ЭлБиб

•

2011

ПИВО

НАПИТКИ

Инновационные продукты

бований к квалификации экспертов-

дегустаторов (компетентность, пси-

хофизиологические возможности,

заинтересованность в результатах

экспертизы, объективность, дело-

витость), правильной и грамотной

организации экспертизы [6, 7].

Для экспертной оценки органолеп-

тических характеристик кофейных

напитков диетического назначения

была сформирована комиссия из де-

сяти человек. Среди экспертов име-

ли место следующие соотношения:

распределение по половому при-

знаку: шесть женщин и четверо

мужчин;

распределение по возрастным

группам: 18–20 лет — один; 21–

40 лет — пятеро; 41–60 лет — трое;

61–90 — один;

распределение по образованию:

высшее образование —шестеро; не-

оконченное высшее образование —

четверо;

род деятельности: шестеро зани-

маются выполнением научных иссле-

дований, из них четверо — в области

пищевой промышленности.

Экспертная комиссия собиралась

четыре раза на непродолжительное

время с целью оценки каждой из че-

тырех групп напитков для различных

слоев населения. Экспертам предла-

галось оценить органолептические

показатели качества: цвет, вкус и

аромат напитка [8] и определить его

ранг.

Дегустация начиналась с отбора

обжаренного сырья, его размола на

лабораторной мельнице и приготов-

ления смеси согласно рецептуре.

Затем в 150‑миллилитровую кружку

насыпали 7,5 г кофейного порошка,

заливали его некрутым кипятком, на-

крывали крышкой и давали заварить-

ся в течение 5 мин. Когда снимали

крышку, ароматные пары выходили

наружу, проявляясь в этот момент

более отчетливо и ярко.

Оценивая цвет напитков, экспер-

ты в основном характеризовали его

как оттенки коричневого или желто-

го (рис. 1).

Оценивая цвет напитка, эксперты

преимущественно придерживались

терминологии, применяемой для

определения вкусоароматических

характеристик кофейных напитков

(табл. 2).

На рис. 2–3 приведены соотно-

шения оценок экспертами запахов

и вкусов кофейных напитков соот-

ветственно.

Согласованность мнения экспер-

тов оценивали по величине коэффи-

циента конкордации

=——————,

(

–

)

где

— сумма квадратов отклонений

всех оценок рангов каждого объекта

экспертизы от среднего значения;

= 10 — число экспертов;

= 16 —

число объектов экспертизы (табл. 3).

Коэффициент конкордации изме-

няется в диапазоне 0

≤

1, причем

0 — полная несогласованность, 1 —

полное единодушие [9].

По результатам расчетов коэф-

фициент конкордации

= 0,8, что

свидетельствовало о высокой сте-

пени согласованности экспертных

оценок.

Таблица 2

Термин

Характеристика выражаемого термином вкусоароматического качества

Выветрившийся

Кофе со слабым вкусом и послевкусием

Горький

Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема

хинина, часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен

Жесткий

Вкусовое ощущение, напоминающее жжение

Мягкий

Вкусовое ощущение, лишенное какой‑либо остроты

Нейтральный

Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой‑либо ярко выраженный оттенок

Травянистый

Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы

Приятный

Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость

Сладкий

Вкусовое ощущение, полностью лишенное терпкости

Тонкий

Кофе, обладающий незначительной кислотностью

Утонченный

Приятное и нежное вкусовое ощущение

Выветрившийся

Ячменный*

Рис. 2.

Диаграмма распределения оценок экспертов запахов кофейных напитков

Нейтральный

Приятный

Мягкий

Травянистый

Утонченный

Другое**

* Запах ячменя различной интенсивности;

** Цикория, каштанов и желудей,

приятный с ароматом каштана

Приятный

Ячменный*

Тонкий

Жесткий

Утонченный

Рис. 3.

Диаграмма распределения оценок экспертов вкусов кофейных напитков

Сладкий

Горький

Мягкий

Нейтральный

С привкусом каштана

* Привкус ячменя различной интенсивности

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека