ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 1, 2012

Ìîëî÷íàÿ êèñëîòà êàê ïðîäóêò ìîëî÷íîêèñëîãî

áðîæåíèÿ óãëåâîäîâ, ñîäåðæàùèõñÿ â òêàíÿõ ðàñòè-

òåëüíîãî è æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, — áèîëîãè-

÷åñêè èíåðòíûé è ôèçèîëîãè÷åñêè áåçâðåäíûé èí-

ãðåäèåíò, ïî ñòåïåíè âîçäåéñòâèÿ íà îðãàíèçì îòíî-

ñèòñÿ ê êëàññó ìàëîîïàñíûõ âåùåñòâ. Ïîýòîìó äîïó-

ñòèìîå ñóòî÷íîå åå ïîòðåáëåíèå íå íîðìèðóåòñÿ, à

ìàêñèìàëüíûé óðîâåíü âíåñåíèÿ â ïèùåâûå ïðî-

äóêòû îïðåäåëÿåòñÿ òåõíîëîãè÷åñêèìè èíñòðóêöèÿ-

ìè èëè ðåöåïòóðàìè. Â íåêîòîðûõ ïèùåâûõ ïðîäóê-

òàõ åå ñîäåðæàíèå äîâîëüíî âåëèêî. Òàê, íàïðèìåð,

â êâàøåíîé êàïóñòå îíî ñîñòàâëÿåò îò 0,7 äî 2,0 %,

â ñîëåíûõ îãóðöàõ — 0,6–1,2, â ðæàíîì õëåáå —

äî 1,08, â ïðîñòîêâàøå — 0,68–1,08, â êåôèðå —

0,54–0,65, â ñìåòàíå — 0,54–1,08 %.

Ìîëî÷íàÿ êèñëîòà êàê îäèí èç êëþ÷åâûõ ìåòà-

áîëèòîâ è îñíîâíîé ïðîäóêò æèçíåäåÿòåëüíîñòè

áîëüøîé ãðóïïû ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé, îáèòà-

þùèõ â æåëóäî÷íî-êèøå÷íîì òðàêòå ÷åëîâåêà è

æèâîòíûõ, ïðèñóòñòâóåò â îðãàíèçìå â âèäå L(+)-,

D(–)- è DL-ôîðì. Ôèçèêî-õèìè÷åñêîå âîçäåéñòâèå

ýíäîãåííîé ìîëî÷íîé êèñëîòû, ïðèñóòñòâóþùåé â

îðãàíèçìå, ïðîÿâëÿåòñÿ â èçìåíåíèè ðåàêöèè ñðåäû

è îñìîòè÷åñêîãî äàâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ ñèñòåì, â âû-

äåëåíèè «íåìåòàáîëè÷åñêîãî» èçáûòêà ÑÎ

è îñóùå-

ñòâëÿåòñÿ íåçàâèñèìî îò ñòåðåîñïåöèôè÷íîñòè ìî-

ëî÷íîé êèñëîòû, äèôôóíäèðóþùåé èç àêòèâíî ãëè-

êîëèçèðóþùèõ ìûøå÷íûõ êëåòîê â êðîâÿíîå ðóñëî.

Âûäåëÿþùèéñÿ â ïðîöåññå ðàñùåïëåíèÿ ìîëî÷-

íîé êèñëîòû ëàêòàòèîí óñâàèâàåòñÿ îðãàíèçìîì ñ

âûäåëåíèåì îêîëî 3 êêàë/ã, âûïîëíÿÿ ïðè ýòîì

ôóíêöèþ ýíåðãåòèêà, ñòèìóëÿòîðà ðàáîòû ìûøö

ïðè èíòåíñèâíîì êðîâîîáðàùåíèè è îòêðûâàÿ òàê

íàçûâàåìîå âòîðîå äûõàíèå. Â ñâÿçè ñ ýòèì ìîëî÷-

íàÿ êèñëîòà ñëóæèò íåîáõîäèìûì êîìïîíåíòîì â

öåïè ïîñëåäîâàòåëüíûõ áèîõèìè÷åñêèõ ïðåâðàùå-

íèé â ýíåðãèþ ôèçèîëîãè÷åñêèõ ôóíêöèé, à òàêæå

â ïðîöåññàõ áèîëîãè÷åñêîé çàùèòû îðãàíèçìà.

Ìîëî÷íàÿ êèñëîòà ÑÍ

ÑÍ(ÎÍ)ÑÎÎÍ — 2-ãèä-

ðîêñèïðîïèîíîâàÿ êèñëîòà èç ïðåäñòàâèòåëåé ãðóï-

ïû îðãàíè÷åñêèõ àëüôà-ãèäðîêñèêèñëîò (ôðóêòî-

âûõ êèñëîò) — íà ñåãîäíÿøíèé äåíü ñ÷èòàåòñÿ

ñàìûì ýôôåêòèâíûì îìîëàæèâàþùèì è ðåãåíå-

ðèðóþùèì âåùåñòâîì.

Â ñîîòâåòñòâèè ñ Êîäåêñîì îáúåäèíåííîãî êî-

ìèòåòà ýêñïåðòîâ ñïåöèàëèçèðîâàííîãî ó÷ðåæäå-

íèÿ ÎÎÍ ïî âîïðîñàì ïðîäîâîëüñòâèÿ è ñåëüñêî-

ãî õîçÿéñòâà è Âñåìèðíîé îðãàíèçàöèè çäðàâî-

îõðàíåíèÿ (ÔÀÎ/ÂÎÇ), à òàêæå â ñîîòâåòñòâèè ñ

ÑàíÏèÍ 2.3.2-1293–2003 ìîëî÷íàÿ êèñëîòà (Å270)

êëàññèôèöèðóåòñÿ êàê ïèùåâàÿ äîáàâêà «Lactic acid

(L-, D- and DL-) è ðåêîìåíäóåòñÿ äëÿ èñïîëüçîâà-

íèÿ â ïèùåâûõ òåõíîëîãèÿõ â êà÷åñòâå ðåãóëÿòîðà

êèñëîòíîñòè.

Â ïîñëåäíèå ãîäû âîçðîñ èíòåðåñ ê ðàçëè÷íûì

àñïåêòàì ïðèìåíåíèÿ êàê ñîáñòâåííî ìîëî÷íîé

êèñëîòû, òàê è åå ïðîèçâîäíûõ — ëàêòàòîâ íàòðèÿ,

êàëèÿ è êàëüöèÿ, ðåãëàìåíòèðóåìûõ êàê áèîëîãè÷å-

ñêè èíåðòíûå è ôèçèîëîãè÷åñêè áåçâðåäíûå ïèùå-

âûå äîáàâêè, à òàêæå êîìïëåêñíûõ ïèùåâûõ äîáà-

âîê íà èõ îñíîâå. Ýòî îáóñëîâëåíî ïðåæäå âñåãî

óâåëè÷åíèåì ñïðîñà â òðàäèöèîííûõ îáëàñòÿõ ïðè-

ìåíåíèÿ — â ïèùåâîé è ïåðåðàáàòûâàþùåé îòðàñ-

ëÿõ ïðîìûøëåííîñòè, à òàêæå ðàñøèðåíèåì ñôåðû

èõ èñïîëüçîâàíèÿ. Îäíàêî ïîäàâëÿþùåå áîëüøèí-

ñòâî èñïîëüçóåìûõ â Ðîññèè ëàêòàòñîäåðæàùèõ ïè-

ùåâûõ äîáàâîê — èìïîðòíîãî ïðîèçâîäñòâà. Ýòî

îáúÿñíÿåò íå ñòîëü øèðîêîå, êàê çà ðóáåæîì, èõ

ïðèìåíåíèå â îòå÷åñòâåííîé ïðîìûøëåííîñòè.

Öåëü äàííîé ðàáîòû — ñîçäàíèå âîñòðåáîâàííûõ

â ïèùåâîé è ïåðåðàáàòûâàþùåé îòðàñëÿõ íîâûõ,

èìïîðòçàìåùàþùèõ ëàêòàòñîäåðæàùèõ ïèùåâûõ

äîáàâîê (ïî ðåçóëüòàòàì èññëåäîâàíèé ÃÍÓ ÂÍÈÈ-

ÏÀÊÊ Ðîññåëüõîçàêàäåìèè) è íîâûõ âåòïðåïàðàòîâ

íà îñíîâå ìîëî÷íîé êèñëîòû è ëàêòàòîâ (ïî ðåçóëü-

òàòàì èññëåäîâàíèé ÔÃÎÓ ÂÏÎ ÑÏáÃÀÂÌ).

Îñíîâíûå òðåáîâàíèÿ, ïðåäúÿâëÿåìûå ê íîâûì è

èìïîðòçàìåùàþùèì ëàêòàòñîäåðæàùèì ïèùåâûì

äîáàâêàì: îáåñïå÷åíèå ïåðåðàáîòêè ðàçíîêà÷åñò-

âåííîãî ñûðüÿ; óëó÷øåíèå ïîòðåáèòåëüñêèõ õàðàê-

òåðèñòèê ïðîäóêòîâ; óâåëè÷åíèå ñðîêîâ ãîäíîñòè

ñêîðîïîðòÿùèõñÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ; ðàñøèðåíèå

àññîðòèìåíòà ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ôóíêöèîíàëüíîãî

íàçíà÷åíèÿ è ïîâûøåíèå êîíêóðåíòîñïîñîáíîñòè

ïðîäóêöèè íà ðûíêå. Íàçâàííûì òðåáîâàíèÿì ñî-

îòâåòñòâóþò ðàçðàáîòàííûå èííîâàöèîííûå ïèùå-

âûå äîáàâêè, ïðèìåíèìûå â ðàçëè÷íûõ, â òîì ÷èñëå

ðÍ-çàâèñèìûõ, òåõíîëîãèÿõ ïåðåðàáîòêè ñûðüÿ êàê

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

УДК 661.733.2 : 663.05 : 619 : 615.038

Молочная ислота и ла таты.

Пищевые добав и и ветпрепараты

Êàíä. òåõí. íàóê Â.Â.ÅÂÅËÅÂÀ

ÂÍÈÈ ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ, êèñëîò è êðàñèòåëåé Ðîññåëüõîçàêàäåìèè, ã. Ñàíêò-Ïåòåðáóðã

Ä-ð âåò. íàóê Â.Ä.ÑÎÊÎËÎÂ; ä-ð áèîë. íàóê Í.Ë.ÀÍÄÐÅÅÂÀ

Ñàíêò-Ïåòåðáóðãñêàÿ àêàäåìèÿ âåòåðèíàðíîé ìåäèöèíû

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

âåòïðåïàðàòû, êîìïëåêñíûå ïèùåâûå

äîáàâêè, ëàêòàòû, ìîëî÷íàÿ êèñëîòà, ýôôåêòèâíîñòü

ïðèìåíåíèÿ.

Keywords:

veterinary preparations, complex food additives,

lactates, lactic acid, efficiency of application.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека