ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

Â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè âñå øèðå âíåä-

ðÿþòñÿ òåõíîëîãèè, áàçèðóþùèåñÿ íà êîìáèíèðî-

âàíèè ñûðüÿ ðàçëè÷íîãî ïðîèñõîæäåíèÿ. Êîìáèíè-

ðîâàíèå ìîëî÷íîé îñíîâû ñ ïëîäîâî-ÿãîäíûì ñûðü-

åì, õîòÿ è îòíîñèòñÿ ê òðàäèöèîííûì, îäíàêî íåñåò

âñå ïðåäïîñûëêè äëÿ èñïîëüçîâàíèÿ â ðåöåïòóðàõ

ïðîäóêòîâ íîâîãî ïîêîëåíèÿ. Ñîêè, ïþðå, ïàñòû,

äæåìû, ñèðîïû, ïîðîøêè, êîíöåíòðàòû çíà÷èòåëü-

íî ïîâûøàþò ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ â ïðîäóêòå,

îáîãàùàþò åãî ìèíåðàëüíûìè ñîåäèíåíèÿìè, ïè-

ùåâûìè âîëîêíàìè, âûïîëíÿþò ôóíêöèþ ïðåáèî-

òèêîâ, ñòàáèëèçàòîðîâ è ñòðóêòóðèðóþùèõ êîìïî-

íåíòîâ, à òàêæå ïðèäàþò ðàçíîîáðàçíûå âêóñîâûå è

öâåòîâûå îòòåíêè. Äèêîðàñòóùåå ñûðüå íàõîäèò

îñîáåííîå ðàñïðîñòðàíåíèå â ñâÿçè ñ òåì, ÷òî ñîäåð-

æàùèåñÿ â ðàñòåíèÿõ ïðèðîäíûå ñîåäèíåíèÿ ïîçâî-

ëÿþò îðãàíèçìó ÷åëîâåêà ïðîòèâîñòîÿòü âðåäíîìó

âîçäåéñòâèþ îêðóæàþùåé ñðåäû.

Â ðåöåïòóðó íîâîãî ñòðóêòóðèðîâàííîãî ìîëî-

êîñîäåðæàùåãî ïðîäóêòà íàðÿäó ñ ñóõèì îáåçæè-

ðåííûì ìîëîêîì, çàìåíèòåëåì ñóõèõ ñëèâîê, ïèòüå-

âîé âîäîé, ñòàáèëèçàòîðîì, ñàõàðîì èëè ñàõàðî-

çàìåíèòåëåì âêëþ÷èëè ÁÀÄ «Ýêñòðàêò øëåìíèêà».

Ñ öåëüþ ðàñøèðåíèÿ àññîðòèìåíòà âíîñèëè íàïîë-

íèòåëè — öâåòî÷íûé ñèðîï èëè ïþðå êèçèëà.

Â ïëîäàõ êèçèëà ñîäåðæàòñÿ îðãàíè÷åñêèå êèñ-

ëîòû, ñàõàðà, ïåêòèíîâûå âåùåñòâà, òàíèíû, êàðî-

òèíû, âèòàìèí Ñ. Êèçèë îòíîñèòñÿ ê ïðîôèëàêòè-

÷åñêèì ñðåäñòâàì ïðè îïàñíîñòè îòðàâëåíèÿ ðòóòüþ

èëè ñâèíöîì, îáëàäàåò æàðîïîíèæàþùèì äåé-

ñòâèåì, íîðìàëèçóåò àðòåðèàëüíîå äàâëåíèå, îêàçû-

âàåò îáùåóêðåïëÿþùåå, òîíèçèðóþùåå äåéñòâèå.

Êèçèë èñïîëüçîâàëè â êà÷åñòâå ïþðå â äîçèðîâêå

(2,5±0,5) %. Ïðè âíåñåíèè ïþðå âûøå óêàçàííî-

ãî êîëè÷åñòâà ïðîäóêò ïðèîáðåòàë ôèîëåòîâóþ îê-

ðàñêó, ÷òî óõóäøàëî åãî ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà.

Ïðè ñîäåðæàíèè ïþðå ìåíåå 2,5 % òåðÿëñÿ îðèãè-

íàëüíûé âêóñ ïðîäóêòà.

Öâåòî÷íûé ñèðîï áîãàò âèòàìèíàìè è ìèíåðàëà-

ìè, âîçáóæäàåò àïïåòèò, óëó÷øàåò ïèùåâàðåíèå,

áëàãîòâîðíî âëèÿåò íà âîäíî-ñîëåâîé îáìåí, ñïî-

ñîáñòâóåò âûâåäåíèþ øëàêîâ èç îðãàíèçìà, ïîìî-

ãàåò ïðè òîêñè÷åñêîì ïîðàæåíèè ïå÷åíè. Áûëà

îïðåäåëåíà îïòèìàëüíàÿ äîçèðîâêà öâåòî÷íîãî ñè-

ðîïà — 3,5±0,5 %. Ïðè âíåñåíèè íàïîëíèòåëÿ ñâåðõ

óêàçàííîãî êîëè÷åñòâà ïðîäóêò ïðèîáðåòàë âûðà-

æåííûé ñëàäêèé âêóñ, à ïðè ñîäåðæàíèè ñèðîïà íè-

æå 3,5 % îòñóòñòâîâàë ïðèâêóñ íàïîëíèòåëÿ.

Â ëèñòüÿõ è ñòåáëÿõ øëåìíèêà ñîäåðæèòñÿ ñêóòåë-

ëÿðåèí, åãî ãëèêîçèä è äóáèëüíûå âåùåñòâà. Ýòî ðàñ-

òåíèå îêàçûâàåò óñïîêàèâàþùåå, àíòèàëëåðãè÷åñêîå

àíòèîêñèäàíòíîå äåéñòâèå, àêòèâèçèðóåò ïðîöåññû

êðîâåòâîðåíèÿ â êîñòíîì ìîçãå, ñíèæàåò àðòåðèàëü-

íîå äàâëåíèå. Ðåêîìåíäóåìàÿ äîçèðîâêà 0,015 %.

Òåõíîëîãèÿ ïîëó÷åíèÿ ñòðóêòóðèðîâàííîãî ìî-

ëîêîñîäåðæàùåãî ïðîäóêòà âêëþ÷àåò ñëåäóþùèå

îïåðàöèè: ñûðüå ïðèíèìàþò è îöåíèâàþò åãî êà÷å-

ñòâî, âîññòàíàâëèâàþò ìîëîêî ñóõîå îáåçæèðåííîå

è êîìïîíåíò íîðìàëèçàöèè — çàìåíèòåëü ñóõèõ

ñëèâîê. Çàòåì ïîëó÷åííóþ íîðìàëèçîâàííóþ ñìåñü

î÷èùàþò íà ñåïàðàòîðå-ìîëîêîî÷èñòèòåëå, âíîñÿò

ñòàáèëèçàòîð, ÁÀÄ «Ýêñòðàêò øëåìíèêà» è íàïîë-

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

УДК 665.35:637.1

Влияние немолочных жиров

на !ачество новых моло!осодержащих прод'!тов

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ë.Â.ÃÎËÓÁÅÂÀ; êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò Î.È.ÄÎËÌÀÒÎÂÀ;

Î.Á.ÑÒÐÅÌÈËÎÂÀ;

Å.È.ÁÎ

×ÀÐÎÂÀ

Âîðîíåæñêàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ òåõíîëîãè÷åñêàÿ àêàäåìèÿ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êîìáèíèðîâàíèå ñûðüÿ, ìèíåðàëüíûå

ñîåäèíåíèÿ, ìîëîêîñîäåðæàùèé ïðîäóêò, íàïîëíèòå-

ëè, ïèùåâûå âîëîêíà.

Keywords:

adequate combination of raw materials, mineral

compounds, milk products, excipients, dietary fiber.

10,7±0,1 8,5±0,1 9,1±0,1 13,4±0,1 10,5±0,1 12,6±0,2 11,3±0,1 10,5±0,1 11,5±0,1 8,36±0,1 7,2±0,1 8,29±0,1

10,9±0,1 8,7±0,1 9,3±0,1 13,5±0,2 10,6±0,1 12,6±0,1 11,4±0,1 10,6±0,1 11,5±0,1 8,36±0,2 7,2±0,2 8,29±0,2

15,0±0,2 13,5±0,2 13,9±0,1 16,9±0,2 15,1±0,1 15,7±0,1 18,6±0,2 18,2±0,1 18,4±0,2 11,8±0,2 11,1±0,1 11,7±0,1

28,0±0,2 26,4±0,1 26,8±0,1 18,7±0,1 17,9±0,1 18,5±0,1 36,2±0,1 35,3±0,2 36,0±0,1 13,2±0,1 11,2±0,2 11,8±0,1

29,5±0,2 28,7±0,1 29,2±0,2 38,4±0,2 35,0±0,1 35,9±0,2 42,7±0,2 41,7±0,1 42,3±0,1 13,3±0,1 11,5±0,2 12,5±0,1

21,4±0,2 19,8±0,1 21,1±0,1 29,9±0,2 29,3±0,1 29,7±0,1 40,6±0,2 40,3±0,1 40,6±0,1 12,0±0,2 11,57±0,2 11,94±0,2

Примечание.

I – исходный прод!"т; II – прод!"т после перемешивания; III – восстановленный прод!"т.

Изменение вяз!ости прод'!тов в процессе хранения

III

Вяз"ость, мПа·с

III

Контрольный

образец

Моло"осодержащий

прод!"т

с пюре "изила

Моло"осодержащий

прод!"т

с цветочным сиропом

Моло"осодержащий

прод!"т

без наполнителей

Сро"

хранения,

с!т

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека