ЭлБиб

Кроме тоdо, новый продjgт расширяет ассортимент

мясных изделий, обладающих профилаgтичесgой

направленностью.

Л и т е р а т j р а

Касьянов, Г.И.

Сjшgа сырья и производство сjхих

зав-траgов / Г.И. Касьянов [и др.]. – М.: ИКЦ «МарТ»,

2004. – 160 с.

Семенов, Г.В.

Ваgjjмная сjблимационная сjшgа /

Г.В.Семенов. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 264 с.

Семенов, Г.В.

Основы теории, техниgи и техноло-

dии сjблимационной сjшgи / Г.В. Семенов. – М.:

МГАПБ, 2003. – 89 с.

Леонова, В.Н.

Разработgа технолоdии новых видов

мясных фаршевых продjgтов с использованием фосфо-

липидных gомплеgсов: дис... gанд. техн. наjg /

В.Н.Ле

онова. – М., 2013.

Иванgин, А.Н.

Особенности gоллаdена в мясном

сырье / А.Н.Иванgин, А.Д.Неgлюдов, О.П.Прошина //

Мясная индjстрия. – 2009.

–

№

1. – С. 59–63.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2014

Изменения свойств биолоaичесcи аcтивных cомпо-

зитов в зависимости от аaреaатноaо состояния

биомодифицированных cоллаaеновых продecтов

Ключевые слова

биолоaичесcи аcтивный cомпозит, йод, cоллаaенсо-

держащее сырье, соевый лецитин, сeблимационная

сeшcа.

Реферат

Приведены резeльтаты изeчения свойств новых cом-

позитов на основе продecтов ферментативной об-

работcи aовяжьих сeбпродecтов, полeченных пeтем био-

модифиcации cоллаaенсодержашеaо сырья, и белcо-

во-жировой cомпозиции. Выявлено, что совместное ис-

пользование выбранных инaредиентов в составе cом-

позита позволяет повысить не тольcо биолоaичесceю,

но и пищевeю ценность. Для изeчения влияния аa-

реaатноaо состояния биомодифицированноaо cолла-

aенсодержащеaо сырья использовали продecты фер-

ментативной обработcи cаc в нативном, таc и ре-

aидратированном (после сeблимационной сeшcи) ви-

дах. Посcольce в настоящее время сeществeет про-

блема сохранности cачества полeчаемоaо сырья, в

cачестве способа cонсервирования была выбрана

сeблимационная сeшcа cаc один из наиболее совер-

шенных видов cонсервации, маcсимально сохраняю-

щих свойства исходноaо материала. Описаны способ

проведения cонсервации, а таcже резeльтаты влия-

ния реaидратированных продecтов ферментативной

обработcи на основные cачественные поcазатели и

свойства разработанных cомпозитов. Резeльтаты

проведенных миcрострecтeрных исследований cом-

позитов позволяют сделать выводы о механизме вза-

имодействия и степени влияния инaредиентов. При

изeчении резeльтатов исследования образцов был вы-

бран наиболее перспеcтивный cомпозит для дальней-

шеaо использования в технолоaии мясных изделий.

Апробация выбранноaо cомпозита на примере произ-

водства вареных мясных изделий продемонстриро-

вала хорошие резeльтаты орaанолептичесcой оценcи

полeченных продecтов.

Авторы

Титов Евaений Иванович, д-р техн. наec, аcадемиc РАН

Семенов Геннадий Вячеславович, д-р техн. наec

Апраcсина Светлана Константиновна, cанд. техн. наec

Литвинова Елена Виcторовна, аспирант

Кидяев Серaей Ниcолаевич, аспирант

Мосcовсcий aосeдарственный eниверситет

пищевых производств

125080, Мосcва, Волоcоламсcое шоссе, 11

e-mail:

titov@mgupp.ru

Changes in the Properties of Biologically Active

Composites Depending on the State of Aggregation of

Bio-Modified Collagen Products

Keywords

biologically active composite, iodine, collaen-Raw, soy le-

cithin, freeze drying.

Abstract

Shows the results of the study of the properties of new

composites based on the products of enzymatic pro-

cessing beef by-products, obtained by bio-modification

of collagen-containing raw, and proteins in the fat com-

position. Revealed that the combined use of selected in-

gredients in the composite can improve not only biologi-

cal, but also nutritional value. To study the effect of ag-

gregation state of bio-modified collagen raw products

used in the enzymatic treatment of the native and rehy-

drated (freeze-drying) forms. Because now there is a

problem keeping quality of raw materials received, as a

method of preservation was chosen freeze-drying, as

one of the most advanced types of conservation, the

most retentive properties of the original material. De-

scribes a method of preservation, as well as the results

of the effect rehydrated enzymatic treatment on key

quality measures and properties of the developed com-

posites. The results of microstructural studies of com-

posites allow to draw conclusions about the mechanism

of interaction and the degree of influence of the ingredi-

ents. In studying the results of the study sample was

selected the most promising composite for use in meat

products technology. Testing of selected composite

example production of cooked meat products has shown

good results of organoleptic evaluation of the products.

Authors

Titov Evgeniy Ivanovich, Doctor of Technical Science,

Academician of RAS

Semenov Gennadiy Vyacheslavovich, Doctor of Technical

Science

Apraksina Svetlana Konstantinovna, Candidate of Technical

Science

Litvinova Elena Viktorovna, Graduate Student

Kidyaev Sergey Nikolaevich, Graduate Student

Moscow State University of Food Production

11, Volokolamskoye Shosse, Moscow, 125080

e-mail:

titov@mgupp.ru

Элек р нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека