ЭлБиб

29 / 60

4 • 2011 ПИВО и НАПИТКИ 27
Инновационные продуктыИнновационные продукты
наличие высокой и стойкой пены, что
кроме вкусовых ощущений значитель-
но улучшает и внешний вид кваса [3].
Физико-химические показатели по-
лученных образцов кваса на третьи
сутки хранения при 20 °С в сравнении
с физико-химическими показателя-
ми, указанными в общих технических
условиях на квас [4], приведены в
табл. 4.
Стойкость образцов кваса устанав-
ливали путем наблюдения превыше-
ния допустимого предела титруемой
кислотности по ГОСТ 6687.4 и сниже-
ния массовой доли СВ ниже допусти-
мых пределов по ГОСТ 6687.2 (рис. 3)
[5]. Из рисунка видно, что все образцы
кваса отвечают требованиям общих
технических условий на безалкоголь-
ные напитки по стойкости [6].
Наименьшая стойкость образцов
№2 и №3 по сравнению с квасом на
основе ККС и образцом №1 обуслов-
лена большим содержанием белковых
веществ в исходном сырье (см. табл. 2),
которые характеризуются недостаточ-
ной устойчивостью к образованию
коллоидных помутнений немикробио-
логического характера, коагулирующие
под воздействиемразличныхфакторов,
таких, как температура, рН, солнеч-
ный свет, механическое воздействие,
присутствие солей металлов и др. В
образцах кваса отмечали повышенное
содержание аминокислот (см. рис. 2),
которые при дезаминировании превра-
щаются в оксикислоты, увеличивая
уровень кислотности [7].
Таким образом, на основании про-
веденного эксперимента дана сравни-
тельная характеристика ККС и ППЭ
по физико-химическим, органолепти-
ческим показателям, а также по пище-
вой и энергетической ценностям; раз-
работана рецептура кваса с понижен-
ным содержанием глютена на основе
ППЭ, обладающего функциональными
свойствами за счет использования
безглютенового сырья — гречихи и
кукурузы [8, 9]; изучено влияние со-
держания ППЭ в составе квасного
сусла на продолжительность броже-
ния; оптимизировано соотношение
рецептурных компонентов.
Литература
1. Помозова, В. А. Производство кваса и
безалкогольных напитков: Учебное
пос./В. А. Помозова. — СПб.: ГИОРД,
2006. — 192 с.
2. ГОСТ Р 51153–98. Напитки безалкогольные
газированные и напитки из хлебного сырья.
Метод определения двуокиси углерода.
3. Исаева, В.С. Органолептические свойства
хлебных квасов. Современные представле‑
ния/В.С.Исаева, Т.В.Иванова, Л.М. Думбрава
//Пивоинапитки.—2009.—№1.—С. 34–36.
4. ГОСТ Р 53094–2008. Квасы. Общие техниче‑
ские условия.
5. ГОСТ 6687.6–88. Напитки безалкогольные,
сиропы, квасыи напитки из хлебного сырья.
Метод определения стойкости.
6. ГОСТ 28188–89. Напитки безалкогольные.
Общие технические условия.
7. Ермолаева, Г. А. Справочник работника
лаборатории пивоваренного предприя‑
тия/Г.А. Ермолаева. — СПб.: Профессия,
2004. — 536 с.
8. Бемфорт, Ч. (ред.) Новое в пивоваре‑
нии/Ч. Бемфорт (ред.); пер. с англ. И.С. Го‑
рожанкиной, Е.С. Боровиковой. — СПб.:
Профессия, 2007. — 520 с.
9. Большая домашняя медицинская энцикло‑
педия/Совр. попул. ил. изд. — М.: Эксмо,
2007. — 800 с.
На основе
ККС
Образец
№1
Образец
№2
Образец
№3
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Рис. 3. Стойкость квасов
Стойкость, сут
— Образец №1 — Образец №2 —Образец №3
— Квасное сусло на основе ККС
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
Продолжительность брожения
Рис. 1. Динамика изменения сухих веществ
в процессе брожения квасного сусла
Массовая доля СВ, %
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Образец №1 Образец №2 Образец №3
Квасное сусло на основе ККС
Рис. 2. Содержание аминного азота
в квасном сусле:
1 — до брожения;
2 — после брожения
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
N, мг/100 мл
1
2
Показатель По ГОСТ
Р 53094–2008
На основе
ККС
Образец№1 Образец№2 Образец№3
Массовая доля СВ, % Не менее 3,5 5 5 5 5
Кислотность, к. ед. От 1,5 до 7,0 2,4 2,6 2,9 3,0
Объемная доля спирта, % Не более 1,2 0,51 0,67 0,93 0,98
Массовая доля
диоксида углерода, % Не менее 0,3 0,35 0,36 0,38 0,40
рН — 3,83 3,81 3,76 3,73
Таблица 4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека