ЭлБиб

äâà ó÷àñòêà

, ÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î ñòó-

ïåí÷àòîì óäàëåíèè âîäû èç ïîìàäû.

Ðàññìîòðèì áîëåå ïîäðîáíî âèäû ñâÿçåé âëàãè â

èçó÷åííûõ îáðàçöàõ ïîìàäû. Íà ïåðâîé ñòàäèè (ó÷à-

ñòîê

ÀÂ

êðèâîé

) ïðè 102...105 °Ñ

ïðîèñõîäèò íàãðåâ è óäàëåíèå ñâîáîäíîé âëàãè,

èìåþùåé íåâûñîêóþ ýíåðãèþ ñâÿçè ñ ïðîäóêòîì.

Âûñâîáîæäàåòñÿ âîäà (êàïèëëÿðíàÿ), îáðàçóþùàÿ

àæóðíóþ ñåòêó èç àññîöèàòîâ ìîëåêóë âîäû, ñîåäè-

íåííûõ ìåæäó ñîáîé âîäîðîäíûìè ñâÿçÿìè. Ïðè

ýòîì äåñîðáöèÿ êàïèëëÿðíîé âëàãè õàðàêòåðèçóåòñÿ

áîëåå íèçêèìè çíà÷åíèÿìè ýíåðãèè àêòèâàöèè, ÷åì

ó âëàãè, êîòîðàÿ âûñâîáîæäàåòñÿ íà âòîðîé ñòàäèè

ïðîöåññà — ó÷àñòêè

ÂÑ

êðèâîé

. Ýòà

âëàãà íàçûâàåòñÿ ñëàáîñâÿçàííîé èëè àäñîðáöèîí-

íî-ñâÿçàííîé, íî îíà áîëåå ïðî÷íî ñîåäèíåíà ñ

êîìïîíåíòàìè ïîìàäû, ÷åì êàïèëëÿðíàÿ. Â ïîìàäå

ñîäåðæèòñÿ 1,30 % áåëêà, 2,45 % êðàõìàëà è 0,46 %

êëåò÷àòêè. Ñíà÷àëà ïðè íàãðåâå âûñâîáîæäàþòñÿ

÷àñòü îñìîòè÷åñêè ñâÿçàííîé âëàãè, êîòîðàÿ óäåð-

æèâàåòñÿ â çàìêíóòûõ ÿ÷åéêàõ ìèöåëë áåëêà, êðàõ-

ìàëà è êëåò÷àòêè, è ÷àñòü ãèäðàòíîé âëàãè âîêðóã

ìîëåêóë ñàõàðîçû, äàëåå ïðè òåìïåðàòóðå èñïàðåíèÿ

àäñîðáöèîííî-ñâÿçàííîé âëàãè âûñâîáîæäàåòñÿ îñ-

òàâøàÿñÿ âîäà, êîòîðàÿ âûäåëÿåòñÿ ïðè ðàçâåðòûâà-

íèè ìîëåêóëÿðíûõ öåïåé è íàðóøåíèè ìèöåëëÿð-

íûõ è ãèäðîôîáíûõ âçàèìîäåéñòâèé áåëêîâ è óãëå-

âîäîâ ñ âîäîé. Íà òðåòüåé ñòóïåíè ïðîöåññà âûñâî-

áîæäàåòñÿ ñîãëàñíî êëàññèôèêàöèè, ïðåäëîæåííîé

Ï.À.Ðåáèíäåðîì, õèìè÷åñêè ñâÿçàííàÿ âëàãà — ó÷à-

ñòîê

ÑÄ

êðèâîé

(ñì. ðèñ. 2). Ïðåäïîëîæèòåëüíî,

ýòî òà âîäà, êîòîðàÿ ó÷àñòâóåò â êëåéñòåðèçàöèè

êðàõìàëà è íàáóõàíèè áåëêîâ, êëåò÷àòêè, ïåíòîçà-

íîâ, êîòîðûå ñîäåðæèò øðîò àìàðàíòà.

Òàêèì îáðàçîì, îïðåäåëåíû òðè îñíîâíûõ ïå-

ðèîäà äåãèäðàòàöèè âîäû è ïðåîáðàçîâàíèÿ ñóõèõ

âåùåñòâ ïîìàäû ñî øðîòîì ïðè òåðìè÷åñêîì âîç-

äåéñòâèè íà íåå. Ýòî ïîäòâåðæäàåò ãèïîòåçó î íà-

ëè÷èè â ïîìàäå ñî øðîòîì àìàðàíòà õèìè÷åñêè ñâÿ-

çàííîé âëàãè. Ïî ðåçóëüòàòàì èññëåäîâàíèÿ óñòà-

íîâëåíû òåìïåðàòóðíûå çîíû, ñîîòâåòñòâóþùèå

óäàëåíèþ âëàãè ðàçëè÷íûõ ôîðì ñâÿçè.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2012

Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû øèðîêî èñïîëüçó-

þòñÿ â ïèòàíèè ëþäåé âñåõ âîçðàñòíûõ ãðóïï, ïî-

ñêîëüêó ñîäåðæàò âñå íåîáõîäèìûå äëÿ îðãàíèçìà

÷åëîâåêà ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà â ñáàëàíñèðîâàííîì

ñîñòîÿíèè. Îäíàêî ó áîëüøèíñòâà íàñåëåíèÿ ñ âîç-

ðàñòîì íàáëþäàåòñÿ ñíèæåíèå àêòèâíîñòè ôåðìåíòà

-ãàëàêòîçèäàçû (ëàêòàçû), îòâå÷àþùåãî çà ðàñùåï-

ëåíèå îñíîâíîãî óãëåâîäà ìîëîêà — ëàêòîçû, ÷òî

ïðèâîäèò ê åãî íåïåðåíîñèìîñòè è íåâîçìîæíîñòè

óïîòðåáëÿòü ìîëî÷íûå ïðîäóêòû [1]. Ó÷èòûâàÿ ïî-

òðåáíîñòü â ðàñøèðåíèè àññîðòèìåíòà ïèùåâûõ

ïðîäóêòîâ ñ ïîëèôóíêöèîíàëüíûìè ñâîéñòâàìè, â

òîì ÷èñëå àäàïòèðîâàííûõ äëÿ ãåðîäèåòè÷åñêîãî ïè-

òàíèÿ [2, 3], ñîçäàíèå âûñîêîêà÷åñòâåííîé ìîëî÷-

íîé ïðîäóêöèè ñ ïîíèæåííûì ñîäåðæàíèåì ëàêòî-

çû, îáîãàùåííîé âèòàìèíàìè, ìèíåðàëüíûìè âåùå-

ñòâàìè, ÿâëÿåòñÿ âåñüìà àêòóàëüíûì.

Àâòîðàìè ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ ïî ðàçðàáîò-

êå ñïîñîáà ïðîèçâîäñòâà è îïòèìèçàöèè ðåöåïòó-

ðû íèçêîëàêòîçíîãî ìîëî÷íîãî íàïèòêà äëÿ ãåðî-

äèåòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ.

Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà íîâîãî ìîëî÷íîãî íà-

ïèòêà (ðèñ. 1) ïðåäóñìàòðèâàåò ñìåøåíèå íîðìàëè-

çîâàííîãî ïî æèðó ìîëîêà ñ ïðåäâàðèòåëüíî âîññòà-

íîâëåííûì ñóõèì îáåçæèðåííûì ìîëîêîì, ïàñòå-

ðèçàöèþ ïðè òåìïåðàòóðå 76±2 °Ñ â òå÷åíèå 15–20 ñ,

îõëàæäåíèå. Â îõëàæäåííîå äî 4...6 °Ñ íîðìàëèçî-

âàííîå ïàñòåðèçîâàííîå ìîëîêî âíîñÿò ôåðìåíò-

íûé ïðåïàðàò

-ãàëàêòîçèäàçû ãðèáêîâîãî ïðîèñ-

õîæäåíèÿ â êîëè÷åñòâå 0,4 %, âûäåðæèâàþò ïðè

ýòîé òåìïåðàòóðå 15–16 ÷, çàòåì ñìåøèâàþò ñ ðàñ-

òâîðàìè ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ, âîäî- è æèðîðàñòâî-

ðèìûõ âèòàìèíîâ. Äëÿ èñêëþ÷åíèÿ ðàññëàèâàíèÿ

ìàñëÿíîãî ðàñòâîðà æèðîðàñòâîðèìûõ âèòàìèíîâ

ïðè åãî äîáàâëåíèè â ìîëîêî ïðåäëàãàåòñÿ ïîëó÷àòü

ýìóëüñèþ ñ èñïîëüçîâàíèåì íàòóðàëüíîãî ëåöèòèíà

(Å322) â êîëè÷åñòâå 0,5 % ìàññû ìîëî÷íîãî íàïèòêà.

Ìåõàíèçì äåéñòâèÿ ëåöèòèíà îñíîâàí íà îáðàçî-

âàíèè ïðîñòðàíñòâåííûõ è ýëåêòðè÷åñêèõ áàðüåðîâ,

ñòàáèëèçèðóþùèõ ýìóëüñèè, êîòîðûå ïðåäîòâðàùà-

þò ïîâòîðíîå ñëèïàíèå óæå ñôîðìèðîâàâøèõñÿ ÷àñ-

òè÷åê äèñïåðñíîé ôàçû è ïîâòîðíîå ðàññëîåíèå. Òà-

êèì îáðàçîì, ëåöèòèí ñòàáèëèçèðóåò êàïëè æèðà â

ýìóëüñèè, îêðóæàÿ èõ çàùèòíûì ñëîåì.

Ïîëó÷åííóþ òàêèì îáðàçîì ìîëî÷íóþ ñìåñü ïîä-

âåðãàþò ïîñëåäîâàòåëüíî ÓÂÒ-ñòåðèëèçàöèè ïðè

òåìïåðàòóðå 135...145 °Ñ ñ âûäåðæêîé 2–4 ñ, ïîñëå

УДК 637.136.5

Способ пол чения

низ ола тозно о молочно о напит а

Êàíä. áèîë. íàóê Ñ.Å.ÁÎÆÊÎÂÀ; Å.Ã.ÄÓÕÀÍÈÍÀ

Ïîâîëæñêèé ÍÈÈ ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè ìÿñîìîëî÷íîé ïðîäóêöèè Ðîññåëüõîçàêàäåìèè, ã. Âîëãîãðàä

Í.Â.ÒÀÐËÛÃÈÍÀ

ÎÀÎ «Âîëãîìÿñîìîëïðîì», ã. Âîëãîãðàä

Þ.Ï.ÏßÒÊÎÂÀ

Äîíñêîé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò, Ðîñòîâñêàÿ îáëàñòü

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

âèòàìèíû,

-ãàëàêòîçèäàçà; ëàêòîçà,

ëåöèòèí, ìîëîêî, ìîëî÷íûé íàïèòîê, íèçêîëàêòîçíûé.

Keywords:

vitamins,

-galactosidase, lactose, lecithin,

milk, dairy drink, low-lactose.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека