ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

íèòåëè, ãîìîãåíèçèðóþò, ïàñòåðèçóþò, è îõëàæäàþò

ïîëó÷åííûé ïðîäóêò, ïîñëå ÷åãî ðàçëèâàþò, óïàêî-

âûâàþò è ìàðêèðóþò. Õðàíÿò ïðîäóêò ïðè òåìïåðà-

òóðå íå âûøå 6 °Ñ.

Ãîòîâûé ïðîäóêò ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé îäíîðîäíóþ

æåëåîáðàçíóþ ìàññó ñ ìàòîâîé ïîâåðõíîñòüþ. Öâåò

è âêóñ ïðîäóêòà ñîîòâåòñòâóþò ïðèìåíÿåìîìó íà-

ïîëíèòåëþ.

Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ïðîäóêòà (íå ìå-

íåå): ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà 15,0 %; áåëêà — 3,7 %; ñó-

õèõ âåùåñòâ — 27,5 %; êèñëîòíîñòü 18–25 °Ò; ôîñ-

ôàòàçà îòñóòñòâóåò.

Â èññëåäóåìûõ îáðàçöàõ ïðîäóêòà îïðåäåëÿëè òè-

òðóåìóþ êèñëîòíîñòü ïðè õðàíåíèè. Â êà÷åñòâå êîí-

òðîëüíîãî îáðàçöà èñïîëüçîâàëè àíàëîãè÷íûé ïðî-

äóêò, íî ñ ñóõèìè ìîëî÷íûìè ñëèâêàìè, áåç íàïîë-

íèòåëåé. Â ñâåæåâûðàáîòàííûõ îáðàçöàõ êèñëîò-

íîñòü (°Ò) ñîñòàâèëà: êîíòðîëüíûé îáðàçåö — 14,

ìîëîêîñîäåðæàùèé ïðîäóêò áåç íàïîëíèòåëåé — 18,

ìîëîêîñîäåðæàùèé ïðîäóêò ñ öâåòî÷íûì ñèðî-

ïîì — 20, ìîëîêîñîäåðæàùèé ïðîäóêò ñ ïþðå êè-

çèëà — 25. Ïîâûøåíèå êèñëîòíîñòè â èññëåäóåìûõ

ïðîäóêòàõ îáúÿñíÿåòñÿ íàëè÷èåì ðàçëè÷íûõ ïðè-

ðîäíûõ êèñëîò â íàïîëíèòåëÿõ.

Â ïîñëåäóþùèå 5 ñóò ïðîèçîøëî óâåëè÷åíèå êèñ-

ëîòíîñòè â ñðåäíåì íà 0,5–1,0 °Ò. ×åðåç 6–8 ñóò

õðàíåíèÿ êèñëîòíîñòü ïîâûñèëàñü íà 1,0–2,0 °Ò.

Ýòî ñîïðîâîæäàëîñü óõóäøåíèåì âêóñà è êîíñèñ-

òåíöèè, ÷òî ïîçâîëèëî îïðåäåëèòü ñðîê ãîäíîñòè

ïðîäóêòîâ — íå áîëåå 5 ñóò.

Âÿçêîñòü ïðîäóêòîâ îïðåäåëÿëè íà âèñêîçèìåòðå

SV-100. Â ñâåæåâûðàáîòàííûõ èññëåäóåìûõ ïðîäóê-

òàõ âÿçêîñòü âûøå ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûì îá-

ðàçöîì (ñì. òàáëèöó), ÷òî ñâÿçàíî ñ ñîñòàâîì çàìå-

íèòåëÿ ñóõèõ ñëèâîê è íàëè÷èåì íàïîëíèòåëåé. Â

ïðîöåññå õðàíåíèÿ çíà÷èòåëüíî ïîâûñèëàñü âÿç-

êîñòü â ñòðóêòóðèðîâàííîì ìîëîêîñîäåðæàùåì

ïðîäóêòå ñ ïþðå êèçèëà, ÷òî îáúÿñíÿåòñÿ íàëè÷èåì

â ñîñòàâå êèçèëà ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ, ñïîñîáñòâóþ-

ùèõ ãåëåîáðàçîâàíèþ. Íà 6–8-å ñóòêè õðàíåíèÿ

ïðîäóêòû òåðÿëè ïîòðåáèòåëüñêèå ñâîéñòâà, à ïîêà-

çàòåëü âÿçêîñòè óìåíüøàëñÿ.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ðàçìåðîâ æèðîâûõ øàðèêîâ â

ñòðóêòóðå èçó÷àåìûõ ïðîäóêòîâ ïðîâåäåíû èññëå-

äîâàíèÿ íà ìèêðîñêîïå Áèîëàì Ð-11 (óâåëè÷å-

íèå

240). Óñòàíîâëåíî, ÷òî â êîíòðîëüíîì îáðàçöå

ïðåîáëàäàþò áîëåå êðóïíûå æèðîâûå øàðèêè ïî

ñðàâíåíèþ ñ èññëåäóåìûì îáðàçöîì (ñì. ðèñóíîê).

Òàêèì îáðàçîì, ðàçðàáîòàííûå ñòðóêòóðèðîâàí-

íûå ìîëîêîñîäåðæàùèå ïðîäóêòû îòëè÷àþòñÿ õîðî-

øèìè îðãàíîëåïòè÷åñêèìè ïîêàçàòåëÿìè, õàðàêòå-

ðèçóþòñÿ âûñîêîé ïèùåâîé öåííîñòüþ è áèîëîãè-

÷åñêè öåííûì ñîñòàâîì, à ïî êèñëîòíîñòè è êîíñè-

ñòåíöèè ñîîòâåòñòâóþò òðàäèöèîííûì. Ïî âÿçêîñ-

òè, ðàçìåðàì ÷àñòèö äèñïåðñíîé ôàçû ïðåâûøàþò

êà÷åñòâî êîíòðîëüíûõ îáðàçöîâ.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ãîëóáåâà, Ë.Â.

Ïåðñïåêòèâû èñïîëüçîâàíèÿ çàìåíè-

òåëÿ ñóõèõ ñëèâîê â òåõíîëîãèè ìîëîêîñîäåðæàùèõ ïðî-

äóêòîâ / Ë.Â.Ãîëóáåâà, Î.È.Äîëìàòîâà // Ìàòåðèàëû êîí-

ôåðåíöèè «Ïðîáëåìû è ïåðñïåêòèâû ñîâðåìåííîé íà-

óêè». – Òîìñê, 2009.

Ãîëóáåâà, Ë.Â.

Íîâûå ñòðóêòóðèðîâàííûå ìîëîêî-

ñîäåðæàùèå ïðîäóêòû / Ë.Â.Ãîëóáåâà, Î.È.Äîëìàòîâà,

Î.Á.Ñòðåìèëîâà // Ìàòåðèàëû VIII íàó÷íî-ïðàêòè÷åñ-

êîé êîíôåðåíöèè «Ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíèêè, òåõíî-

ëîãèè è ìåòîäîâ óïðàâëåíèÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïèùåâîé

è ïåðåðàáàòûâàþùåé ïðîìûøëåííîñòè» – Âîðîíåæ,

24–25 àïðåëÿ 2008.

Ìèêðîñòðóêòóðà ìîëîêîñîäåðæàùèõ ïðîäóêòîâ (

240): à – êîíòðîëüíûé îáðàçåö; á – ìîëîêîñîäåðæàùèé ïðîäóêò áåç

íàïîëíèòåëÿ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека