ЭлБиб

31 / 68

29
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 12 • 2015
кукурузного крахмала оценивали путем определения
вязкости 3%-ных клейстеров с использованием вис-
козиметра Гепплера.
Ферментативную атакуемость нативного и опыт-
ных образцов крахмала оценивали путем определе-
ния степени гидролиза 5%-ной суспензии испытуе-
мого крахмала в присутствии очищенной глюкоами-
лазы из Asp. niger (препарат Optidex L-400 фирмы Du
Pont, Danisco, США) при дозировке фермента
20 ед. ГлС/г СВ крахмала, рН 4,2, температуре 50 °С
и продолжительности процесса 1 ч при постоянном
перемешивании в соответствии с методикой [6].
Форму и вид гранул крахмала определяли на микро-
скопе марки Leica DMLM. Образцы нативного и
обработанного крахмала суспензировали в смеси
глицерин: вода (1:1) и наблюдали в световом микро-
скопе при увеличении ×500.
Полученные результаты обрабатывали с исполь-
зованием методов математической статистики.
Достоверность полученных данных подтверждена
трёхкратной повторностью опытов с учетом погреш-
ностей и обеспечением доверительной вероятности
не менее 95%.
Результаты и обсуждение. Полученные средние
показатели приведены в таблице и на рисунках.
Данные сравнивали с таковыми для исходного
нативного кукурузного крахмала. Анализ показыва-
ет, что механическое воздействие на гранулы крах-
мала при помоле на вибрационной шаровой мель-
нице в значительной степени изменяет физико-хи-
мические и структурные свойства кукурузного крах-
мала.
Микроскопирование образцов нативного и обра-
ботанных крахмалов (рис. 1) показало, что поверх-
ность гранул в процессе помола изменяется, стано-
вится рыхлой. С увеличением продолжительности
до 4 ч обработки наблюдается потеря «глазка» отде-
льными гранулами, а при 8 ч «глазки» практически
отсутствуют. Гранулы сохраняют форму, однако диа-
метр их увеличивается, особенно резко в период
6–8 ч, и в поле зрения появляются осколки гранул.
Очевидно, при обработке происходит истирание или
расплющивание гранул. При этом отмечено, что
пористость крахмала не увеличивается.
Данные, характеризующие физико-химические
свойства испытуемых образцов крахмала (таблица,
рис. 2–4), также свидетельствуют о значительной их
модификации. С увеличением продолжительности
помола возрастают водосвязующая способность,
растворимость, набухаемость крахмала (при 25 °С)
и прозрачность 1%-ного клейстера. Причем, резкое
увеличение указанных показателей также происхо-
дит в период от 6 до 8 ч. Набухаемость образца крах-
мала, обработанного в течение 8 ч, по сравнению с
нативным крахмалом выше примерно в 10 раз и
сопровождается резким возрастанием гельобразую-
щей способности крахмала; при суспензировании
образца в холодной воде до концентрации СВ
25–30% наблюдается образование стабильных
гелей.
Следует отметить, что по всем показателям крах-
мал, обработанный в течение 8 ч, близок к набуха-
ющему пищевому крахмалу, вырабатываемому по
ТУ 9187‑003‑00343094–2006.
Величина вязкости 3%-ных клейстеров опытных
образцов по сравнению с нативным крахмалом
снижается с возрастанием продолжительности
помола, особенно интенсивно при помоле в преде-
7
6
5
4
3
2
1
0
12
10
8
6
4
2
0
Водосвязующая способность,
г/г СВ крахмала
Водорастворимость, % СВ крахмала
– – Водосвязующая способность – – Водорастворимость
Рис. 2. Влияние продолжительности помола
на водосвязующую способность и водорастворимость
кукурузного крахмала
Продолжительность помола, ч
0 2 4 6 8
14
12
10
8
6
4
2
0 Прозрачность 1%-ного клейстера, %
Набухаемость, см
3/г СВ
– – Прозрачность 1%-ного клейстера – – Набухаемость
Рис. 3. Влияние продолжительности помола на прозрачность
и набухаемость
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Продолжительность помола, ч
0 2 4 6 8
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Ферментативная атакуемость, %
30
25
20
15
10
5
0 Вязкость 3%-ного клейстера, мПа·с
– – Ферментативная атакуемость – – Вязкость 3%-ного клейстера
Рис. 4. Влияние продолжительности помола
на ферментативную атакуемость и вязкость клейстера
Продолжительность помола, ч
0 2 4 6 8
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека