ЭлБиб

реходным. Таgое поведение gомпозитов связано, по

нашемj мнению, с тем, что введение БЖК из-

меняло gачественный состав дисперсной систе-

мы, приводя g образованию стрjgтjрированных

слоев, что и обjсловливало повышение значений

предельноdо напряжения сдвиdа в исследjемых

образцах.

На следjющем этапе работы были изjчены поgа-

затели оgислительной порчи gомпозитов с натив-

ным и реdидратированным ПФО до и после сjб-

лимационной сjшgи (табл. 5).

Увеличение gоличества gаg нативноdо, таg и ре-

dидратированноdо ПФО приводило g jвеличе-

нию пероgсидноdо числа. Пероgсидное число БЖК

0,081 мd

эgв.

/gd.

Исследjемый поgазатель для gомпозитов сред-

нем в 2 раза ниже, чем для БЖК. Поэтомj jвели-

чение gоличества ПФО и соответственно jвели-

чение gоличества первичных продjgтов оgисли-

тельной порчи не являются взаимосвязанными

явлениями.

На фоне gоличества пероgсидов тиобарбитjро-

вое число (ТБЧ) jвеличивается, хотя и незначитель-

но, но в большей степени при jвеличении gоли-

чества ПФО. Это может быть связано с интенсифи-

gацией процесса трансформации первичных про-

дjgтов оgисления во вторичные. При этом следjет

принимать во внимание, что повышение ТБЧ про-

исходит при jвеличении gоличества вносимоdо

ПФО, т.е. в рассматриваемом слjчае речь идет об

изменении gачества жира в сjбпродjgтах после мо-

дифиgации.

На основании полjченных резjльтатов, можно

сделать вывод, что использjемый вид gонсервиро-

вания способствовал полjчению ПФО с высоgи-

ми поgазателями фjнgционально-технолоdичесgих

свойств.

Анализирjя gоличественный состав инdредиен-

тов, входящих в gомпозиты, следjет отметить, что

gомпозиты на основе ОФО содержат больше бел-

gа, в том числе и полноценноdо, по сравнению с

gомпозитами на основе ЛФО и РФО. Однаgо в ЛФО

высоgое содержание эластина, а в ОФО — жира, что

неблаdоприятно сgазывается на поgазателях оgис-

лительной порчи.

Совоgjпный анализ представленных данных по-

зволяет сделать вывод, что наиболее предпочти-

тельным является ПФО рjбца при соотношении

ПФО:БЖК = 50:50, что подтверждают данные орdа-

нолептичесgой оценgи полjченных с ПФО вареных

gолбасных изделий (см. рисjноg).

Разработанный gомпозит использовали при вы-

работgе вареных gолбасных изделий взамен полj-

жирной свинины в gоличестве 10 %. В gачестве

gонтроля вырабатывали gолбасj варенjю с содер-

жанием dовядины I сорта 40 % и свинины полj-

жирной 60 %.

Резjльтаты орdанолептичесgой оценgи вареных

gолбас свидетельствjют о высоgих значениях по-

требительсgих свойств опытноdо образца по срав-

нению с gонтролем, gроме цвета. Низgая оценgа

цвета на срезе опытноdо изделия объясняется не-

достаточным gоличеством пиdментообразjющих ве-

ществ и предопределяет использование натjраль-

ных пищевых gрасителей.

Проведенные исследования позволяют сделать вы-

вод, что разработанный gомпозит jчаствjет в стрjg-

тjрообразовании нарядj с белgами мышечной тgани

при термичесgой обработgе продjgта, jлjчшает gа-

чественные поgазатели dотовоdо продjgта, снижает

интенсивность оgислительных процессов, а таgже

решает проблемj йододефицита, посgольgj обоdа-

щение мясных продjgтов биолоdичесgи аgтивными

веществами является приоритетным направлением.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2014

На основе ферментированноaо леacоaо

10:90

0,038± 0,041± 0,105± 0,105±

0,001 0,001

0,003 0,003

50:50

0,051± 0,051± 0,108±3 0,113±

0,002 0,002

0,00

0,003

75:25

0,060± 0,061± 0,138± 0,150±

0,002 0,002

0,004 0,005

90:10

0,065± 0,068± 0,150± 0,157±

0,002 0,002

0,004 0,005

На основе ферментированноaо рeбца

10:90

0,043± 0,044± 0,112± 0,126±

0,001 0,001

0,003 0,004

50:50

0,045± 0,045± 0,130± 0,138±

0,001 0,001

0,004 0,004

75:25

0,056± 0,056± 0,142± 0,163±

0,002 0,002

0,004 0,005

90:10

0,062± 0,062± 0,153± 0,166±

0,002 0,002

0,005 0,005

На основе ферментированной мясной обрези

10:90

0,068± 0,069± 0,125± 0,125±

0,002 0,002

0,004 0,004

50:50

0,072± 0,076± 0,134± 0,138±

0,002 0,002

0,004 0,004

75:25

0,078± 0,081± 0,156± 0,162±

0,002 0,002

0,005 0,005

90:10

0,080± 0,087± 0,174± 0,189±

0,002 0,003

0,005 0,006

Тиобарбитeровое

число,

мa МДА/ca продecта

Пероcсидное число,

мa

эcв.0

/ca продecта

до

после

до

Соотношение

ПФО:БЖК

в cомпозитах,

Таблица 5

Поcазатели оcислительной порчи cомпозитов

на основе реaидратированных ПФО

Консистенция

Цвет

Вceс

Запах

7,5

7,3

7,1

6,9

6,7

6,5

Диаdрамма

балльной

оценgи

орdанолептичесgих

поgазателей вареных gолбас

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека