30 / 68
28
ХРАНЕНИЕ и ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ • № 12 • 2015
го ботанического происхождения изменяются физи-
ко-химические свойства крахмала: насыпная масса,
водоадсорбирующая способность и растворимость,
вязкостные и клейстеризационные свойства, набу-
хаемость, ферментативная атакуемость и др., а также
структурные свойства и морфология гранул отде-
льных видов крахмалов. Степень изменения свойств
зависит от способа механической обработки, обору-
дования, технологических параметров процесса и
других факторов.
Цель настоящего исследования — изучение вли-
яния предварительной механической обработки
нативного кукурузного крахмала на его физико-хи-
мические, структурные и морфологические свойс-
тва, ферментативную атакуемость при действии
глюкоамилазы в процессе биоконверсии в гетеро-
генной среде при температуре ниже начальной точки
клейстеризации.
Материалы и методы
. Экспериментальная часть
работы выполнена во ВНИИ крахмалопродуктов. В
качестве исходного материала для исследований
использовали кукурузный крахмал (ГОСТ 51985–
2002).
Механическую обработку кукурузного крахмала
осуществляли на вибрационной шаровой мельнице
в течение 8 ч с отбором образцов после 0, 2, 4, 6, 8 ч
помола. Объем барабана мельницы 100 см
3
. Исполь-
зовали смесь шаров с диаметрами 15 мм (
m
1
= 3,2 г)
и 10 мм (
m
2
= 1,2 г) при суммарном соотношении
масс
m
1
:
m
2
= 3,5 : 1. Масса обрабатываемого матери-
ала 100 г, соотношение масс шаров и материала 10 : 1.
Частота вибраций активатора составляла 50 Гц, амп-
литуда колебаний 1,5 мм.
Объектами исследований служили: нативный
кукурузный крахмал и опытные образцы крахмала,
полученные после помола на вибрационной шаро-
вой мельнице при различной продолжительности
процесса.
В указанных объектах определяли показатели,
характеризующие физико-химические свойства
крахмала: водосвязующую способность и раствори-
мость, прозрачность 1%-го клейстера, набухаемость,
интенсивность синего окрашивания с йодом (синее
число) с использованием методик, соответствующих
российским и международным стандартам. Реоло-
гические свойства нативного и опытных образцов
Влияние продолжительности помола на физико-химические свойства нативного кукурузного крахмала
Показатель
Продолжительность обработки, ч
0
2
4
6
8
Водосвязующая способность (
WBV
) при 25 °С, г/г СВ
2,08
2,98
3,74
4,24
6,13
Водорастворимость (
L
) при 25 °С, % СВ крахмала
0,22
0,46
0,92
1,51 11,00
Прозрачность 1%-ного клейстера (
Т
), %
10,4
10,7
11,4
12,4
46,6
Набухаемость, см
3
/г СВ
1,2
2,1
3,2
4,6
12,2
Вязкость 3%-ного клейстера (25 °С), мПа∙с
27,0
22,5
19,1
16,0
6,5
Интенсивность синего окрашивания (синее число)
2,41
2,42
2,43
2,43
2,45
Адсорбционная способность по пищевому красителю, мг/г СВ
0,19
0,18
0,17
0,16 Не опр.
Ферментативная атакуемость (по глюкоамилазе), степень гидролиза (СГК), % 30,3
31,9
39,5
49,1
69,5
Рис. 1.
Фотомикрограммы кукурузного крахмала, обработанного в вибрационной шаровой мельнице в зависимости от времени
помола: а — 0 ч, б — 2 ч, в — 4 ч, г — 6 ч, д — 8 ч
в
а
б
г
д
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека