ЭлБиб

•

2011

ПИВО

НАПИТКИ

Инновационные продукты

это обусловлено высоким содержани-

ем антиоксидантов, препятствующих

воздействию свободных радикалов на

клетки живых организмов, достаточно

высокой пищевой ценностью, в том

числе за счет содержания витаминов

по сравнению с другими плодами и

ягодами (табл. 1).

Как видно из данных табл. 1, практи-

чески во всех суперфруктах содержат-

ся полифенолы. Учитывая синергетиче-

ский эффект при их взаимодействии с

содержащимися в большом количестве

витаминами А, С, Е, пищевыми волок-

нами и некоторыми нутриентами, мож-

но говорить о направленном действии

суперфруктов на организм человека.

Доказано, что регулярное употребле-

ние этих продуктов снижает риск раз-

вития ряда заболеваний, таких как рак

[4, 5, 6], атеросклероз [4, 7], неврологи-

ческие расстройства [4, 8], оказывает

антибактериальное действие на орга-

низм человека [4, 9].

Помереизучения составаимеханиз-

мов воздействия на организм человека

различных плодов и ягод становится

очевидным, что все больше групп про-

дуктов заслуживают статуса высоко-

эффективных, или функциональных. В

данном случае речь идет не столько об

органолептических показателях, сколь-

ко о пищевой ценности этих продуктов.

В табл. 2 представлены данные по

энергетической ценности суперфрук-

тов (на 100 г продукта). Как видно из

таблицы, наиболее значимыми для ор-

ганизма человека с точки зрения энер-

гетической ценности являются такие

суперфрукты, как ассая, годжи, аро-

ния, нони, мангустан, манго, тамаринд,

личи и гранат. Содержание питатель-

ных веществ в этих плодах и ягодах в

несколько раз выше, чем в остальных

продуктах растительного происхожде-

ния, что делает их привлекательными

как для потребительского рынка, так и

для производителей продуктов с задан-

ными функциональными свойствами.

Однако, несмотря на полезные свой-

ства, биологическую и физиологиче-

скую ценность, не все суперфрукты

удобны и пригодны для употребления

в том виде, в котором они произраста-

ют. Так, одни, например ягоды ассаи,

плоды нони, имеют горький вкус и в

естественном состоянии практически

непригодны в пищу, а другие, такие как

гранат, есть просто затруднительно.

Личи и манго характеризуются плохой

транспортабельностью и лежкостью и

требуют быстрой переработки после

снятия урожая.

Следует также учитывать и содержа-

ние съедобной части в этих плодах. Для

ассаи, мангустана, тамаринда, помело

этот показатель будет весьма низким,

что оказывает существенное влияние

на потребительский спрос [10, 11].

Еще одной проблемой, связанной с

использованием суперфруктов, явля-

ется специфика их органолептических

свойств, по большей части вкусовых.

Имея много витаминов и антиокси-

дантов, не любой суперфрукт имеет

приемлемый вкус. Например, для

производства моновкусовых соковых

композиций применяют такие плоды,

как манго, гуава и гранат. Сок из пло-

дов манго обладает богатой вкусовой

палитрой, которая варьирует в зависи-

мости от сорта. Вкус характеризуется

как кисло-сладкий, отдаленно напоми-

нающий персик, спелую сливу, ананас,

абрикос, дыню и т.д. Сок гуавы может

быть кислым, кисло-сладким или слад-

ким, напоминающим смесь вкусов

груши, айвы, инжира, крыжовника и

клубники. Особенностью гранатового

сока является терпкость, характерная

практически для всех сортов граната

[12]. Эти соки могут применяться как

самостоятельно, так и в сочетании с

другими, менее полноценными в пище-

вом и вкусовом отношении соками.

Соки из черники, брусники, клюквы,

облепихи, голубики, аронии использо-

вать без корректировки вкуса нецеле-

сообразно из‑за их своеобразного, не

Суперфрукт

Коэффициент пересчета

съедобной части

Вода, г

Общее содержание

азота, г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая

ценность

Крахмал, г

Общее содержание

сахаров, г

Cодержание

отдельных сахаров, г

Пищевые

волокна, г

Жирные

кислоты, г

ккал кДж

насыщенные

мононенасы-

щенные

полиненасы-

щенные

глюкоза фруктоза сахароза НПС

Черника

0,98 86,5 0,95 1,1 0,7 8,0 41 175 0,0 7,6

2,5

3,7

1,4

3,1

Брусника

0,95 87,0 0,69 0,7 0,5 8,6 40 166 0,0 8,5

3,6

4,4

0,5

2,5

Клюква

0,98 89,5 1,70 0,5 0,2 3,7 28

74 0,0 3,7

2,5

1,1

0,2

3,3

Облепиха

0,60 75,0 N 0,9 N N N N 0,0 5,7

3,6

1,2

0,2

2,0

0,08 0,06 0,05

Голубика

0,98 88,2 1,0 1,0 0,4 7,7 37 153 0,0 7,6

3,3

4,2

2,2

0,08 0,06 0,05

Ягоды ассаи

0,20 — — 8,1 32,5 52,2 520 2175 — N

— — — 16,9

N N N

Годжи

— — — 14,3 3,8 65,5 337 1439 N N

— — — 10,0

N N N

Ацерола

— 94,3 — 0,4 0,3 4,8 23

95 0,0 4,5

— — — 0,3

0,07 0,08 0,09

Арония

— 80,5 N 1,5 0,2 12,0 54 221 0,1 8,9

— — — 4,1

Нони

— 52,0 5,0 5,2 1,2 71,0 300 1270 N N

36,0

N N N

Мангустан

0,25 82,6 — 0,5 0,4 14,9 61 262 0,2 16,6

0,8

4,4

11,4

5,1

— — —

Манго

0,68 82,4 0,11 0,7 0,2 14,1 57 245 0,3 13,8

0,7

3,0

10,1

2,6

0,10 Tr

Гуава

0,90 84,7 0,13 0,8 0,5 5,0 26 112 0,1 4,9

2,1

2,3

0,5

3,7

N N N

Тамаринд

0,40 20,6 — 3,1 0,4 70,8 282 1197 0,0 N

— — — — — — —

Личи

0,62 81,1 0,14 0,9 0,1 14,3 58 248 0,0 14,3

7,0

7,3

0,7

Помело

0,55 90,6 0,13 0,6 0,2 8,2 35 146 0,0 6,8

2,1

2,3

2,4

0,6

Гранат

0,65 85,9 1,1 1,6 0,3 14,0 62 258 0,0 12,7

6,3

6,4

0,0

0,1

0,10 0,06 0,05

Примечание.

Tr —следы; N—содержание данного нутриента значимо, но надежной информации о его количествах нет; «—»—достоверной информации нет.

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека