ЭлБиб

быть решена также обратная задача: по ЯМР-

спектральным линиям сигналов воды и ОН-группы

спирта рассчитывать наиболее благоприятные соот-

ношения и способы смешивания ингредиентов для

достижения максимальной степени гидратации

спирта. Проведенные исследования позволяют

сделать следующие выводы.

1. Методом ЯМР-спектроскопии подтвержден ра-

нее выявленный феномен различия гидратации эти-

лового спирта в зависимости от способа смешива-

ния ингредиентов.

2. Впервые получены ЯМР-спектры смесей раз-

личных соотношений спирта и воды, полученных раз-

личными способами смешивания. Выявлена ано-

мальная гидратация спирта при его концентрациях

от 30 до 70 об.% при введении воды в спирт.

3. Установлено, что при введении спирта в воду

гидратация спирта более благоприятна, чем при вве-

дении воды в спирт в силу сформулированных осо-

бенностей кинетики процесса гидратации.

4. Путем использования тяжелой воды показано,

что эффективность гидратации связана с интенсив-

ностью протонного обмена между молекулами воды

и гидроксилами спирта. Поэтому смешивание долж-

но осуществляться таким образом, что бы стимули-

ровать интенсивность такого обмена.

5. Разработана гипотеза влияния концентрации во-

ды и способа смешивания ее со спиртом на гидра-

тацию последнего. Высказано предположение о на-

личии «кластерного механизма» гидратации этано-

ла, который может быть количественно описан при

помощи теории скейлинга.

ÕÐÀÍÅÍÈÅ È ÏÅÐÅÐÀÁÎÒКÀ ÑÅËÜÕÎÇÑÛÐÜß, ¹ 2, 2015

Л и т е р а т у р а

Михайлик, в.а.

Исследование состояния воды в са-

харосодержащем растительном сырье при его обезвожи-

вании / В.А.Михайлик, Е.О.Давыдова // Промышленная

теплотехника. — 2000. — Т. 22.

№

5–6. — С. 50–54.

Сидоренко, а.Ю.

Гигроскопичность пивоваренно-

го солода по данным протонного магнитного резонанса /

А.Ю.Сидоренко, М.В.Гернет, С.В.Воскобойников,

В.И.Привалов // Пиво и напитки. — 2008. —

№

3. —

С. 10–12.

Сидоренко, М.Ю.

Научное обоснование принципов

пректирования состава и потребительских характеристик

продуктов персонифицированного питания: автореф.

докт. дисс. / М.Ю.Сидоренко. — М.: МГУПП, 20013. —

50 с.

Брехман, И.И.

Валеология —наука о здоровье. 2-е изд.,

перераб. и доп. / И.И. Брехман. — М.: Физкультура и

спорт, 1990. — 208 с.

Гернет, М.в.

Проектирование сенсорного профиля

пива с улучшенными потребительскими свойствами /

М.В.Гернет, В.А. Матисон, А.Ю. Сидоренко // Сб. докла-

дов I межведомственной науч.-практ. конф. «Товарове-

дение, экспертиза и технология продовольственных това-

ров». — М.: МГУПП, 2008. — С. 150–154.

Сидоренко, а.Ю.

Разработка способов получения пи-

ва повышенной плотности на основе изучения и примене-

ния новых методов контроля качества сырья и готовой про-

дукции: автореф. канд. дисс. / А.Ю.Сидоренко. — М.:

МГУПП, 2008. — 25 с.

Сидоренко, а.Ю.

Изучение гидратации сухих веществ

пивного сусла методом дифференциальной сканирующей

калориметрии / А.Ю.Сидоренко, М.В.Гернет, В.В.Угрозов,

Я.А.Лебедев // Хранение и переработка сельхозсырья. —

2008. —

№

7. — С. 24–28.

Сидоренко, а.Ю.

Гигроскопичность пивоваренного

солода по данным протонного магнитного резонанса /

А.Ю.Сидоренко, М.В.Гернет, С.В.Воскобойников, В.И.При-

валов // Пиво и напитки. — 2008. —

№

3. — С. 10–12.

Фримэн, р.

Магнитный резонанс в химии и меди-

цине / Р. Фримэн. — М.: КРАСАНД, 2009. — 336 с.

10.

Сильверстейн, р.

Спектрометрическая идентифи-

кация органических соединений / Р.Сильверстейн, Ф.Веб-

стер, Д. Кимл. — М.: БИНОМ, 2012. — 557 с.

R e f e r e n c e s

1. Mikhailik V.A., Davydova E.O. [Investigation of the state

of water in the sugar-containing plant material during its dehy-

dration].

Promyshlennaya teplotekhnika

, 2000, vol. 22, no. 5–6,

pp. 50–54. (In Russ.)

2. Sidorenko

A.Yu

., Gernet M.V., Voskoboinikov S.V.,

Privalov V.I. [Hygroscopicity of brewing malt according to the

proton magnetic resonance].

Pivo i napitki

, 2008, no. 3, pp.

10–12. (In Russ.)

3. Sidorenko

M.Yu.

Nauchnoe obosnovanie printsipov pro-

ektirovaniya sostava i potrebitel'skikh kharakteristik produktov per-

sonifitsirovannogo pitaniya:

avtoref. dokt. diss. [Scientific substa-

ntiation of design principles of composition and consumer char-

acteristics of personalized nutrition products: Dr. Diss.]. Moscow,

Moscow State University of Food Production Publ., 2013.

4. Brekhman I.I.

Valeologiya – nauka o zdorov'e

[Value-

ology – the science of health]. 2nd ed. Moscow, Fizkul'tura i

sport Publ., 1990. 208 p.

5. Gernet M.V., Matison V.A., Sidorenko

A.Yu

. [Designing

sensory profile of beer with improved consumer properties].

Sb.

dokladov I mezhvedomstvennoi nauch.-prakt. konf. «Tovarovede-

nie, ekspertiza i tekhnologiya prodovol'stvennykh tovarov»

[Coll. re-

ports the 1st Interdepartmental sci.-pract. conf. «Commodity, expe-

rtise and technology of food products»]. Moscow: Moscow State

University of Food Production Publ., 2008, pp. 150–154. (In Russ.)

6. Sidorenko

A.Yu.

Razrabotka sposobov polucheniya piva

povyshennoi plotnosti na osnove izucheniya i primeneniya no-

vykh metodov kontrolya kachestva syr'ya i gotovoi produktsii

avtoref. kand. diss. [Development of methods for the prepara-

tion of beer increased density on the basis of study and applica-

tion of new methods for quality control of raw materials and

finished products: Cand. Diss.)]. Moscow, Moscow State Uni-

versity of Food Production Publ., 2008.

7. Sidorenko

A.Yu.

, Gernet M.V., Ugrozov V.V., Lebedev Ya.A.

[Study of hydration of dry wort substances by differential scan-

ning calorimetry].

Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya

, 2008,

no. 7, pp. 24–28. (In Russ.)

8. Sidorenko

A.Yu.

, Gernet M.V., Voskoboinikov S.V., Priva-

lov V.I. [Hygroscopicity of malt according to the proton magetic

resonance].

Pivo i napitki

, 2008, no. 3, pp. 10–12. (In Russ.)

9. Frimen R.

Magnitnyi rezonans v khimii i meditsine

[Magnetic resonance in chemistry and medicine]. Moscow,

KRASAND Publ., 2009. 336 p.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека