ЭлБиб

–31 до –40 °С. Одна о производительность с оромо-

розильно о аппарата меньшается приблизительно в

2–2,5 раза.

Замораживание я оды в дв х лот ах одновремен-

но по 2 в лот е с эффе том онвейера та же ме-

нее эффе тивно, пос оль величивает время за-

мораживания пра тичес и в 2 раза (за счет вели-

чения тепловой на р з и на испаритель возраста-

ет температ ра возд ха в охлаждаемом объеме,

меньшается производительность с ороморозиль-

но о аппарата).

Та им образом, при онвейерном способе замо-

раживания с одновременной за р з ой 3

я од в

лот и процесс низ отемперат рной обработ и до

–25 °С б дет происходить за 17–20 мин в зависимос-

ти от начальной температ ры прод та, а с орость

замораживания при этом составит о оло 5 см/ч, сле-

довательно, прод т можно лассифицировать а

быстрозамороженный. Производительность аппара-

та в та ом режиме работы составляет 8–9 /ч.

Быстрое замораживание более предпочтительно с

точ и зрения обеспечения сохранности исходных

свойств и состава замораживаемо о прод та, одна о

та ой способ замораживания ораздо сложнее техни-

чес и ос ществить. Быстрое замораживание в с оро-

морозильных аппаратах треб ет стройств, достаточ-

но доро остоящих, при этом период их э спл атации

в течение ода о раничен продолжительностью сезо-

на за отов и свежих плодов.

Время замораживания я од черной смородины

при естественной онве ции составляет более 7 ч.

При этом разр шается стр т ра я оды, значитель-

ная часть связанной вла и переходит в свободное со-

стояние, что приводит потерям леточно о со а

при размораживании. Одна о процесс заморажива-

ния при естественной онве ции ле о ор анизовать

в обычной низ отемперат рной холодильной аме-

ре, де можно в дальнейшем хранить замороженн ю

я од , что является преим ществом та о о способа

замораживания, если я од за отавливают для даль-

нейшей переработ и. Кроме то о, медленное замо-

раживание я од, за отавливаемых для производства

со ов, величивает выход со а из них. В связи с этим

при использовании прод та в ачестве сырья и за-

мораживание с целью е о хранения до переработ и

быстрое замораживание нецелесообразно.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2010

УДК 637.133.4:548.75

Сравнительная оцен а имп льсной эле тронно-п ч овой

и термичес ой обработо сырья животно о происхождения

с помощью ИК-спе трос опии

Д-р техн. на , профессор Н.И.ХАМНАЕВА, аспирант Э.К.ДАНЖЕЕВА

Восточно-Сибирс ий ос дарственный техноло ичес ий ниверситет, . Улан-Удэ

Д-р техн. на , профессор Г.Е.РЕМНЕВ

НИИ высо их напряжений при Томс ом политехничес ом ниверситете

В последние десятилетия а т альны разработ и по

из чению нетрадиционных способов обеззаражива-

ния пищево о сырья [1], являющихся основой энер-

осбере ающих техноло ий и имеющих ряд преим -

ществ перед традиционными [2]. Нетрадиционность

яр о выражена в исслед емом методе имп льсно о

эле тронно-п ч ово о обеззараживания сырья жи-

вотно о происхождения (моло а и молочной сыво-

рот и). Специфи а метода за лючается в воздейст-

вии имп льсно о эле тронно о п ч а, вырабатывае-

мо о имп льсным сильноточным эле тронным с о-

рителем [3] на обрабатываемые объе ты с целью пре-

дотвращения развития ми рофлоры моло а и молоч-

ной сыворот и, приводящей ми робиальной порче

[4]. Имп льсный эле тронный п чо по своей физи-

чес ой природе — это мощный направленный пото

вырванных эле тронов наносе ндной длительнос-

тью, вызывающий ионизацию и возб ждение атомов

и моле л. Воздействие п ч а на ми робный состав

не происходит изолированно, необходимы исследо-

вания по изменению химичес ой стр т ры и

свойств сырья. В этом направлении была проведена

инфра расная спе трос опия с использованием

ИК-спе трометра Nicolet 5700 образцов моло а и

молочной сыворот и, обработанных п ч ом и тер-

мичес ой стерилизацией с использованием режи-

мов, стандартных для питьево о моло а и молочной

сыворот и. В ачестве сравнения использовали об-

разцы моло а и молочной сыворот и без тепловой

обработ и. Цель работы за лючалась в сравнитель-

ной оцен е пол ченных спе тров э сперименталь-

ных образцов и выявлении изменений в стр т ре

моло а и молочной сыворот и при имп льсной эле-

тронно-п ч овой и термичес ой обработ ах.

Анализ ИК-спе тров образцов моло а демонстри-

р ет, что идентичность в спе трах наблюдается об-

разцов не обработанно о и обработанно о п ч ом

моло а (см. рис но ). Наибольшее от лонение от

общей чности имеет образец термичес и стерили-

зованно о моло а.

Необходимо отметить, что, несмотря на спехи со-

временной ИК-спе трос опии моле л [5], очень

тр дно интерпретировать пол ченные данные. Отне-

сение определенных полос по лощения отдельным

р ппиров ам атомов при спе трос опии сложных

мно о омпонентных систем может привести непра-

Ключевые слова:

имп льсная эле тронно-п ч овая

обработ а; моло о; молочная сыворот а; техноло&ия

обеззараживания.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека