12 / 48
КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
•
3/2009
10
СЫРЬЕ и ДОБАВКИ
УДК 664.292:664.144/.149
Новые пектины для кондитерских изделий
Б.Р. БАШИРОВ
Группа Компаний ПТИ
Зефир, пастила и лукум
На современных предприятиях исполь
зуют разные технологические схемы про
изводства зефира: периодический спо
соб (с большой долей ручного труда), по
лумеханизированный, механизирован
ный – на поточных линиях, в том числе с
применением аэратора, а также различ
ные их вариации.
При периодическом способе произ
водства процесс достаточно длителен,
возможны остановки. К его недостаткам
относятся низкие температуры формова
ния сбитой массы, иногда – ниже 50
°
C.
Для выработки зефира в таких условиях
целесообразно использовать
Сеампек
тин ESS 4410 экстра – медленной садки
.
Массу на этом пектине можно формовать
на нижнем температурном пределе – око
ло 50
°
C, а структура образуется уже в те
чение первого часа. Однако окончатель
ное структурирование зефира происхо
дит через 3–4 ч.
При периодическом и полумеханизи
рованном способах изготовления зефира
(средние температуры формования), а
также для производства пастилы и сбивно
го лукума рекомендуется
Сеампектин SS
4510 медленной садки.
Массу на этом
пектине можно формовать при 52…56
°
C
(для пастилы – выше), структурообразова
ние составляет в среднем 3 ч.
Для поточно механизированных линий
выработки зефира характерны высокие
температуры формования (порядка 70
о
С)
и непродолжительность образования
структуры (студня). Свойства
Сеампекти
на MRS 4610 средней садки
и
Сеампекти
на RS 4710 быстрой садки
для этого наи
более подходящие.
Испытания в производственных услови
ях показали, что применение сеампекти
нов не требует изменения рецептуры и тех
нологических режимов. При этом для быс
трого образования нужной структуры нет
необходимости увеличивать дозировку
пектина – явное их достоинство.
Рынок ингредиентов для кондитерского производства постоянно развивается и
обновляется. Однако поставщикам сырья новых видов всегда приходится учитывать,
что при широком выборе ингредиентов на первом месте все таки стоят их высокое
качество и стабильность показателей.
На российском рынке появилась новинка, отвечающая этим требованиям, –
цит
русовые пектины марки CEAMPECTIN
от фирмы «CEAMSA» (Испания). Технологи Груп
пы Компаний ПТИ, проанализировав ассортимент пектинов, востребованных на кон
дитерском рынке, остановили свой выбор именно на этих, пока еще мало знакомых
российскому производителю, но уже достаточно хорошо известных в Европе.
Краткая справка
Известно, что пектин состоит из остатков D галактуроновой кислоты, соединен
ных через 1,4 гликозидную связь в полимерную цепочку, при этом часть карбок
сильных групп этерифицирована метиловым спиртом. Если доля этерифицирован
ных групп более 50 %, т. е. степень этерификации больше 50 %, – это высокоэтери
фицированный (высокометоксилированный) пектин (ВЭ), если менее 50 % – низко
этерифицированный (НЭ).
Несмотря на развитие западных тенденций, традиционные российские зефир,
пастила, мармелад, желейные и фруктово желейные конфеты всегда пользуются
огромным спросом у сладкоежек, а объем выпуска этих изделий постоянно растет.
Для их производства используют
высокоэтерифицированные пектины
медленной
садки, медленной садки забуференные, реже – пектины средней и быстрой садки.
Краткая справка
Высокоэтерифицированные пектины разных типов различаются по скорости и
температуре желирования:
• пектины быстрой садки, или быстрожелирующие: степень этерификации
выше 70 %, температура образования студня высокая – около 90
°
C;
• пектины средней садки имеют высокую скорость желирования, степень эте
рификации 65–70 %, среднюю температуру студнеобразования;
• пектины медленной садки, или медленно желирующие: степень этерифика
ции 56–64 %, низкая температура образования студня 65…70
°
C.
Главные условия образования геля на основе высокоэтерифицированного пек
тина:
• содержание сухих веществ в массе не менее 55 % (в основном это сахара);
• оптимальный рН, который регулируется добавлением раствора кислоты;
• охлаждение до температуры желирования (садки).
Садка – это скорость или время, в течение которого пектин образует студень,
при этом скорость садки напрямую определяется степенью этерификации пекти
на: чем выше степень этерификации, тем быстрее образуется пектиновый гель.
Выбирая тип пектина, производитель должен учитывать ряд немаловажных факто
ров: имеющееся оборудование, способ производства (периодический или поточ
но механизированный), технологические режимы – от варки до структурообразо
вания, показатели используемого сырья, а также точно знать, какая текстура готово
го продукта должна получиться.
Ключевые слова:
пектин, зефир, пастила, лукум, мармелад, джемы, начинки, желе
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека