16 / 80
Êðèâûå ïðîãðåâàåìîñòè ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì,
÷òî òåìïåðàòóðíàÿ ðàçíèöà ìåæäó öåíòðàëüíûì è
ïåðèôåðèéíûì ñëîÿìè â ñòàòè÷åñêîì ñîñòîÿíèè
áàíêè äîñòèãàåò 10...12 °Ñ. Ñîîòâåòñòâåííî è ôàêòè-
÷åñêèå ëåòàëüíîñòè ýòèõ ñëîåâ èìåþò ðàçíûå çíà÷å-
íèÿ: öåíòðàëüíûé ñëîé — 241 óñë. ìèí, à ïåðèôå-
ðèéíûé — 394 óñë. ìèí. Êîýôôèöèåíò êðàéíåé íå-
ðàâíîìåðíîñòè òåïëîâîé îáðàáîòêè äëÿ äàííîãî ðå-
æèìà ñîñòàâëÿåò
Ê
êí
= 394/241 = 1,63.
Ìû èññëåäîâàëè âîçìîæíîñòü èíòåíñèôèêàöèè
ïðîöåññà, òåïëîâîé ñòåðèëèçàöèè êîíñåðâîâ, ïðè-
ìåíÿÿ ñòóïåí÷àòûé íàãðåâ â ãîðÿ÷åé âîäå ñ ïîñëå-
äóþùèì ñòóïåí÷àòûì âîäÿíûì îõëàæäåíèåì êîí-
ñåðâîâ.
Ñóùíîñòü ðàçðàáîòàííîãî íàìè ñïîñîáà ñòåðèëè-
çàöèè çàêëþ÷àåòñÿ â ñëåäóþùåì.
Áàíêè ñ êîìïîòîì ïîñëå ãåðìåòèçàöèè óñòàíàâ-
ëèâàþò â íîñèòåëü, îáåñïå÷èâàþùèé ìåõàíè÷åñêóþ
ãåðìåòè÷íîñòü (ïðåäîòâðàùåíèå ñðûâà êðûøåê â
ïðîöåññå òåïëîâîé îáðàáîòêè), è ïîìåùàþò ïîñëå-
äîâàòåëüíî â âàííû ñ ãîðÿ÷åé âîäîé òåìïåðàòóðîé
60...70, 85 è 100 °Ñ íà îïðåäåëåííîå âðåìÿ. Ïî èñòå-
÷åíèè ýòîãî âðåìåíè áàíêè îõëàæäàþòñÿ â ïîñëåäî-
âàòåëüíî óñòàíîâëåííûõ âàííàõ ñ òåìïåðàòóðîé âî-
äû ñîîòâåòñòâåííî 80; 60 è 40 °Ñ.
Ðåæèì ñòóïåí÷àòîé ñòåðèëèçàöèè êîíñåðâîâ â îá-
ùåì ñëó÷àå ìîæíî âûðàçèòü â ñëåäóþùåì âèäå:
[(
τ
í1
/
Ò
í1
)(
τ
í2
/
Ò
í2
)
…
(
τ
ín
/
T
ín
)]
×
×
[(
τ
îõ1
/
Ò
îõ1
)(
τ
îõ2
/
Ò
îõ2
)
…
(
τ
îõn
/
T
îõn
)],
ãäå
τ
í1
,
τ
í2
...
τ
ín
— ïðîäîëæèòåëüíîñòè ïåðèîäà ñòó-
ïåí÷àòîãî íàãðåâà êîíñåðâîâ ïðè ñîîòâåòñòâóþùèõ
òåìïåðàòóðàõ ãîðÿ÷åé âîäû
T
í1
,
Ò
í2
...
Ò
ín
;
τ
îõ1
,
τ
îõ2
...
τ
îõn
— ïðîäîëæèòåëüíîñòè ïåðèîäîâ ñòóïåí÷àòîãî
îõëàæäåíèÿ êîíñåðâîâ ïðè ñîîòâåòñòâóþùèõ òåìïå-
ðàòóðàõ îõëàæäàþùåé âîäû
T
îõ1
,
Ò
îõ2
...
Ò
îõn
.
Ìû èññëåäîâàëè ïðîãðåâàåìîñòü êîíñåðâîâ «Êîì-
ïîò èç ÷åðåøíè» â áàíêå ÑÊÎ 1-82-3000 ñî ñòóïåí-
÷àòûì íàãðåâîì â ãîðÿ÷åé âîäå, ïðè ïðåäâàðèòåëü-
íîì îðîøåíèè ãîðÿ÷åé (60 °Ñ) âîäîé â òå÷åíèå 4 ìèí
è ñ ïîñëåäóþùèì ñòóïåí÷àòûì âîäÿíûì îõëàæäåíè-
åì ïî ðåæèìó:
(4/60°)[(6/70°)(7/85°Ñ)(18/100°Ñ)]
×
×
[(9/80°Ñ)(9/60°Ñ)(9/40°Ñ)].
Ïðåäâàðèòåëüíûé ïîäîãðåâ áàíîê ñ êîìïîòîì
îðîøåíèåì âîäîé ñïîñîáñòâóåò ïðåäîòâðàùåíèþ
òåðìè÷åñêîãî áîÿ òàðû ïðè ïîñëåäóþùåé òåïëîâîé
îáðàáîòêå.
Ðåæèì îáåñïå÷èâàåò ïðîìûøëåííóþ ñòåðèëü-
íîñòü êîíñåðâîâ, òàê êàê âåëè÷èíû ôàêòè÷åñêîé ëå-
òàëüíîñòè â íàèìåíåå è íàèáîëåå ïðîãðåâàåìûõ òî÷-
êàõ óäîâëåòâîðÿþò çíà÷åíèÿì, îáåñïå÷èâàþùèì
ïðîìûøëåííóþ ñòåðèëüíîñòü ãîòîâîé ïðîäóêöèè:
äëÿ êîìïîòîâ 150–200 óñë. ìèí è äëÿ äàííîãî ðåæè-
ìà ñîîòâåòñòâåííî 263 è 225 óñë. ìèí (ðèñ. 2).
Êîýôôèöèåíò íåðàâíîìåðíîñòè òåïëîâîé îáðà-
áîòêè äëÿ ïðåäëàãàåìîãî ðåæèìà ðàâåí 1,2: ýòî ãîâî-
ðèò î òîì, ÷òî ïî ïðåäëàãàåìîìó ðåæèìó ïåðèôå-
ðèéíûå è öåíòðàëüíûå ñëîè ïðîäóêòà ïîëó÷àþò áî-
ëåå ðàâíîìåðíîå òåïëîâîå âîçäåéñòâèå, ÷åì ïî ðå-
æèìó äåéñòâóþùåé òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèè.
Ðåæèì (6/50 °Ñ)[(6/70 °Ñ)(7/85 °Ñ)(18/100 °Ñ)]
×
×
[(9/80°Ñ)(9/60°Ñ)(9/40°Ñ)] îáåñïå÷èâàåò òðåáóåìóþ
14
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2011
100
90
80
70
60
50
40
Температ ра, °С
30
20
10
0
Переводной !оэффициент
А
К
0
10
20
30
40
50
60
Время, мин
225
263
1
2
1
2
Ðèñ. 2. Êðèâûå ïðîãðåâàåìîñòè è ôàêòè÷åñêîé ëåòàëüíîñòè
â íàèáîëåå è íàèìåíåå ïðîãðåâàåìûõ òî÷êàõ áàíêè ÑÊÎ 1-82-
3000 ïðè ñòóïåí÷àòîé ñòåðèëèçàöèè êîíñåðâîâ «Êîìïîò èç
÷åðåøíè» áåç ðîòàöèè ñ îðîøåíèåì 4 ìèí 60 °Ñ ïî ðåæèìó
(6/60 °Ñ)[(6/70 °Ñ)(7/85 °Ñ)(18/100 °Ñ)][(9/80° Ñ)(9/60° Ñ)(9/40 °Ñ]
100
90
80
70
60
50
40
30
Температ ра, °С
30
20
10
0
Переводной !оэффициент
А
К
0
10 20 30 40 50 60
Время, мин
1
1
2
2
232
265
Ðèñ. 3. Êðèâûå ïðîãðåâàåìîñòè è ôàêòè÷åñêîé ëåòàëüíîñ-
òè â íàèáîëåå è íàèìåíåå ïðîãðåâàåìûõ òî÷êàõ áàíêè ÑÊÎ
1-82-3000 ïðè ñòóïåí÷àòîé ñòåðèëèçàöèè êîíñåðâîâ áåç ðî-
òàöèè «Êîìïîò èç âèíîãðàäà» ïî ðåæèìó
[(6/50 °Ñ)(6/70 °Ñ)(6/85 °Ñ)(18/100 °Ñ)][(9/80° Ñ)(9/60° Ñ)(9/40 °Ñ]
Температ ра, °С
100
90
80
70
60
50
40
Переводной !оэффициент
А
К
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
30
20
10
0
Время, мин
1
2
2
1
174
373
Ðèñ. 1. Êðèâûå ïðîãðåâàåìîñòè è ôàêòè÷åñêîé ëåòàëüíîñ-
òè â íàèáîëåå è íàèìåíåå ïðîãðåâàåìûõ òî÷êàõ áàíêè ÑÊÎ
1-82-3000 ïðè ñòåðèëèçàöèè êîíñåðâîâ «Êîìïîò èç ÷åðåøíè»
â àâòîêëàâå ïî ðåæèìó 30-50-30
·118
100
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека