ЭлБиб

äëÿ òåìïåðàòóðû 90°Ñ

ð ê

= 0,8948

0,03299

(24)

ãäå

ð ê

— êîýôôèöèåíò íàáóõàíèÿ ÷àñòèö èçìåëü-

÷åííîãî êîôå;

— òåêóùåå âðåìÿ ïðîöåññà, ñ.

Â ïðåäëîæåííîì èíòåðâàëüíîì ìåòîäå ðàñ÷åòà

êîýôôèöèåíòà äèôôóçèè âûðàæåíèÿ (17)–(24)

ïðèìåíÿþòñÿ â ñëó÷àå ýêñòðàãèðîâàíèÿ îòäåëüíî

êîôåéíîé îáîëî÷êè ëèáî îòäåëüíî èçìåëü÷åííîãî

êîôå. Ñîâìåñòíîå ïðîâåäåíèå æå ïðîöåññà ýêñòðà-

ãèðîâàíèÿ ïðåäïîëàãàåò îïðåäåëåíèå îáùåãî êîýô-

ôèöèåíòà íàáóõàíèÿ.

Â ðàáîòå ñìåñü èçìåëü÷åííîãî êîôå è êîôåéíîé

îáîëî÷êè ïðåäëàãàëîñü ìîäåëèðîâàòü åäèíîé ôîð-

ìîé òåëà, â êà÷åñòâå êîòîðîé áûëà âûáðàíà ôîðìà

øàðà ñî ñâîèì ýêâèâàëåíòíûì ðàäèóñîì. Èòàê, äëÿ

òàêîãî ýêâèâàëåíòíîãî ðàäèóñà ýêâèâàëåíòíûé êî-

ýôôèöèåíò íàáóõàíèÿ áóäåò âûðàæàòüñÿ ñëåäóþùèì

îáðàçîì:

ðæ

= (

/100)

+[(100–

)/100]

ð ê

(25)

ãäå

ðæ

— ýêâèâàëåíòíûé êîýôôèöèåíò íàáóõàíèÿ;

— ñîäåðæàíèå êîôåéíîé îáîëî÷êè â ñìåñè, %.

Âûðàæåíèÿ (17)–(25) ìîãóò áûòü ïðàêòè÷åñêè

èñïîëüçîâàíû ïðè ðåøåíèè çàäà÷ ñ ïîìîùüþ ìà-

òåìàòè÷åñêîé ìîäåëè.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Áûêîâ, Ñ.À.

Èíòåíñèôèêàöèÿ ïðîöåññà ïîëó÷åíèÿ

êîôåéíîãî ýêñòðàêòà: äèñ... êàíä. òåõí. íàóê /

Ñ.À.Áû-

êîâ. – Ì.: ÌÃÀÏÏ, 1995.

Àêñåëüðóä, Ã.À.

Ââåäåíèå â êàïèëëÿðíî-õèìè÷åñêóþ

òîïîëîãèþ / Ã.À.Àêñåëüðóä, Ì.À.Àëüòøóëåð. – Ì.: Õèìèÿ,

1983. – 263 ñ.

Ñåðãååâ, Â.Ä.

Èíòåíñèôèêàöèÿ ïðîöåññà ýêñòðàãèðî-

âàíèÿ ëàêðè÷íîãî êîðíÿ â íåïðåðûâíîì ïîòîêå: äèñ...

êàíä. òåõí. íàóê / Â.Ä.Ñåðãååâ. – Ì., 1987. – 188 ñ.

Âèíîãðàäîâ, Ê.È.

Ðàçðàáîòêà ñòóïåí÷àòîãî ñïîñîáà íå-

ïðåðûâíîãî ïîëó÷åíèÿ ýêñòðàêòà èç îáæàðåííîãî êîôå:

äèñ... êàíä. òåõí. íàóê / Ê.È.Âèíîãðàäîâ. –Ì., 1987. – 282 ñ.

Ëåéáåíçîí, Ë.Ñ.

Äâèæåíèå ïðèðîäíûõ æèäêîñòåé è

ãàçîâ â ïîðèñòîé ñðåäå / Ë.Ñ.Ëåéáåíçîí. – Ì.;Ë.: Ãîñ-

òåõèçäàò, 1947. – 244 ñ.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2012

УДК 664.6+664.8

Оцен а антио сидантной а тивности различных овощей

в модельных системах с линолиевой ислотой

Ä-ð õèì. íàóê, äîöåíò Í.Â.ÌÀÊÀÐÎÂÀ; àñïèðàíò Â.Ï.ÁÎÐÄÈÍÎÂÀ

Ñàìàðñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò

Íàðóøåíèå â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà îáìåíà âåùåñòâ

è ýíåðãèè, íàêîïëåíèå àêòèâíûõ ïîâðåæäàþùèõ

àãåíòîâ — òàê íàçûâàåìûõ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ,

èíèöèèðóþùèõ ðàçâèòèå çàáîëåâàíèé è ïñèõîýìî-

öèîíàëüíîãî äèñêîìôîðòà, ïîëó÷èëî íàçâàíèå «îê-

ñèäàòèâíîãî ñòðåññà». Õðîíè÷åñêèé ñòðåññ ïðèâî-

äèò ê óãíåòåíèþ èììóíèòåòà, äèñêîîðäèíàöèè â

ðàáîòå îðãàíîâ è ñèñòåì, à ñëåäîâàòåëüíî, ê äèñãàð-

ìîíèè â îðãàíèçìå [1]. Äëÿ ñìÿã÷åíèÿ è áëîêèðîâà-

íèÿ îêñèäàòèâíîãî ñòðåññà â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà

ó÷åíûå ïðåäëàãàþò ñîáëþäàòü äèåòû, ïîäâåðãàòüñÿ

êàê ìîæíî ìåíüøåìó âîçäåéñòâèþ ôàêòîðîâ, âûçû-

âàþùèõ ïîÿâëåíèå ðåàêòèâíûõ ôîðì êèñëîðîäà —

ÐÔÊ, ÷òîáû ñâåñòè ïîêàçàòåëè ñîñòîÿíèÿ çäîðîâüÿ

÷åëîâåêà ê ìèíèìàëüíî ïîâðåæäåííîìó óðîâíþ.

Ýòîãî ìîæíî äîáèòüñÿ â ïåðâóþ î÷åðåäü ÷åðåç ïðà-

âèëüíîå ïèòàíèå. Ó÷åíûå èññëåäóþò ñîñòàâ è àíòè-

îêñèäàíòíûå ñâîéñòâà ðàçëè÷íîãî ñûðüÿ, èäóùåãî

äëÿ åãî ïðèãîòîâëåíèÿ. È ñàìîå äîñòóïíîå è íàèáî-

ëåå äåøåâîå ñûðüå — îâîùè, êîòîðûå ñëóæàò íåîòú-

åìëåìîé ÷àñòüþ ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà.

Íàìè èññëåäîâàíû îâîùè è îâîùíûå ïîëóôàá-

ðèêàòû íà íàëè÷èå àíòèîêñèäàíòíîé ñèëû. Âî ìíî-

ãèõ ñòðàíàõ ïðîâîäèëèñü èññëåäîâàíèÿ íà ðàçëè÷-

íûõ îâîùàõ, íàïðèìåð íà ìîðêîâè [2], òîìàòàõ [3],

áðîêêîëè [4], ðàçëè÷íûõ âèäàõ êàïóñòû [5], ïåðöà

[6], øïèíàòà [7] è äð. è ïðîäóêòàõ èõ ïåðåðàáîòêè. Â

Ðîññèè æå ïîäîáíûå èññëåäîâàíèÿ òîëüêî íà÷èíàþò

ðàçâèâàòüñÿ.

Â èññëåäîâàíèÿõ àâòîðîâ áûëè èñïîëüçîâàíû òðà-

äèöèîííûå, õàðàêòåðíûå äëÿ íàøåé ñòðàíû îâîùè.

Â êà÷åñòâå îáúåêòîâ èññëåäîâàíèÿ àíòèîêñèäàíòíûõ

ñâîéñòâ íàìè áûëè âûáðàíû îâîùè è îâîùíûå ïî-

ëóôàáðèêàòû: òîìàò «Ïåðöåâèäíûé», ìîðêîâü «Êà-

ðàòåëü», êàðòîôåëü «Ïåíçåíñêàÿ ñêîðîñïåëêà», áàê-

ëàæàí «Ôèîëåòîâîå ÷óäî F1», êàáà÷îê «Áåëîãîð F1»,

ïåðåö «Êàðäèíàë F1» (ñèðåíåâûé), ðåïà, òîìàòíûé

êîíöåíòðàò, ïåðöåâàÿ ìàññà, òîìàòíûé ñîê, òûêâåí-

íûé êîíöåíòðàò.

Ìåòîä èññëåäîâàíèé íà ìîäåëè ñ ëèíîëèåâîé

êèñëîòîé îñíîâàí íà ðåãèñòðàöèè ïåðåîêèñëåíèÿ,

êîòîðîå îïðåäåëÿëè ïî ðåàêöèè âåùåñòâ, ðåàãèðóþ-

ùèõ ñ ðàäèêàëîì àììîíèÿ è õëîðèäîì æåëåçà (II)

ïðè 500 íì, îáðàçóþùèõñÿ ïðè íàãðåâàíèè äî 40 °Ñ

çà ïåðèîä 120 ÷ ñìåñè èç ýêñòðàêòà îâîùåé, ëèíî-

ëèåâîé êèñëîòû, ôîñôàòíîãî áóôåðà è Tween-20. Â

êà÷åñòâå ñòàíäàðòà èñïîëüçîâàëñÿ òîêîôåðîë (âèòà-

ìèí Å). Ðåçóëüòàòû ïðåäñòàâëåíû íà ðèñ. 1–4.

Èíòåðåñíûì ìåòîäîì îöåíêè àíòèîêñèäàíòíîé

àêòèâíîñòè ÿâëÿåòñÿ êîëîðèìåòðèÿ ïðîöåññà ðàñ-

ïàäà

-êàðîòèíà â ñèñòåìå

-êàðîòèí–ëèíîëåàò.

Äàííûé ìåòîä îñíîâàí íà ôèêñèðîâàíèè ïåðåõîäà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àíòèîêñèäàíòíàÿ çàùèòà, àíòèîê-

ñèäàíòû,

-êàðîòèí, ëèíîëèåâàÿ êèñëîòà, îâîùè,

ïîëóôàáðèêàòû.

Keywords:

antioxidant protection, antioxidants,

-caro-

tene, linoleic acid, vegetables, semifinished products.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека