ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

Инновационные продукты

ак известно, кофеин оказывает

стимулирующее воздействие на

деятельность сердца, употре-

бление его в значительных количе-

ствах имеет сильный тонизирующий

и возбуждающий эффект [1]. Людям,

страдающим сердечно-сосудистыми

заболеваниями, беременным женщи-

нам, маленьким детям и некоторым

другим группам населения его по-

требление противопоказано. В этой

связи актуальна разработка рецеп-

тур диетических кофейных напитков

с небольшим содержанием кофе или

без него.

На кафедре технологии хранения

и переработки зерна Воронежской

государственной технологической

академии проведены исследования

по разработке рецептур кофейных

напитков, в состав которых помимо

кофе входит недорогое отечествен-

ное растительное сырье, обжарен-

ное по специально разработанной

технологии [2, 3]: зерно ячменя,

корни цикория, желуди и кашта-

ны. Ингредиенты были подобраны с

учетом их химического состава [4],

пищевой ценности и лекарственных

свойств.

В качестве целевой аудитории бы-

ли выбраны четыре группы: дети и

подростки в возрасте от 10 до 17 лет;

беременные женщины и кормящие

матери; лица пожилого и старче-

ского возраста; спортсмены и люди,

подверженные тяжелым физическим

нагрузкам.

На основе Норм физиологической

потребности в энергии и пищевых

веществах для различных групп на-

селения Российской Федерации (МР

2.3.1.2432–08) проанализированы

потребности в питательных веще-

ствах указанных групп населения с

целью адаптации рецептур под фи-

зиологические потребности каждой

из них.

Разработку рецептур производили

с помощью программного обеспече-

ния ВНИИКП 5.0, позволяющего по-

лучать процентные соотношения ин-

гредиентов в продукте с содержанием

питательных веществ, не выходящим

за пределы заранее заданных интер-

валов, в результате чего получены 16

рецептур кофейных напитков: по че-

тыре на каждую группу (табл. 1).

Определение качественных харак-

теристик кофейных напитков прово-

дили с использованием современных

методов физико-химического контро-

ля и анализа, что позволило обеспе-

чить нормативные требования к по-

казателям качества [5] в области до-

пустимых значений. Среди несколь-

ких вариантов рецептур отбирали

наилучший с помощью экспертной

оценки с выполнением единых тре-

А. А. Шевцов

, д-р техн. наук, профессор;

Е. А. Острикова

, аспирант

Воронежская государственная технологическая академия

Поликомпонентные

кофейные напитки

диетического назначения

УДК 663.94

Ключевые слова:

дегустация; диетические кофейные напитки;

желуди; каштаны; цикорий; экспертная оценка; ячмень.

Keywords:

acorns; barley; chestnuts; chicory;

diet coffee drinks; peer review; tasting.

Таблица 1

№

напитка

Кофе

обжаренный, %

Корни цикория

обжаренные, %

Ячмень

обжаренный, %

Желуди

обжаренные, %

Каштаны

обжаренные, %

Дети и подростки в возрасте от 10 до 17 лет

—

10,01

44,22

10,01

35,76

10,00

52,45

10,00

17,55

5,00

67,82

5,00

17,18

14,88

38,19

14,88

17,17

Беременные женщины и кормящие матери

—

30,80

—

69,20

—

75,56

7,05

17,39

—

73,76

—

26,24

—

10,00

66,01

10,00

13,99

Лица пожилого и старческого возраста

12,32

0,57

74,74

12,37

—

12,38

5,00

72,62

5,00

21,31

10,00

58,69

10,00

—

15,52

10,00

54,48

10,00

Спортсмены и люди, подверженные тяжелым физическим нагрузкам

30,76

—

42,25

—

26,99

36,83

5,00

26,51

5,00

26,66

40,94

9,62

17,40

9,62

22,42

35,85

15,01

19,12

Темно-коричневый

Желтоватый

Рис. 1.

Диаграмма распределения оценок экспертов цвета кофейных напитков

Коричневый

Светло-коричневый

Другое*

* Светло-карамельный, бурый,

желтовато-коричневый, ярко-коричневый,

коньячный, красно-коричневый

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек