ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

1/2011

ТЕМА НОМЕРА.

СОВРЕМЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

чивости желейных масс используют соли

слабых кислот, в том числе лактатсодержа-

щие ингредиенты. Введение таких солей,

обладающих буферными свойствами, в

кислые кондитерские массы сдерживает

студнеобразование и гидролитические

процессы расщепления сахарозы и дру-

гих углеводсодержащих веществ [13–15].

Учитывая тот факт, что лактатсодержащие

ингредиенты характеризуются высокой

степенью безопасности, их применение

в производстве сахаристых кондитерских

масс предпочтительно, и применение ком-

плексной кальцийсодержащей пищевой

добавки «Дилактин+Са растворимый» на их

основе перспективно.

Исследования по получению желейно-

го мармелада на агаре с применением

добавки «Дилактин+Са растворимый» по-

казали, что при введении 1–15% добавки,

обеспечивающей 2,6–39,3% суточной по-

требности (1000 мг) человека в кальции в

100 г мармелада, сохраняются основные

технологические параметры процесса

его получения, а органолептические и

физико+химические показатели качества

отвечают требованиям ГОСТ 6442–89 «Мар-

мелад. Технические условия». При этом воз-

можно снижение расхода сырья (сахар-

ного песка– до 22,6%, агара– до 17%) по

сравнению с известной рецептурой (табл.

2–4). Выявили также, что разработанная

добавка, обладающая высокой буферной

емкостью, повышает рН мармеладной мас-

сы, снижает скорость гидролитического

расщепления сахарозы и способствует су-

щественному уменьшению массовой доли

редуцирующих веществ в мармеладе.

Таким образом, добавка «Дилактин+Са

растворимый» – физиологически функ-

циональный пищевой ингредиент, а ее

применение в производстве пищевого про-

дукта массового потребления– желейного

мармелада– технологически эффективно.

Разработана техническая документация:

методические рекомендации по приме-

нению (РД 095+00334557–2008) и рецептура

мармелада желейного «Здоровье» (РЦ

243+0334557–2008).

ЛИТЕРАТУРА

Савенкова, Т.В.

К разработке ре-

гиональных концепций создания функ-

циональных изделий /

Т.В. Савенкова, М.А.

Талейсник, М.Г. Гаппаров, Л.Н. Шатнюк

Кондитерское производство. – 2008. – №2. –

С. 12–13.

Патент

2191515 Российская Федера-

ция, МПК

А 23 С 9/00, А 23 L 1/30, А 23 G 3/00.

Обогащенный кальцием продукт на основе

снятого молока и способ его получения/

Редин Секхар, Вадехра Дхарам Вир. –

№ 98114095/13; заявл. 20.05.2000; опубл.

27.10.2002.

Патент

2206210 Российская Федера-

ция, МПК

А 21 D 8/02 . Способ производ-

ства дрожжевого теста / С.Я. Корячкина

Н.П. Киселева – Заявл. 13.02.2001; опубл.

20.06.2003.

Заявка

2377155 GB, МПК

А 23 L 1/19,

А 23 Р 1/16 Стабилизатор для взбивае-

мых пищевых продуктов/Carr Neil Orven,

Hogg William Frazer et al. – №0212605.0; за-

явл. 31.05.2002; опубл. 08.01.2003.

Патент

5928691 US МПК

А 23 L 1/304

Способ улучшения качества пищевых про-

дуктов с помощью комплексов кальция

(для молочных продуктов)/Reddy Sekhar,

Sher Alexander, Van Vadehra Dharam et al.–

№ 08/842472; заявл. 01.05.97; опубл. 27.07.99.

Патент

6039986 US МПК

А 23 L 1/304 .

Улучшенные пищевые продукты/Nestec S.

A., Mallangi C. R., Sher A. A. и др.

Заявка

0456855 ЕПВ, МКИ

А 23 L 1/304.

Жидкая пищевая добавка, содержащая

состав ионизируемого кальция/Yamamoto

Kozo, K. K. Fujikikaku. – №90109239.5; заявл.

16.05.90; опубл. 21.11.91.

Патент

2352148 Российская Федера-

ция. МПК А 21D 8/02, А 21D 2/08. Пищевая

добавка и способ ее получения / В. В.

Евелева, О. А. Иванова, И. Н. Филимонова,

О.А. Мызина – №2007129458/13; Заявл.

31.07.2007; опубл. 20.04.2009, Бюл. №11.

Корячкина, С.Я.

Новые виды мучных

и кондитерских изделий /

С.Я.

Корячкина.

Научные основы, технологии, рецепту-

ры.– Изд. 3+е перераб. и доп.– Орел: Труд,

2006.– 494 с.

10.

Аксенова, Л.М.

Развитие ассорти-

мента мармелада для населения экологи-

чески неблагоприятных регионов /

Л.М. Ак-

сенова, Г.Н. Горячева, О.М. Марданян

//Сб.

материалов Всероссийской конференции

«Научно+практические аспекты экологиза-

ции продуктов питания»/ГНУ ВНИИМС Рос-

сельхозакадемии.– Углич, 2008. С. 11–14.

11.

Патент

6951661 US, МПК

, А 23 L 1/05.

Желированные продукты, обогащенные

кальцием/G. Mills, Inc., Roy Souyma, Ryan

Ann L. – № 10/194571; заявл. 11.07.2002;

опубл. 04.10.2005.

12.

Спиричев, В.Б.

Обогащение пищевых

продуктов витаминами и минеральными ве-

ществами Наука и технология/

В.Б. Спири-

чев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский //

Под

общ. ред. В. Б. Спиричева.– Новосибирск:

Сиб. унив. изд+во, 2004.– 548 с.

13.

Горячева, Г.Н.

Особенности исполь-

зования агар+агара в производстве тортов

и пирожных/

Г.Н.

Горячева

//Сб. материа-

лов Международной конференции «Торты

и пирожные– 2006»/Международная про-

мышленная академия, 27 февраля– 2 марта

2006г.– М.: Пищепромиздат, 2006. С. 92–97.

14.

Сарафанова, Л.А.

Применение

пищевых добавок в кондитерской промыш-

ленности/

Л.А.

Сарафанова

– СПб: Про-

фессия, 2005. –298 с.

15.

Евелева, В.В.

Лактатсодержа-

щие пищевые добавки в кондитерском

производстве/

В.В. Евелева, В.М. Диденко

//Сб. материалов Международной конфе-

ренции «Торты и пирожные– 2006»/Между-

народная промышленная академия, 27

февраля– 2 марта 2006г.– М.: Пищепромиз-

дат, 2006. С. 127–131.

Изобретен заменитель

кондитерского жира

Адриана Тонг

, директор новозеланд-

ской компании Nekta Nutrition, сообщила о

разработке вещества Nektabake, способ-

ного заменить жиры в продуктах промыш-

ленного производства.

Nektabakeпроизводятизэкстрактаплодов

киви. C его помощью можно на 90 % умень-

шить количество маргарина, сухого молока,

яичного порошка и прочих жиров в выпечке,

сладостях и других продуктах, где требуется

нежная консистенция и насыщенный вкус.

Новый ингредиент содержит клетчатку,

пектин и витамины С и Е. Кроме того, ис-

пользование Nektabake позволит снизить

себестоимость продукции на 7–30 % и уве-

личить срок хранения сдобной выпечки.

Cargill Texturizing Solutions

запускает новую линию

производства ингредиентов

C a r g i l l Te x t u r i z i n g

Solutions объявил о разра-

ботке современной линии

изготовленияингредиентов

на основе пектина и крахмала, рекомен-

дуемых для использования в производстве

начинок для выпечки.

Новые ингредиенты будут пользовать-

ся повышенным спросом на современном

кондитерском рынке. Основная причина

– появление все большего количества

разновидностей кондитерских начинок,

стабилизация которых требует одновре-

менного применения не только коллои-

дов, но и крахмала.

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека