ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 6, 2011

Êåôèð — êèñëîìîëî÷íûé ïðîäóêò ñìåøàííîãî

ìîëî÷íîêèñëîãî è ñïèðòîâîãî áðîæåíèÿ, èçãîòîâ-

ëÿåìûé ñ èñïîëüçîâàíèåì çàêâàñêè, ïðèãîòîâëåí-

íîé íà êåôèðíûõ ãðèáêàõ, áåç èñïîëüçîâàíèÿ ÷èñ-

òûõ êóëüòóð ìîëî÷íîêèñëûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è

äðîææåé. Ïðè ýòîì ñîäåðæàíèå ìèêðîîðãàíèçìîâ â

ãîòîâîì ïðîäóêòå â êîíöå ñðîêà ãîäíîñòè ñîñòàâ-

ëÿåò íå ìåíåå 10

ÊÎÅ â 1 ã ïðîäóêòà, à äðîææåé —

íå ìåíåå 10

ÊÎÅ â 1 ã ïðîäóêòà [1]. Îí ÿâëÿåòñÿ îä-

íèì èç îñíîâíûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà. Êå-

ôèð ðåãóëèðóåò ìèêðîôëîðó êèøå÷íèêà, ëåãêî óñ-

âàèâàåòñÿ îðãàíèçìîì, îáëàäàåò àíòèìèêðîáíûì

äåéñòâèåì, ïîêàçàí ïðè ìíîãèõ çàáîëåâàíèÿõ, ñâîé-

ñòâåííûõ ðàçíûì âîçðàñòàì.

Âíåäðåíèå êåôèðíîãî ïðîäóêòà ñ ìÿòîé â ðàöèîí

ïèòàíèÿ ÷åëîâåêà îêàæåò ëå÷åáíîå è ïðîôèëàêòè÷å-

ñêîå äåéñòâèå íà îðãàíèçì â öåëîì, òàê êàê äàííûé

ïðîäóêò ñî÷åòàåò â ñåáå ñâîéñòâà åãî îñíîâíûõ êîì-

ïîíåíòîâ: êåôèðà è ìÿòû. Ìÿòà îêàçûâàåò ïðîòèâî-

ñóäîðîæíîå è óñïîêàèâàþùåå äåéñòâèå, ñòèìóëèðó-

åò ïèùåâàðåíèå è îáëàäàåò ïðèÿòíûì âêóñîì.

Àíàëèç ðûíêà êèñëîìîëî÷íûõ íàïèòêîâ Óäìóðò-

ñêîé ðåñïóáëèêè ïðåäëàãàåìîãî ïðîäóêòà íå âû-

ÿâèë. Ñîöèîëîãè÷åñêèé îïðîñ íàñåëåíèÿ, ïðîâåäåí-

íûé äëÿ îïðåäåëåíèÿ çàèíòåðåñîâàííîñòè è ïîòðåá-

íîñòè ëþäåé â äàííîì âèäå ïðîäóêòà, ïîêàçàë, ÷òî

áîëåå ïîëîâèíû îïðîøåííûõ õîòåëè áû óïîòðåáëÿòü

íîâûé êåôèðíûé ïðîäóêò.

Òåõíîëîãèÿ êåôèðíîãî ïðîäóêòà ñ ìÿòîé ñîñòîèò

èç ñëåäóþùèõ îïåðàöèé. Ïðèåìêó è îöåíêó êà÷åñò-

âà ìîëîêà-ñûðüÿ îñóùåñòâëÿþò â ñîîòâåòñòâèè ñ

òðåáîâàíèÿìè ÃÎÑÒ Ð 52054–2003. Î÷èùåííîå ìî-

ëîêî îõëàæäàþò äî òåìïåðàòóðû 4

…

6 °Ñ â ïëàñòèí-

÷àòîì îõëàäèòåëå è îòïðàâëÿþò íà âðåìåííîå ðåçåð-

âèðîâàíèå ïðè äàííîé òåìïåðàòóðå â ðåçåðâóàðû ñ

òåïëîîáìåííûìè ðóáàøêàìè ñ öåëüþ îáåñïå÷åíèÿ

ïîòî÷íîñòè ïðîèçâîäñòâà.

Ïîäãîòîâëåííîå äëÿ ïðîèçâîäñòâà ìîëîêî ïîäî-

ãðåâàþò äî òåìïåðàòóðû 40

…

45 °Ñ â ïåðâîé ñåêöèè

ðåãåíåðàöèè òåïëà ïëàñòèí÷àòîé ïàñòåðèçàöèîííî-

îõëàäèòåëüíîé óñòàíîâêè è íàïðàâëÿþò â ñåïàðàòîð-

íîðìàëèçàòîð äëÿ íîðìàëèçàöèè åãî äî æèðíîñòè

2,5 %. Äàëåå ïîäîãðåâàþò íîðìàëèçîâàííîå ìîëîêî

äî òåìïåðàòóðû 70

…

75 °Ñ âî âòîðîé ñåêöèè ðåãåíå-

ðàöèè òåïëà ïëàñòèí÷àòîé ïàñòåðèçàöèîííî-îõëà-

äèòåëüíîé óñòàíîâêè è íàïðàâëÿþò â ãîìîãåíèçàòîð,

ãäå ìîëîêî ïðîõîäèò ãîìîãåíèçàöèþ ïðè äàâëåíèè

15±2,5 ÌÏà, ïîñëå ÷åãî ãîìîãåíèçèðîâàííîå ìîëî-

êî îòïðàâëÿåòñÿ íà ïàñòåðèçàöèþ ïðè òåìïåðàòóðå

…

97 °Ñ è îõëàæäåííàÿ äî òåìïåðàòóðû 28

…

32 °Ñ

ñìåñü íàïðàâëÿåòñÿ â ðåçåðâóàð äëÿ ñêâàøèâàíèÿ.

Ïîäãîòîâêà îòâàðà ìÿòû îñóùåñòâëÿåòñÿ ñëåäóþ-

ùèì îáðàçîì: ëèñòüÿ ìÿòû çàëèâàþòñÿ ãîðÿ÷åé âî-

äîé òåìïåðàòóðîé 97±2 °Ñ. Äîáàâëÿþò ñàõàð-ïåñîê

â êîëè÷åñòâå, ñîîòâåòñòâóþùåì ðåöåïòóðå, äîâî-

äÿò äî òåìïåðàòóðû 100 °Ñ è âûäåðæèâàþò â òå÷åíèå

1–2 ìèí, îõëàæäàþò îòâàð äî òåìïåðàòóðû 28

…

32 °Ñ

è íàïðàâëÿþò â åìêîñòü ñ íîðìàëèçîâàííîé ñìåñüþ,

ãäå îñóùåñòâëÿåòñÿ ïåðåìåøèâàíèå ìÿòíîãî îòâàðà

ñ ìîëîêîì è äàëüíåéøåå åãî çàêâàøèâàíèå çàêâàñ-

êîé, ïðèãîòîâëåííîé íà êåôèðíûõ ãðèáêàõ è ìåçî-

ôèëüíûõ ìîëî÷íîêèñëûõ ñòðåïòîêîêêàõ (äîáàâëå-

íèå çàêâàñêè 3–5 % îò ìàññû ñûðüÿ). Ñêâàøèâà-

íèå ñìåñè ïðîèçâîäèòñÿ 8–12 ÷ ïðè òåìïåðàòóðå

…

32 °Ñ, ïîñëå ÷åãî êåôèðíûé ïðîäóêò îõëàæäàþò

äî 6 °Ñ, ôàñóþò è îòïðàâëÿþò íà ñîçðåâàíèå â õîëî-

äèëüíóþ êàìåðó (6 ÷). Õðàíÿò êåôèðíûé ïðîäóêò ñ

ìÿòîé íå áîëåå 5 ñóò ïðè òåìïåðàòóðå 4±2 °Ñ.

Áûëè èçãîòîâëåíû îïûòíûå îáðàçöû êåôèðíîãî

ïðîäóêòà ñ ìÿòîé, êîòîðûå ïðîøëè ôèçèêî-õèìè-

÷åñêèå è îðãàíîëåïòè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ. Âñå îá-

ðàçöû ñîäåðæàëè 1,5 % îòâàðà ìÿòû; îòëè÷èå ñîñòî-

ÿëî â òîì, ÷òî êîíöåíòðàöèÿ îòâàðà â îáðàçöàõ îò-

ëè÷àëàñü: â îáðàçöå ¹ 1 îòâàðà ìÿòû áûë êîí-

öåíòðàöèåé 0,45 %, îáðàçöå ¹ 2 — 0,89 %, îáðàçöå

¹ 3 — 1,33 %. Êðîìå òîãî, áûëè èññëåäîâàíû äî-

ïîëíèòåëüíûå îáðàçöû ñ ñàõàðîì (â êîëè÷åñòâå 6 %),

â êîòîðûõ êîíöåíòðàöèÿ îòâàðà ìÿòû áûëà ñîîòâåò-

ñòâóþùåé. Çà êîíòðîëüíûé îáðàçåö áûë âçÿò êåôèð

æèðíîñòüþ 2,5 %.

Ìàññîâóþ äîëþ ñóõèõ âåùåñòâ â îòâàðå ìÿòû îïðå-

äåëÿëè ñ ïîìîùüþ ïðèáîðà ôîòîêîëîðèìåòðà ÊÔÊ-2

(ðèñ. 1). Àíàëèçèðóÿ ãðàôèê çàâèñèìîñòè èçìåíåíèÿ

УДК 637.146

Разработ а исломолочно о прод та

с использованием отвара мяты

Ò.Ñ.ÊÎÏÛÑÎÂÀ, Í.Ô.ÓØÀÊÎÂÀ, Ð.Ð.ÃÀÄËÃÀÐÅÅÂÀ, À.Ã.ËÀÐÈÎÍÎÂÀ

Èæåâñêàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ ñåëüñêîõîçÿéñòâåííàÿ àêàäåìèÿ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êåôèð; ìÿòà; êåôèðíûé ïðîäóêò ñ

ìÿòîé; êèñëîìîëî÷íûå íàïèòêè; îòâàð ìÿòû.

Keywords:

kefir; mint; kefir product with mint; cultured

milk foods; mint broth.

1,33

0,89

0,45

Ðèñ. 1. Çàâèñèìîñòü èçìåíåíèÿ ñîäåðæàíèÿ ñóõèõ âå-

ùåñòâ â îòâàðå ìÿòû îò êîíöåíòðàöèè:

– –

– ñàõàð;

– –

– áåç ñàõàðà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека