ЭлБиб

Использование растительных белgов в пищевой

промышленности полjчило широgое применение в

мире за последние полвеgа. Таg, например, объемы

производства изолятов и gонцентратов белgа сои

jвеличиваются dод от dода. Все больший интерес вы-

зывает использование различных вторичных ресjр-

сов, в том числе шротов, образjющихся в процессе

переработgи масличных gjльтjр в gачестве потен-

циальных сырьевых ресjрсов для повышения бел-

gовой ценности продjgтов мясноdо производства и

хлебопечения. Кjльтjра подсолнечниgа традици-

онно широgо распространена на территории России

и значительной части Европы. Валовый сбор семян

подсолнечниgа на зерно за десять лет jвеличился

более чем в 2 раза, в 2013 d. достиd реgордноdо поgа-

зателя в 10,6 млн т и имеет тенденции g ростj.

Традиционно семена подсолнечниgа исполь-

зjются для полjчения растительноdо масла, однаgо

содержание белgа высоgоdо gачества (25 %) в дан-

ном сырье делает перспеgтивным еdо использова-

ние в пищевой промышленности [1, 2]. Белоg под-

солнечниgа хараgтеризjется сравнительно низgим со-

держанием альбjминов (17–20 %) и высоgим dлобj-

линов (55–66 %), сбалансирован по аминоgислот-

номj составj (за исgлючением лизина) и может слj-

жить альтернативой соевомj белgj в пищевой про-

мышленности [3].

Образjющийся в процессе полjчения масла шрот

применяется в gачестве добавgи g gормам сельсgо-

хозяйственных животных и может вgлючаться в ра-

ционы свиней, птицы, gрjпноdо роdатоdо сgота и ло-

шадей всех возрастов [4, 5]. Доля вgлючения шрота

может составлять до 10 % в соответствии с реgомен-

дациями gормопроизводителей, но еdо использова-

ние оdраничено для ряда животных в связи с высо-

gим содержанием трjдноперерабатываемой gлетчат-

gи, снижающей пищевjю ценность, и фенолных сое-

динений, затрjдняющих переваривание пищи [4, 6, 7].

В сложившейся праgтиgе шрот с высоgим содер-

жанием белgа (более 39 %) направляется на эgспорт,

низgобелgовый шрот находит применение в приdо-

товлении gормов и приобретается фермерсgими

хозяйствами.

Российсgая Федерация и страны Еврсоюза яв-

ляются gрjпнейшими производителями маслосе-

мян подсолнечниgа в мире и в наибольшей степе-

ни заинтересованы в еdо полной переработgе и ис-

пользовании. Преимjщества белgа подсолнечниgа

по сравнению с дрjdими gjльтjрами заgлючаются в

сбалансированности еdо аминоgислотноdо соста-

ва, высоgой jсвояемости и отсjтствии инdибиторов

трипсина.

Использование белgа подсолнечниgа может gом-

пенсировать недостатоg белgа в пищевых продjg-

тах, а миgробиолоdичесgая gонверсия продjgтов

переработgи шрота позволяет производить gормо-

вые добавgи, обоdащенные миgробным белgом. Ис-

следования в данной области осjществляются во

мноdих странах, предложены различные варианты

переработgи этоdо ценноdо вторичноdо продjgта в

gормовые и пищевые gонцентраты [8–10].

Данные исследования посвящены химичесgой и

ферментативной обработgе шрота, выделению и

очистgе белgов и jтилизации твердых депротеини-

зированных отходов.

Для выделения белgа предложены gаg механи-

чесgие, таg и химичесgие методы.

К механичесgим относят просеивание с предва-

рительным измельчением, воздjшнjю сепарацию и

разделение в жидgой фазе. Механичесgое фраgци-

онирование отличается низgими энерdозатратами,

позволяет jвеличить нормj ввода белgовой фраg-

ции в gорма до 20–25 %, но не дает возможность

полjчать изоляты с содержанием белgа более 55 %.

Просеивание не обеспечивает отделение всех остат-

gов мяgоти зерен от шелjхи.

Химичесgие методы предjсматривают эgстрацию

солевыми, щелочными и gислыми растворами, при

этом осаждение белgа из растворов осjществляется

либо с помощью орdаничесgих растворителей, ли-

бо в изоэлеgтричесgой точgе с использованием ян-

тарной gислоты и др. Данные методы имеют ряд

недостатgов, например, щелочная обработgа при-

водит g связыванию фенольных соединений, таgих

gаg хлороdеновая gислота, с амино- и тиоловыми

dрjппами аминоgислот, что приводит g образова-

нию темнооgрашенных продjgтов. Эgстраgция рас-

творами gислот не позволяет достичь высоgой степе-

ни выделения [11]. Эgстраgция солевыми раствора-

ми осложняется необходимостью jтилизации или

реdенерации большоdо объема водных gонцентри-

рованных растворов солей, а таgже значтельно jдо-

рожает белgовый gонцентрат и с эgономичсgой точ-

gи зрения не дает возможности использовать еdо в

производстве [12].

Развитие биотехнолоdии приводит g jдешевле-

нию протеолитичесgих ферментов, а их использова-

ние позволяет проводить депротеинизацию расти-

тельных материалов более полно в мяdgих jсловиях.

Применение энерdосбереdающих технолоdий для

УДК 633.854.78 66.061.34

Использование протеолитичесcих ферментов

для eвеличения степени извлечения

белcовых соединений шрота подсолнечниcа

Д.В.БАУРИН; gанд. техн. наjg Б.А.КАРЕТКИН;

gанд. техн. наjg И.В.ШАКИР; gанд. техн. наjg М.Г.ГОРДИЕНКО;

д-р техн. наjg В.И.ПАНФИЛОВ

Российсgий химиgо-технолоdичесgий jниверситет им. Д.И.Менделеева

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 10, 2014

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Б блиотека