ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 7, 2011

Òîìàò íà ñåãîäíÿøíèé äåíü — îäèí èç íàèáîëåå

ðàñïðîñòðàíåííûõ îâîùíûõ ïðîäóêòîâ, ñåçîííîñòü

êîòîðîãî ïðè ïîñòîÿííîé ïîòðåáíîñòè â íåì îáóñ-

ëîâëèâàåò íåîáõîäèìîñòü êîíñåðâàöèè ïëîäîâ. Íà

äàííîì ýòàïå íàèáîëåå ïåðñïåêòèâíûé ñïîñîá ïåðå-

ðàáîòêè — ñóøêà. Îäíàêî ïðèìåíåíèå òðàäèöèîí-

íûõ ñïîñîáîâ îáåçâîæèâàíèÿ çàòðóäíåíî ââèäó ñïå-

öèôèêè ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê ïðîäóê-

òà, îòíîñèòåëüíî áîëüøîé âëàæíîñòè, à òàêæå îñî-

áåííîñòè ìåõàíèçìà âíóòðåííåãî òåïëîìàññîïåðåíî-

ñà â ïðîöåññå âëàãîóäàëåíèÿ. Ïîýòîìó äëÿ ïîëó÷åíèÿ

ñóøåíîãî ïðîäóêòà âûñîêîãî êà÷åñòâà, îïåðàòèâíîãî

óïðàâëåíèÿ ïðîöåññîì, ñíèæåíèÿ ýíåðãåòè÷åñêèõ è

ìàòåðèàëüíûõ çàòðàò, ïîâûøåíèÿ óðîâíÿ ýêîëîãè÷å-

ñêîé áåçîïàñíîñòè ïðè ïðîèçâîäñòâå ñóøåíûõ òîìà-

òîâ êðàéíå íåîáõîäèìû ðàçðàáîòêà è íàó÷íîå îáîñ-

íîâàíèå ðàöèîíàëüíîãî ìåòîäà îáåçâîæèâàíèÿ.

Àíàëèç ïàòåíòíîé è íàó÷íî-òåõíè÷åñêîé ëèòåðà-

òóðû, à òàêæå ðåçóëüòàòîâ ïîèñêîâûõ ýêñïåðèìåí-

òàëüíûõ èññëåäîâàíèé ïîçâîëèë âûÿâèòü, ÷òî â êà-

÷åñòâå ïðîìûøëåííîãî ñïîñîáà ïðîèçâîäñòâà ñóøå-

íûõ òîìàòîâ ïðèìåíèìà ýêîëîãè÷åñêè ÷èñòàÿ èí-

ôðàêðàñíàÿ òåõíîëîãèÿ (ÈÊ-òåõíîëîãèÿ) ñóøåíèÿ

[1, 2, 4]. Ê îñíîâíûì ïðåèìóùåñòâàì ÈÊ-òåõíîëî-

ãèè íåîáõîäèìî îòíåñòè èíòåíñèâíîñòü ïðîöåññà

îáåçâîæèâàíèÿ ïðè ñðàâíèòåëüíî âûñîêîì êà÷åñòâå

ãîòîâîãî ïðîäóêòà — ñîõðàíåíèå âèòàìèíîâ è áèî-

ëîãè÷åñêè öåííûõ ýëåìåíòîâ ñîñòàâëÿåò îêîëî 90 %

îò èñõîäíîãî ïðîäóêòà. Â âûñóøåííîì ïðîäóêòå

ïðàêòè÷åñêè îòñóòñòâóåò âðåäíàÿ ìèêðîôëîðà,

óíè÷òîæåííàÿ äåéñòâèåì ÈÊ-èçëó÷åíèÿ, à ñðîê õðà-

íåíèÿ ñóøåíûõ ïëîäîâ áåç ñóùåñòâåííîãî èçìåíå-

íèÿ ïîêàçàòåëåé, îïðåäåëÿþùèõ êà÷åñòâî ïðîäóêòà

(ïîòåðè âèòàìèíîâ ñîñòàâëÿþò íå áîëåå 5–12 %), â

ãåðìåòè÷íîé óïàêîâêå äîñòèãàåò äâóõ ëåò [4].

Äëÿ îïòèìèçàöèè ñëîæíûõ ìíîãîôàêòîðíûõ òåõ-

íîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ïðè îòñóòñòâèè àíàëèòè÷å-

ñêèõ äàííûõ íàèáîëåå ýôôåêòèâíî èñïîëüçîâàíèå

ìåòîäà ìàòåìàòè÷åñêîãî ïëàíèðîâàíèÿ ýêñïåðèìåí-

òà. Äàííûé ìåòîä ïîçâîëÿåò âûÿâèòü ìèíèìàëüíî

íåîáõîäèìóþ ñåðèþ ýêñïåðèìåíòîâ, ïî ðåçóëüòàòàì

êîòîðîé ðàññ÷èòûâàåòñÿ àäåêâàòíàÿ ìàòåìàòè÷åñêàÿ

ìîäåëü, ïîçâîëÿþùàÿ îïðåäåëèòü îïòèìàëüíûå ðå-

æèìíûå ïàðàìåòðû ïðîöåññà [1, 3]. Ïðè ýòîì îñíîâ-

íàÿ çàäà÷à îïòèìèçàöèè ïðè ïðèìåíåíèè ñîâðåìåí-

íûõ ìåòîäîâ ïëàíèðîâàíèÿ ìíîãîôàêòîðíîãî ýêñ-

ïåðèìåíòà — âûáîð öåëåâîé ôóíêöèè äëÿ îöåíêè

îïòèìàëüíûõ ðåæèìíûõ ïàðàìåòðîâ è îñíîâíûõ âà-

ðüèðóåìûõ ôàêòîðîâ, âëèÿþùèõ íà ïðîöåññ ñóøêè.

Ïðîâåäåíî ýêñïåðèìåíòàëüíîå èññëåäîâàíèå âëè-

ÿíèÿ îñíîâíûõ ôàêòîðîâ íà èíòåíñèâíîñòü ÈÊ-

ñóøêè òîìàòîâ ìàøèííûõ ñîðòîâ (êîíöåíòðàöèÿ

ñóõèõ âåùåñòâ â ïðîäóêòå íå ìåíåå 6 %) â äîëüêàõ ñ

ïîìîùüþ âåðîÿòíîñòíî-ñòàòèñòè÷åñêèõ ìåòîäîâ

ïëàíèðîâàíèÿ è îáðàáîòêè ýêñïåðèìåíòàëüíûõ äàí-

íûõ. Ñâåæèå ïëîäû òîìàòà íàðåçàëè íà äîëüêè ðàâ-

íîìåðíîé òîëùèíû, êîòîðûå íàêëàäûâàëè íà ïëîñ-

êèé èãîëü÷àòûé íîñèòåëü, ñóøêó ïðîèçâîäèëè ïðè

äâóñòîðîííåì èíôðàêðàñíîì îáëó÷åíèè äîëåê ïðè

àòìîñôåðíîì äàâëåíèè. Â êà÷åñòâå öåëåâîé ôóíêöèè

âûáðàí ñúåì ñóøåíîãî òîìàòà ñ åäèíèöû ïëîùàäè

ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòè â åäèíèöó âðåìåíè

, êã/(ì

· ÷).

Â ðåçóëüòàòå ïðåäâàðèòåëüíûõ ýêñïåðèìåíòîâ óñòà-

íîâëåíû îñíîâíûå ôàêòîðû, âëèÿþùèå íà èíòåíñèâ-

íîñòü ñóøêè: òîëùèíà ñëîÿ ïðîäóêòà

, = 1–4 ìì;

ñóììàðíàÿ ïëîòíîñòü ïàäàþùåãî òåïëîâîãî ïîòîêà ñ

îáåèõ ñòîðîí äîëüêè

= 1,84–2,98 êÂò/ì

. Ãðàíèöû

âàðüèðîâàíèÿ ôàêòîðîâ âûáðàíû, èñõîäÿ èç òåõíî-

ëîãè÷åñêèõ îãðàíè÷åíèé è âîçìîæíîñòåé òåõíè÷åñ-

êîãî îñóùåñòâëåíèÿ ïðîöåññà ñóøêè. Ýêñïåðèìåí-

òàëüíûå èññëåäîâàíèÿ ïðîâîäèëè ïî ïîëíîìó ìíî-

ãîóðîâíåâîìó ìíîãîôàêòîðíîìó ïëàíó ñ ïîìîùüþ

âåðîÿòíîñòíî-ñòàòèñòè÷åñêèõ ìåòîäîâ ïëàíèðîâà-

íèÿ è îáðàáîòêè ýêñïåðèìåíòàëüíûõ äàííûõ, ïðè

ýòîì âûïîëíÿëè ôèêñàöèþ âñåõ ïîáî÷íûõ ïàðàìåò-

ðîâ äëÿ óòî÷íåíèÿ âëèÿíèÿ îòäåëüíûõ ôàêòîðîâ íà

èíòåíñèâíîñòü ñóøêè.

Â ðåçóëüòàòå ïðîâåäåíèÿ ýêñïåðèìåíòàëüíûõ èñ-

ñëåäîâàíèé ïîëó÷åíû çíà÷åíèÿ öåëåâîé ôóíêöèè

ïðè ðàçëè÷íûõ

. Îòíîñèòåëüíàÿ îøèáêà

ïðè îïðåäåëåíèè

íå ïðåâûøàëà 11 %.

Êîìïüþòåðíàÿ îáðàáîòêà ýêñïåðèìåíòàëüíûõ

äàííûõ ïîçâîëèëà ïîëó÷èòü àäåêâàòíóþ àïïðîê-

ñèìèðóþùóþ çàâèñèìîñòü öåëåâîé ôóíêöèè îò âà-

ðüèðóåìûõ ôàêòîðîâ, ïðè ýòîì ïîãðåøíîñòü àï-

ïðîêñèìàöèè

çàâèñèìîñòè

(

) ñîñòàâè-

ëà íå ìåíåå 0,995:

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ

УДК 664.144

Исследование интенсивности

инфра#расной с%ш#и томатов в доль#ах

Ò.Ã.ÂÀÑÈËÜÅÂÀ, ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð È.Þ.ÀËÅÊÑÀÍßÍ,

Ý.Ï.Äß

×ÅÍÊÎ, Î.Å.ÃÓÁÀ

Àñòðàõàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

èíôðàêðàñíàÿ ñóøêà; òåïëîìàññîîá-

ìåí; òåïëîìàññîïåðåíîñ; òîìàò; ñóøåíûå ïëîäîîâîù-

íûå ïðîäóêòû.

Keywords:

infra-red drying; warm-mass-exchange; warm-

mass-transfer; a tomato; dried fruit-and-vegetable pro-

ducts.

( )

(

)

(

)

(

)

(

)

p í

0,12038 0,57123 0,061299

0,083437 0,402626 0,427864

0,145550 0,737643 0,749078

0,164015

0,641595 0,673153

Ï E h

⎡

⎤

−

⎢

⎥

⎢

⎥

−

= ⎢

⎥

+ −

−

⎢

⎥

⎢

⎥

−

⎢

⎥

⎣

⎦

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека