywords:

complex lactate containing food

additives, technology of gel products

Особенность современного развития

пищевой промышленности, в частности

кондитерской отрасли,– создание функци-

ональных продуктов питания, способствую-

щих сохранению и улучшению здоровья

человека в результате регулирующего и нор-

мализующего воздействия на организм при-

сутствующих в их составе физиологически

функциональных пищевых ингредиентов [1].

В соответствии с «Концепцией долго-

срочного социально – экономическо-

го развития Российской Федерации на

период до 2020 года» (распоряжение

Правительства Российской Федерации

от 17 ноября 2008 г. № 1662+р) в средне-

срочной перспективе предусматривается

существенный рост потенциала пищевой

промышленности (в том числе в результате

импортозамещения) и выполнение планов

по улучшению питания детского и взрос-

лого населения страны. Ее реализация

предполагает наряду с другими этапами

разработку и внедрение физиологически

функциональных пищевых ингредиентов

для применения в производстве продуктов

питания массового потребления.

Во многих странах мира проводят много-

численные исследования по получению

пищевых добавок для улучшения потреби-

тельских свойств различной продукции, а

также для предотвращения возникновения

или уменьшения имеющегося в организ-

ме дефицита микронутриентов. Решение

проблемы снижения содержания кальция

(одного из наиболее дефицитных микро-

Кандидаты техн. наук

В.В. ЕВЕЛЕВА, И.Б. НОВИЦКАЯ, Т.М. ЧЕРПАЛОВА

ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей РАСХН

нутриентов) неразрывно связано с вопро-

сами повышения его усвояемости, которая

зависит от многих факторов, и прежде всего

от биологической доступности. Установле-

но, что кальцийсодержащие пищевые до-

бавки в жидком виде наиболее эффективны

по технологическим и функциональным

критериям.

При получении продуктов, обогащен-

ных кальцием, в качестве ингредиентов–

носителей этого макрооэлемента ис-

пользуют чаще всего индивидуальные

ингредиенты: неорганические соединения

(карбонат, гидроокись, хлорид или фосфат

кальция) и органические (лактат, цитрат,

ацетат, тартрат, глюконат или сукцинат

кальция). В ряду органических соединений

по растворимости в воде и содержанию

кальция предпочтительнее лактат кальция,

который к тому же характеризуется хоро-

шим вкусовым профилем.

Вместе с тем современные техноло-

гии производства пищевых продуктов с

улучшенными вкусовыми свойствами и

повышенными биологической усвояемо-

стью и устойчивостью при длительном

хранении предусматривают использова-

ние комплексных кальцийсодержащих

добавок. Существуют различные их вариа-

ции: добавка, имеющая в своем составе

соединение кальция, гидролизованный

полисахарид и кислоту [2]; водно+жировая

эмульсия, включающая соединение каль-

ция в виде глицерофосфата, или карбона-

та, или лактата, воду, жир и витамин D [3];

добавка, в которую входит растворимая

соль кальция (например, лактат кальция),

полисахаридный гидроколлоид (напри-

мер, ксантан, метилцеллюлоза) и вода [4];

добавка, включающая водорастворимые

соли кальция (например, лактат кальция)

и цитраты щелочных металлов (например,

цитрат калия) при их соотношении от 1:4 до

4:1 и дополнительно глюкуроновую кислоту,

гуммиарабик или каррагинан [5]; компози-

ция, содержащая органическую и мине-

ральную соли кальция, преимущественно

лактат кальция и карбонат кальция, в соот-

ношении от 1:2 до 3:1 и стабилизирующую

добавку, например каппа – каррагинан

(0,05–2,5%) [6]; а также пищевая добавка

в виде смеси водного раствора молочной

кислоты и соединения кальция, проявляю-

щего щелочные свойства [7].

Принимая во внимание эти положе-

ния как основополагающие для созда-

ния и внедрения современных пищевых

добавок, способствующих повышению

конкурентоспособности вырабатывае-

мой пищевой продукции, в ГУ ВНИИПАКК,

разработали ряд комплексных кальций-

содержащих пищевых добавок в порош-

кообразном виде на основе цитратов и

Ассортимент современных пищевых ингредиентов широк и разнообразен. При этом все производители продуктов

питания стараются найти альтернативу в использовании дорогостоящих и дефицитных ингредиентов. Так, из-

за надвигающегося продовольственного кризиса известнейшие производители выпечки в США разработали

множество рецептур печенья и другой мучной кондитерской продукции, не включающих пшеничную муку. Таким

образом, американские производители выпечки смогут сэкономить на стоимости муки, а также сохранить

дополнительный бушель пшеницы.

Сегодня рынок кондитерских изделий проявляет огромный интерес к пищевым ингредиентам различных видов.

Какие современные пищевые ингредиенты предлагают использовать российские ученые в производстве разной

кондитерской продукции, вы узнаете из материалов данного выпуска.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека