ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

Инновационные продукты

ксидативный стресс — это

специфическое состояние орга-

низма, при котором внутренних

ресурсов самого организма не хвата-

ет чтобы предотвратить процессы

окисления и разрушение клеток под

действием свободных радикалов.

Оксидативный стресс вызывает ряд

тяжелейших заболеваний, таких как

склероз, болезни Альцгеймера, Пар-

кинсона, Хантингтона, рак [1]. Анти-

оксиданты — вещества, способные

защитить организм от воздействия

свободных радикалов, являясь их

«чистильщиками». Ранее поиски

антиоксидантов велись среди синте-

тических веществ, самые известные

среди них — бутилгидрокситолуол

(BHT), бутилгидроксианизол (BHA),

тролокс. В последние десять лет про-

водятся интенсивные исследования

по исследованию антиоксидантной

активности пищевых систем [2].

Установлено, что антиокислитель-

ная активность пищевого рациона на

68% определяется потреблением

напитков [3]. Соки — одни из самых

употребляемых напитков, а особо по-

пулярны апельсиновые соки.

Однако большинство работ по ис-

следованию антиоксидантной актив-

ности посвящено не апельсиновым

сокам, а исходным плодам [4, 5], от-

ходам переработки апельсинов [6]. Из

последних публикаций, посвященных

исследованию химического состава и

антиоксидантной активности напит-

ков с участием апельсинового сока,

можно отметить статью, посвящен-

ную напиткам на основе молочной

сыворотки и апельсинового сока [7],

а также результаты исследования

коммерческих фруктовых соков Tesco

Value Pure Orange и Tropicana Pure

Premium Smooth Orange [8].

В качестве объекта исследования

нами был выбран апельсиновый сок

собственного приготовления «Улыб-

ка». Рецептура этого сока разработа-

на с учетом прежних исследований

химического состава и антиоксидант-

ной активности трех апельсиновых

концентратов различной технологии

приготовления: WESOS, заморожен-

ный, асептика [9] и данных органо-

лептического анализа. Для сравне-

ния были взяты апельсиновые соки

известных марок: «Золотая Русь»,

«Тонус», «Rich».

Определяли показатели химическо-

го состава соков: общее содержание

фенолов и флавоноидов. Основная

методика для определения фенольных

веществ во фруктовых соках и напит-

ках — спектрофотометрический ме-

тод с реактивом Folin-Ciocalteu. Из

анализируемых соков были получе-

ны водно-этанольные экстракты при

соотношениях сок : 50%-ный этанол

как 1:10. Экстракт смешивали с ре-

активом Folin-Ciocalteu, насыщенным

раствором карбоната натрия в соот-

ношении 1:1:2, и в конечной смеси

измеряли коэффициент поглощения

при 725 нм. Результаты рассчитывали

в миллиграммах галловой кислоты по

калибровочной кривой. Флавоноиды

в экстрактах соков определяли спек-

трофотометрическим методом при

длине волны 510 нм с использовани-

ем в качестве реактивов нитрита на-

трия и хлорида алюминия и пересчи-

тывали на миллиграммы катехина по

калибровочной кривой. Результаты

определения общего содержания фе-

нолов и флавоноидов представлены в

таблице.

Для определения антиоксидант-

ной активности апельсинового сока

«Улыбка» и сравнения апельсино-

вых соков «Тонус», «Золотая Русь»,

«Rich» были определены химические

методики: восстанавливающей силы,

FRAP, хелирующей активности, улав-

ливания свободных радикалов DPPH

и биохимическая по обесцвечиванию

эмульсии

-каротин-линолеата.

Восстановление железа (III) часто

используется как индикатор электро-

нодонорной активности, играющей

важную роль в механизме действия

фенольных антиоксидантов. Восста-

навливающая сила определяется по

присутствию редуктантов (антиок-

сидантов) в исследуемых образцах

пищевых систем в результате вос-

становления комплекса Fe

/ферро-

цианид в форму железа Fe

. Железо

определяется спектрофотоме-

трически по голубой окраске при 700

нм. В результате экспериментальных

исследований были построены кри-

вые зависимости восстанавливаю-

щей силы образца от концентрации

(рис. 1).

Сущность метода окисления эмуль-

сии

-каротин-линолиевая кислота: во

время окисления линолиевой кисло-

ты образуются свободные радикалы,

атакующие высоконенасыщенную

молекулу

-каротина, за счет чего

-каротин теряет свою оранжевую

окраску. В присутствии антиокси-

дантов свободные радикалы нейтра-

лизуются и степень обесцвечивания

-каротина намного меньше. К эмуль-

сии

-каротин-линолиевой кислоты,

А. В. Зюзина

, аспирант,

Н. В. Макарова

, д-р хим. наук, профессор

Самарский государственный технический университет

Разработка рецептур

апельсиновых соков

с направленным

антиоксидантным действием

УДК 664.8.014/.019

Ключевые слова:

антиоксидантная активность; апельсиновые

соки; восстанавливающая сила; свободные радикалы;

фенолы; флавоноиды; хелирующая активность.

Keywords:

antioxidant activity; chelating activity; flavonoids;

free radical; orange juices; phenols; reducing power.

Показатель

Апельсиновый сок

«Золотая Русь» «Тонус» «Rich» «Улыбка»

Общее содержание фенолов,

мг галловой кислоты/100 г сока

256

277 288

432

Общее содержание флавоноидов, мг катехина/100 г сока

Антиоксидантная активность на модели

-каротин-линолиевой кислотой, %

2,7

7,7 21,0 70,3

Антиоксидантная активность по FRAP-методу, моль Fe

/л

6,8

6,5

5,7

7,5

Антирадикальная активность по методу DPPH E

C50

, мг/мл

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека