ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

2/2008

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

Какао масло представляет собой жир

растительного происхождения светло

желтого или кремового цвета, твердой и

ломкой консистенции при комнатной тем

пературе, обладающий характерным за

пахом (ароматом обжаренных какао бо

бов), быстро и полно тающий во рту, без

постороннего салистого привкуса. Разли

чают натуральное какао масло и дезодо

рированное, прошедшее дополнитель

ную обработку.

До XIX в. масло из какао бобов получа

ли так: их размалывали, затем кипятили в

воде и отделяли всплывающее масло.

Первое упоминание о ставшем впослед

ствии оптимальном производственном

способе извлечения какао масла датиру

ется 1828 г. Голландец Конрад ван Хаутен

запатентовал конструкцию гидравличес

кого пресса для получения масла отжи

мом из какао бобов. В середине того же

века его стали производить методом

прессования в России на первых москов

ских и петербургских шоколадных фабри

ках.

Ни одно в мире шоколадное производ

ство не обходится без какао масла. Со

гласно схеме современной первичной пе

реработки какао бобов после их очистки,

обжаривания, отделения шелухи (какао

веллы) и измельчения получают какао тер

тое, а уже из него прессованием извлека

ют какао масло (рис. 1). Оставшийся пос

ле прессования продукт – какао жмых

(или кейк) измельчают для изготовления

какао порошка.

Из какао тертого только треть идет на

производство шоколадной массы, а две

трети – масла какао. Причем для выра

ботки масла необходимо максимально

Какао масло –

основа настоящего шоколада

сухое, тонко измельченное и хорошо вы

мешанное какао тертое. Для более эф

фективной маслоотдачи (получения наи

большего количества какао масла) ка

као тертое перед прессованием обра

батывают специальным раствором ще

лочи (способствует распаду оболочки

клеток какао), а затем прессуют. Далее

масло помещают в специальные сбор

ники. Его дополнительно могут отфильт

ровывать или отстаивать. При дальней

шем использовании в производстве шо

коладных масс масло не очищают.

Объем масла какао может варьировать

ся, но стандартным количеством счита

ют остаточное содержание жира в ка

као порошке 10–12 %.

Чтобы получить максимальный выход

какао масла и какао порошка с низким

содержанием жира (9 % и менее), приме

няют экспеллер процесс. По сути это то

же прессование, но в данном случае тер

тое какао пропускают через сужающийся

перфорированный рукав с вращающимся

шнеком, через перфорацию проходит и

отжимаемое какао масло. Для экспел

лер процесса может быть использовано

низкокачественное сырье: некондицион

ные бобы, пыль, шелуха. Этот процесс оп

тимален для получения какао масла, од

нако его следует очищать. Существенный

минус этого способа в том, что особый не

повторимый шоколадный вкус не переда

ется ни извлекаемому маслу, ни какао по

рошку.

Какао масло нашло применение в

фармацевтике. В нем содержатся метил

ксантин, кофеин и танин, обладающие за

живляющим действием, стимулирующие

кровообращение, нормализующие отток

крови и лимфы. Масло какао используют

производители слабительных и обезболи

вающих лечебных свечей, мазей.

Какао масло обладает регенерирую

щими свойствами. Это обусловлено тем,

что в него входит целый комплекс кислот:

стеариновая, пальмитиновая, олеиновая и

линолевая, что сделало востребованным

это сырье в косметической отрасли как

составной компонент кремов для кожи и

волос, губных помад и антицеллюлитных

средств. Жирные кислоты восстанавлива

ют мембраны клеток, способствуют удер

жанию влаги в кожном покрове, а содер

жащиеся полифенолы обладают сильной

антиоксидантной активностью, что препят

ствует появлению морщин.

Какао масло сейчас стали постепенно

использовать в новом сегменте – HORECA.

В качестве составного компонента его до

бавляют при приготовлении горячего

кофе, коктейлей, напитков на основе ка

као порошка, молока.

В основном же какао масло применя

ют, безусловно, в кондитерской отрас

ли – производстве шоколадных плиток,

фигурок, конфет, батончиков, глазури. Ка

као масло, доля которого в шоколадной

массе составляет 30–35 %, придает шо

коладу приятный тающий вкус, так как

температура его плавления (33…34 °С)

ниже температуры тела человека. При

комнатной температуре какао масло

твердое и хрупкое, такова же структура и

Какао бобы (очистка,

сортирование, обжаривание,

дробление, помол)

Какао тертое/какао паста

(прессование)

Какао масло Какао жмых/кейк

(размол)

Какао порошок

➤

Рис. 1. Схема переработки какао

бобов на современном шоколадном

производстве

➤

При переработке какао жмыха/кейка

тоже получают какао масло.

Масло какао – основной ингредиент для производства настоящего шоколада,

почему настоящего – потому что в целях удешевления производственной

составляющей в сладком бизнесе применяют и эквиваленты, и заменители этого

сырья. Что же это за сырье какао"масло и в чем его уникальность?

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека