ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2011

ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âåùåñòâ â îòâàðå ìÿòû îò êîíöåí-

òðàöèè, ìîæíî ñäåëàòü âûâîä, ÷òî ìàññîâàÿ äîëÿ ñó-

õèõ âåùåñòâ íå èçìåíÿåòñÿ ïðè íàëè÷èè ñàõàðà.

Êèñëîòíîñòü ãîòîâîãî ïðîäóêòà îò âíåñåííûõ äîáà-

âîê îñòàåòñÿ â ïðåäåëàõ íîðìû äëÿ êåôèðà 2,5%-íîé

æèðíîñòè, íî âíåñåíèå äîáàâîê ñíèæàåò õàðàêòåð-

íûé êèñëûé âêóñ ïðîäóêòà, êîòîðûé íå óñòðàèâàåò

ïîòðåáèòåëåé (ðèñ. 2).

Äèíàìè÷åñêàÿ âÿçêîñòü â ïðîäóêòå îòíîñèòåëüíî

êîíòðîëüíîãî îáðàçöà ïðåäñòàâëåíà íà ðèñ. 3.

Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà êà÷åñòâà êåôèðíîãî

ïðîäóêòà ñ ìÿòîé ïîêàçàëà, ÷òî â îòëè÷èå îò êîí-

òðîëüíîãî îáðàçöà íîâûé ïðîäóêò îáëàäàåò ìÿòíûì,

îñâåæàþùèì è ìåíåå êèñëûì âêóñîì. Òåíäåíöèÿ

èçìåíåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ êåôèðíîãî

ïðîäóêòà ñ ìÿòîé è ñàõàðîì àíàëîãè÷íà èçìåíåíè-

ÿì â êåôèðíîì ïðîäóêòå ñ ìÿòîé áåç ñàõàðà (ðèñ. 4).

Ïî äàííûì ïðîôèëîãðàììû ìîæíî ñäåëàòü âûâîä,

÷òî âíåøíèé âèä è êîíñèñòåíöèÿ ó îïûòíûõ îá-

ðàçöîâ îñòàþòñÿ íà îäèíàêîâîì óðîâíå ñ êîíòðîëü-

íûì. Öâåò èçìåíÿåòñÿ îò áåëîãî äî áåëîãî ñ êðåìî-

âûì îòòåíêîì, íî äàííûé ïîêàçàòåëü íå ÿâëÿåòñÿ

îïðåäåëÿþùèì. Â îòëè÷èå îò ïðåäûäóùèõ ïîêàçàòå-

ëåé ïîêàçàòåëè âêóñà è çàïàõà èçìåíÿþòñÿ â çíà÷è-

òåëüíîé ñòåïåíè, ïðèîáðåòàÿ áîëåå ìÿòíûé âêóñ ñ

óâåëè÷åíèåì êîíöåíòðàöèè ìÿòû â äîáàâëÿåìîì îò-

âàðå. Òàêèì îáðàçîì, äëÿ äàëüíåéøåé ðàáîòû ðåêî-

ìåíäóåòñÿ èñïîëüçîâàòü îáðàçåö ¹ 3 ñ ñàõàðîì è áåç

íåãî, â êîòîðîì ñîäåðæàíèå êîíöåíòðàöèè ìÿòû â

äîáàâëÿåìîì îòâàðå ñîñòàâëÿåò 1,33 %.

Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ëèíèÿ ïðîèçâîäñòâà êåôèðíîãî

ïðîäóêòà ñ ìÿòîé áàçèðóåòñÿ íà êëàññè÷åñêîé ëèíèè

ïðîèçâîäñòâà êåôèðà ðåçåðâóàðíûì ñïîñîáîì. Ïðåä-

ëàãàåòñÿ ìîäåðíèçèðîâàòü òåõíîëîãè÷åñêóþ ëèíèþ

ïðîèçâîäñòâà êåôèðà. Äëÿ ýòîãî íåîáõîäèìî óñòàíî-

âèòü äîïîëíèòåëüíóþ óíèâåðñàëüíóþ âàííó äëÿ ïîä-

ãîòîâêè ìÿòíîãî îòâàðà, à òàêæå óñòàíîâèòü ôèëüòð

äëÿ ôèëüòðàöèè ìÿòíîãî ñèðîïà è ñ÷åò÷èê äëÿ ó÷åòà

êîëè÷åñòâà îòâàðà, êîòîðîå ïîäàåòñÿ â ðåçåðâóàð äëÿ

ñêâàøèâàíèÿ. Â ðåçóëüòàòå ìîäåðíèçàöèè ïðîèçîé-

äåò óâåëè÷åíèå ñòîèìîñòè îáîðóäîâàíèÿ â ñðåäíåì

íà 250 òûñ. ðóá. Óâåëè÷åíèå ñåáåñòîèìîñòè åäèíèöû

ïðîäóêöèè íà 1 ò ñîñòàâèò îêîëî 1500 ðóá. Ñðîê îêó-

ïàåìîñòè ñõåìû — äî ïîëóãîäà. Äàííàÿ ìîäåðíèçà-

öèÿ ïîòðåáóåò ìèíèìàëüíûõ çàòðàò, ÷òî ïîçâîëÿåò

âíåäðèòü ïðîèçâîäñòâî êåôèðíîãî ïðîäóêòà ñ ìÿòîé

íà ëþáîì ïðåäïðèÿòèè ìîëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè.

Òàêèì îáðàçîì, ðàçðàáîòàííûé êåôèðíûé ïðî-

äóêò ñ ìÿòîé ýêîíîìè÷åñêè âûãîäåí äëÿ âíåäðåíèÿ

íà ìîëîêîïåðåðàáàòûâàþùèõ ïðåäïðèÿòèÿõ ëþáîé

ìîùíîñòè, à ðàñøèðåíèå àññîðòèìåíòà âûïóñêàå-

ìîé ïðîäóêöèè — íåîáõîäèìîå óñëîâèå äëÿ ïîâû-

øåíèÿ êîíêóðåíòîñïîñîáíîñòè íà ðûíêå.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

1. ÃÎÑÒ Ð 52738–2007 Ìîëîêî è ïðîäóêòû ïåðåðàáîòêè

ìîëîêà. Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ. Óòâåðæäåí è ââåäåí â

äåéñòâèå Ïðèêàçîì Ôåäåðàëüíîãî àãåíòñòâà ïî òåõíè÷åñ-

êîìó ðåãóëèðîâàíèþ è ìåòðîëîãèè îò 18 èþëÿ 2007 ã.

¹184-ñò.

Êðóñü Ã.Í.

Òåõíîëîãèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ /

Ã.Í.Êðóñü, À .Ã.Õðàìöîâ, Ç.Â.Âîëîêèòèíà, Ñ.Â.Êàðïû÷åâ /

ïîä ðåä. À.Ì.Øàëûãèíîé. – Ì.: ÊîëîñÑ, 2007. – 455 ñ.

3.Ñòåïàíîâà Ë.È. Ñïðàâî÷íèê òåõíîëîãà ìîëî÷íîãî

ïðîèçâîäñòâà. Òåõíîëîãèÿ è ðåöåïòóðû. — Â 3 ò. Ò. 1. Öåëü-

íîìîëî÷íûå ïðîäóêòû. – ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 1999. – 384 ñ.

Внешний вид,

онсистенция

Цвет

и запах

Ðèñ. 4. Ïðîôèëîãðàììà îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè êà÷åñòâà

êåôèðíîãî ïðîäóêòà ñ ìÿòîé:

– –

– ¹ 1;

– –

– ¹ 2;

– –

– ¹ 3;

– –

– êîíòðîëü

0,007

0,006

0,005

0,004

0,003

0,002

0,001

1,33

0,89

0,45

Контроль

Ðèñ. 3. Çàâèñèìîñòü èçìåíåíèÿ äèíàìè÷åñêîé âÿçêîñòè ïðî-

äóêòà îò êîíöåíòðàöèè ìÿòû â îòâàðå:

– –

– áåç ñàõàðà;

– –

– ñàõàð

140

120

100

1,33

0,89

0,45

Контроль

Ðèñ. 2. Çàâèñèìîñòü èçìåíåíèÿ êèñëîòíîñòè ïðîäóêòà îò

êîíöåíòðàöèè ìÿòû â îòâàðå:

– –

– ñàõàð;

– –

– áåç

ñàõàðà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека