ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2013

Ñîõðàíåíèå çäîðîâüÿ è óâåëè÷åíèå ïðîäîëæè-

òåëüíîñòè æèçíè ÷åëîâåêà — îäíà èç íàèáîëåå ïðè-

îðèòåòíûõ ãîñóäàðñòâåííûõ çàäà÷. Â íàñòîÿùåå âðå-

ìÿ â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè íàñ÷èòûâàåòñÿ áîëåå

25 ìëí ÷åëîâåê ïîæèëîãî è ïðåêëîííîãî âîçðàñòà.

Ïðè ýòîì â áëèæàéøèå äåñÿòèëåòèÿ èçìåíåíèå äå-

ìîãðàôè÷åñêîé ñèòóàöèè áóäåò ñâÿçàíî ñ óâåëè÷å-

íèåì ÷èñëà ëèö äàííîé êàòåãîðèè â îáùåé ÷èñëåí-

íîñòè íàñåëåíèÿ [1].

Êëþ÷åâûì ôàêòîðîì, îïðåäåëÿþùèì çäîðîâüå è

äîëãîëåòèå ëþäåé, ñëóæèò õàðàêòåð ïèòàíèÿ. Íåñî-

ìíåííî, âàæíîå ìåñòî â ðàöèîíå ïèòàíèÿ ïîæèëûõ

ëþäåé ïðèíàäëåæèò õëåáîáóëî÷íûì èçäåëèÿì. Îä-

íàêî íóòðèåíòíàÿ àäåêâàòíîñòü ñóùåñòâóþùåãî àñ-

ñîðòèìåíòà õëåáà íå âñåãäà ñîîòâåòñòâóåò òðåáîâà-

íèÿì, ïðåäúÿâëÿåìûì ê ïðîäóêòàì äëÿ ýòîé êàòå-

ãîðèè íàñåëåíèÿ. Ó÷èòûâàÿ, ÷òî çàâèñèìîñòü ìåæäó

ïðàâèëüíûì ïèòàíèåì è çäîðîâüåì ÷åëîâåêà íàèáî-

ëåå õàðàêòåðíà äëÿ ëþäåé ïîæèëîãî âîçðàñòà, ñîçäà-

íèå àññîðòèìåíòà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ãåðîäèå-

òè÷åñêîãî íàçíà÷åíèÿ ñ ó÷åòîì äèåòîòåðàïèè îñíîâ-

íûõ çàáîëåâàíèé — çàäà÷à âåñüìà àêòóàëüíàÿ.

Ïðè ôîðìèðîâàíèè ñîâìåñòíî ñ Íàó÷íî-êëè-

íè÷åñêèì öåíòðîì ãåðîíòîëîãèè ñîñòàâà õëåáîáó-

ëî÷íûõ èçäåëèé ó÷èòûâàëè ñîîòâåòñòâèå ïèùåâîé

è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè âûáðàííûõ ðåöåïòóð-

íûõ êîìïîíåíòîâ âîçðàñòíûì èçìåíåíèÿì îáìåíà

âåùåñòâ, à òàêæå òðåáîâàíèÿì äèåòîòåðàïèè çàáî-

ëåâàíèé æåëóäî÷íî-êèøå÷íîãî òðàêòà [2].

Îïðåäåëåíû íàèáîëåå ïåðñïåêòèâíûå èíãðåäè-

åíòû õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé: ïîðîøîê èç êëóáíåé

òîïèíàìáóðà, ïðîäóêòû ïåðåðàáîòêè ãðå÷èõè (ìóêà,

õëîïüÿ), ñåìåíà ëüíà. Ïðåäïî÷òåíèå áûëî îòäàíî

ïðèðîäíûì èñòî÷íèêàì ýññåíöèàëüíûõ íóòðèåíòîâ,

îáëàäàþùèõ ãåðîïðîòåêòîðíûìè ñâîéñòâàìè.

Àíàëèç õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà äàííûõ ðåöåïòóðíûõ

êîìïîíåíòîâ îïðåäåëèë èõ ïîëîæèòåëüíîå âîçäåé-

ñòâèå íà ïèùåâàðèòåëüíóþ ñèñòåìó ÷åëîâåêà. Â ÷à-

ñòíîñòè, â ñîñòàâ ïîðîøêà èç êëóáíåé òîïèíàìáó-

ðà âõîäèò èíóëèí — âåùåñòâî, êîòîðîå ñîäåéñòâóåò

íîðìàëüíîìó ôóíêöèîíèðîâàíèþ æåëóäî÷íî-êè-

øå÷íîãî òðàêòà, óñâîåíèþ ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòîâ.

Ðàñ÷åò ïèùåâîé öåííîñòè ðàçðàáîòàííûõ èçäå-

ëèé (ðèñ. 1) ïîêàçàë, ÷òî ñîâìåñòíîå ââåäåíèå â ðå-

öåïòóðó ïîðîøêà èç êëóáíåé òîïèíàìáóðà è ãðå÷-

íåâîé ìóêè ñïîñîáñòâîâàëî ïîâûøåíèþ ñîäåðæà-

íèÿ ïèùåâûõ âîëîêîí íà 42 %, âèòàìèíà B

— íà 92,

âèòàìèíà Â

— íà 47, êàëèÿ — íà 37, ôîñôîðà —íà

27, æåëåçà — íà 43 %. Òàêæå óâåëè÷èëîñü ñîäåð-

æàíèå êàëüöèÿ è ìàãíèÿ ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëåì

(èçäåëèå áåç ïîðîøêà èç êëóáíåé òîïèíàìáóðà,

ãðå÷íåâîé ìóêè).

Ðåöåïòóðíàÿ êîìïîçèöèÿ (ïîðîøîê èç êëóáíåé

òîïèíàìáóðà, ãðå÷íåâàÿ ìóêà, ðæàíàÿ ìóêà) îáåñ-

ïå÷èëà óâåëè÷åíèå ñîäåðæàíèÿ ïèùåâûõ âîëîêîí

íà 78 %, âèòàìèíà B

— â 2 ðàçà, âèòàìèíà Â

— â

5 ðàç, êàëèÿ — íà 50 %, ôîñôîðà — íà 33 æåëåçà —

íà 63 % ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëåì.

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

УДК 664.66

Перспе тивные техноло$ии хлебоб&лочных изделий

$еродиетичес о$о назначения

Êàíä. òåõí. íàóê Î.Å.ÒÞÐÈÍÀ; êàíä. òåõí. íàóê Ë.À.ØËÅËÅÍÊÎ;

Ì.Í.ÊÎÑÒÞ×ÅÍÊÎ; Þ.Â.ÐÀÁÎÒÊÈÍ

ÃîñÍÈÈ õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè Ðîññåëüõîçàêàäåìèè, ã. Ìîñêâà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àíòèîêñèäàíòíàÿ àêòèâíîñòü, ãåðî-

ïðîòåêòîðíûå ñâîéñòâà, êëèíè÷åñêèå èñïûòàíèÿ, ìå-

òîä êëèíîâèäíîé äåãèäðàòàöèè, íóòðèåíòíàÿ àäåê-

âàòíîñòü.

Keywords:

antioxidant activity, geroprotective properties,

clinical trials, the method of wedge dehydration, nutrient

adequacy.

1,6

1,4

1,32

0,98

65,8

12,9

17,7

101

0,04

0,12

2,5

3,7

3,6

4,6

0,13

0,23

0,25

0,21

0,22

17,5

138

152

19,2

12,5

13,5

17,3

78,5

83,8

87,0

Пищевые воло на, !

Кальций, м!

Фосфор, м!

Витамин В

, м!

Ðèñ. 1. Âëèÿíèå ðåöåïòóðíîãî ñîñòàâà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé íà èõ ïèùåâóþ öåííîñòü: – êîíòðîëü; – èçäåëèå ñ ïîðîø-

êîì èç êëóáíåé òîïèíàìáóðà; – èçäåëèå ñ ïîðîøêîì èç êëóáíåé òîïèíàìáóðà, ãðå÷íåâîé ìóêîé; – èçäåëèå ñ ïîðîøêîì èç

êëóáíåé òîïèíàìáóðà, ãðå÷íåâîé ìóêîé, ðæàíîé ìóêîé

Элект онная Научная СельскоХозяйственная Библиотека