79 / 80
TdS
=
dU
+
pdV
+
ZdG
,
(16)
ãäå
Z
— õèìè÷åñêèé ïîòåíöèàë;
dG
— èçìåíåíèå
êîëè÷åñòâà âåùåñòâà.
Òàêèì îáðàçîì, åñëè äâå ôàçû íàõîäÿòñÿ â ðàâíî-
âåñèè, òî òåìïåðàòóðà, äàâëåíèå è õèìè÷åñêèå ïî-
òåíöèàëû ýòèõ ôàç äîëæíû áûòü ðàâíû ìåæäó ñîáîé.
Ïðè íàëè÷èè ôàçîâîãî ïåðåõîäà æèäêîñòü–ïàð,
êîòîðûé ïðàêòè÷åñêè ïîñòîÿííî ïðèñóòñòâóåò â
ðåàëüíûõ óñëîâèÿõ õðàíåíèÿ ìÿñîïðîäóêòîâ, ýòîò
ïðîöåññ îïèñûâàåòñÿ óðàâíåíèåì Êëàéïåðîíà–
Êëàóçèóñà:
dPs
/
dT
=
r
/[
T
(
v
n
–
v
æ
)],
(17)
ãäå
r
— òåïëîòà ïàðîîáðàçîâàíèÿ;
v
n
— óäåëüíûé
îáúåì ïàðà íà ëèíèè íàñûùåíèÿ;
v
æ
— óäåëüíûé
îáúåì æèäêîñòè íà ëèíèè íàñûùåíèÿ;
Ps
— ðàâíî-
âåñíîå äàâëåíèå â òî÷êàõ ôàçîâîãî ïåðåõîäà æèä-
êîñòü–ïàð;
Ò
— àáñîëþòíàÿ òåìïåðàòóðà ñèñòåìû.
Äëÿ äàëüíåéøèõ ïðåîáðàçîâàíèé ýòîãî óðàâíåíèÿ
ïîëåçíî èìåòü â âèäó, ÷òî ïðè íåáîëüøèõ äàâëåíèÿõ
âîäÿíîé ïàð ìîæåò ðàññìàòðèâàòüñÿ êàê èäåàëüíûé
ãàç è ÷òî îí çàíèìàåò îáúåì, çíà÷èòåëüíî áîëüøèé,
÷åì æèäêîñòü.
 ðàáîòå [2] âåëè÷èíà
r
ðàññìàòðèâàåòñÿ êàê
ñóììà òåïëîòû ïàðîîáðàçîâàíèÿ ñâîáîäíîé âîäû
r
(Äæ/êã), íàõîäÿùåéñÿ â ïðîäóêòå, è òåïëîòû
ñìà÷èâàíèÿ
r
ñì
(Äæ/êã), êîòîðàÿ ÷èñëåííî ðàâíà ðà-
áîòå îòðûâà 1 ìîëü âîäû îò ìàòåðèàëà ïðè
Ò
= const. Ôóíêöèÿ
r
′
=
f
(
T
) ëèíåéíà ïðè
Ò
=
= 293...313 K. Ïðèíèìàÿ âî âíèìàíèå
r
′
= 2286,66
T
+3118458,1
(18)
è
r
ñì
= (1/0,018)(–
RT
ln
a
w
) = –55,5
RT
ln
a
w
,
(19)
ïîëó÷àþò âûðàæåíèå äëÿ îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà
òåïëà èñïàðåíèÿ 1 êã âëàãè ñ ó÷åòîì ýíòðîïèéíîé
ñîñòàâëÿþùåé:
r
=
r
′
+
r
ñì
+
r
ýíòð
= 3118,4581·10
3
–2286,66
Ò
–
–55,5
RT
ln
a
w
+55,5
T
[
∂
(
Δ
S
)/
∂
W
],
(20)
ãäå
Δ
S
— èçìåíåíèå ýíòðîïèè ñâÿçàííîé âîäû;
W
—
ðàâíîâåñíàÿ âëàæíîñòü ïðåïàðàòà;
a
w
— ïîêàçàòåëü
àêòèâíîñòè âîäû;
Ò
— àáñîëþòíàÿ òåìïåðàòóðà.
Âñå òåðìîäèíàìè÷åñêèå âåëè÷èíû ïîäðàçäåëÿ-
þò íà äâå ãðóïïû: ôóíêöèè ñîñòîÿíèÿ è ôóíêöèè
ïðîöåññà.
Ôóíêöèè ñîñòîÿíèÿ îäíîçíà÷íî îïðåäåëÿþòñÿ
ïàðàìåòðàìè äàííîãî ñîñòîÿíèÿ. Äëÿ îïðåäåëåíèÿ
èçìåíåíèÿ ôóíêöèè ñîñòîÿíèÿ íåîáõîäèìî çíàòü
ëèøü çíà÷åíèÿ ýòîé ôóíêöèè â íà÷àëå è â êîíöå
ïðîöåññà.
Íàèáîëåå èçâåñòíû ôóíêöèè ñîñòîÿíèÿ: òåìïåðà-
òóðà, äàâëåíèå è îáúåì.
Âûøåïðèâåäåííûé àíàëèç ïîêàçûâàåò, ÷òî ê
ôóíêöèÿì ñîñòîÿíèÿ ñèñòåìû ìîæåò áûòü îòíåñåí è
ïîêàçàòåëü àêòèâíîñòè âîäû, êîòîðûé íåñåò â ñåáå
âàæíóþ äîïîëíèòåëüíóþ èíôîðìàöèþ î ïðîöåññàõ,
ïðîèñõîäÿùèõ â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ è, êàê ñëåäñò-
âèå, ïåðñïåêòèâåí äëÿ ïðèìåíåíèÿ åãî â èíæåíåð-
íûõ ðàñ÷åòàõ.
Ë è ò å ð à ò ó ð à
1. Ïèùåâûå ïðîäóêòû ñ ïðîìåæóòî÷íîé âëàæíîñòüþ /
ïîä ðåä. Ð.Äåâèñà, Ã.Áåð÷à, Ê.Ïàðêåðà; ïåð. ñ àíãë.
À.È.Èâàíåíêî ïîä ðåä. À.Ô.Íàìåñòíèêîâà. – Ì.: Ïèùå-
âàÿ ïðîìûøëåííîñòü, 1980. – 208 ñ.
2.
Íå÷àåâ, À.Ï.
Àêòèâíîñòü âîäû /
À.Ï.Íå÷àåâ, Ñ.Å.Òðà-
óáåíáåðã,
À.À.Êî÷åòêîâà. – Ì.: Ïèùåâàÿ õèìèÿ, 2003.
3.
Êîíäàóðîâ, Á.Ï.
Òåõíè÷åñêàÿ òåðìîäèíàìèêà è òåï-
ëîòåõíèêà: ó÷åá. ïîñ. äëÿ âóçîâ (Ñåð. Âûñøåå ïðîôåñ-
ñèîíàëüíîå îáðàçîâàíèå. Õèìè÷åñêàÿ òåõíîëîãèÿ) /
Á.Ï.Êîíäàóðîâ, Ë.Ò.Áàõøèåâà, B.C.Ñàëòûêîâà, À.À.Çàõà-
ðîâà. – Ì.: Àêàäåìèÿ, 2008. – 272 ñ.
4.
Åðìîëàåâ, Â.Â.
Èíòåíñèôèêàöèÿ òåïëîìàññîîá-
ìåííûõ ïðîöåññîâ ñóøêè ïðè ïðîèçâîäñòâå ïðåïàðà-
òà «Áèôèäóìáàêòåðèí»: àâòîðåô. íà ñîèñêàíèå ó÷åíîé
ñòåïåíè êàíä. òåõí. íàóê / Â.Â.Åðìîëàåâ. – Âîðîíåæ,
2009. – 20 ñ.
 Èçäàòåëüñòâå «Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü» âûøëà êíèãà
Òåõíîëîãèÿ ëèêåðîâîäî÷íîãî ïðîèçâîäñòâà
àâòîðû:
È.È.Áóðà÷åâñêèé, Å.Â.Âîðîáüåâà, Ã.Ï.Çåíèíà, Ñ.Ñ.Ìîðîçîâà,
Â.À.Ïîëÿêîâ, Â.È.Ôåäîðåíêî, Ã.È.Þùåíêî
(îáùàÿ ðåäàêöèèèÿ àêàäåìèêà ÐÀÑÕÍ, ä-ðà òåõí. íàóê Â.À.Ïîëÿêîâà)
 êíèãå ïðèâåäåíî äåòàëüíîå îïèñàíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ïðîèçâîäñòâà âîäîê è ëèêåðîâîäî÷íûõ èçäåëèé.
Ïðèâîäÿòñÿ òðåáîâàíèÿ ê òåõíîëîãè÷åñêîé âîäå ïî ñîëåâîìó ñîñòàâó, îïèñàíèå ñïîñîáîâ âîäîïîäãîòîâêè â çàâè-
ñèìîñòè îò ñîñòàâà èñõîäíîé âîäû. Äàíà õàðàêòåðèñòèêà ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ äîáàâîê ñ òî÷êè çðåíèÿ èõ
ïðèãîäíîñòè äëÿ ïðîèçâîäñòâà âîäîê è ëèêåðîâîäî÷íûõ èçäåëèé.
Îïèñàíû ñîâðåìåííûå ñïîñîáû ïîëó÷åíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ (ñïèðòîâàííûõ ñîêîâ, ìîðñîâ, íàñòîåâ, àðîìàòíûõ
ñïèðòîâ, ñàõàðíîãî ñèðîïà), èõ êà÷åñòâåííûå õàðàêòåðèñòèêè.
Äàíû ïîäðîáíîå îïèñàíèå ñóùåñòâóþùèõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ñõåì ïðîèçâîäñòâà âîäîê, èõ ïðåèìóùåñòâà è íåäî-
ñòàòêè. Ïðèâîäÿòñÿ îïèñàíèÿ òåõíîëîãèè ïðîèçâîäñòâà ëèêåðîâîäî÷íûõ èçäåëèé, â òîì ÷èñëå ñëàáîãðàäóñíûõ
íàïèòêîâ, ñïîñîáîâ ñòàáèëèçàöèè íàïèòêîâ, ïðèãîòîâëåííûõ íà íàòóðàëüíîì ñûðüå, à òàêæå ñîâðåìåííàÿ êëàññè-
ôèêàöèÿ íàïèòêîâ.
Ïîêàçàíû ìåòîäû äåãóñòàöèè íàïèòêîâ è óñëîâèÿ ïðîâåäåíèÿ äåãóñòàöèè.
 îòäåëüíîì ðàçäåëå îïèñàíî îáîðóäîâàíèå è ëèíèè ðîçëèâà äëÿ ëèêåðîâîäî÷íûõ èçäåëèé.
Êíèãà ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ øèðîêîãî êðóãà ñïåöèàëèñòîâ, íàó÷íûõ ðàáîòíèêîâ, çàíÿòûõ â ïðîèçâîäñòâå ëíêåðî-
âîäî÷íîé ïðîäóêöèè, à òàêæå äëÿ ñòóäåíòîâ, àñïèðàíòîâ, ïðåïîäàâàòåëåé ïðîôèëüíûõ âóçîâ.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека