27 / 60
4
•
2011
ПИВО
и
НАПИТКИ
25
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
кислые бактерии
Lactobacillus para
casei subsp. рaracasei.
—1:10.
Аналогичной динамикой характери-
зовался и процесс спиртообразования
(рис. 8). Наиболее активно этот про-
цесс происходил в квасном сусле, сбро-
женном комбинированной закваской с
соотношением дрожжи: молочнокис-
лые бактерии 1:10. Это подтверждает
наличие наиболее благоприятных усло-
вий для совместного развития применя-
емых дрожжей и молочнокислых бак-
терий
Lactobacillus paracasei subsp.
рaracasei
в комбинированной закваске.
Какследуетизрис.9,наибольшеекис-
лотообразованиенаблюдаласьвобразцах
квасногосуслассоотношениемдрожжи:
молочнокислые бактерии 1:15 и 1:20.
Однако излишнее кислотонакопление
может оказать неблагоприятное влия-
ние на качество готового кваса за счет
снижения сроков его хранения, поэтому
оптимальна закваска с соотношением
1:10, кислотность которой к окончанию
процесса брожения составляла 2,96см
3
1моль/дм
3
NaOHна 100см
3
сусла.
При использовании комбинирован-
ной закваски с соотношением дрожжи:
молочнокислые бактерии 1:10 сбро-
женный квас достигает нормативных
физико-химических показателей по ис-
течении 12 ч брожения, в то время как
при применении контрольной заква-
ски—20 ч. Установлено, что использо-
вание новых молочнокислых бактерий
Lactobacillusparacasei subsp. рaracasei
.
в сочетании с традиционно приме-
няемыми дрожжами
Saсcharomyces
cerevisiae
расы М в составе комбини-
рованной закваски при соотношении
1:10 позволяет существенно интенси-
фицировать процесс сбраживания квас-
ного сусла за счет сокращения времени
брожения на 4–6 ч и повысить его орга-
нолептические показатели.
Таким образом, проведенные нами
исследования впервые позволили пока-
зать возможность и целесообразность
применения в квасном производстве
новых выделенных из рисового гриба
молочнокислых бактерий
Lactobacillus
paracasei subsp. рaracasei
. Их исполь-
зование совместно с дрожжами расы
М в составе комбинированной заква-
ски позволяет значительно сократить
время получения хлебного кваса с
улучшенными показателями каче-
ства.
Литература
1.
Рудольф, В.В.
Производство кваса/В.В. Ру‑
дольф. —М.: Легкая и пищевая промышлен‑
ность, 1982. —152 с.
2.
Королева, Л.М.
Идентификация микроб‑
ного состава поликультуры рисового гриба
как основы получения ферментированных
безалкогольных напитков/Л.М. Королева,
Е.А. Цед, Н.К. Коваленко, С.С. Нагорная //
Пиво и напитки. —2007. —№2. —С. 40–42.
3.
Цед, Е.А.
Технологические свойства рисового
гриба—источника брожения приполучении
ферментированных безалкогольных напит‑
ков/Е.А.Цед, З.В. Василенко, Л.М.Королева
//ВестникМГУП.—2008.—№1.—С.55–61.
4.
Василенко, З.В.
Исследование ролиизюма как
растительного компонента питательной сре‑
ды в метаболизме рисового грибаOryzamyces
indici./З.В. Василенко, Е.А. Цед, Л.М. Коро‑
лева, Е.А. Трилинская // Вестник МГУП. —
2008. —№1. —С. 20–27.
5.
Tsed, E.
New fermentation source in the tech
nology of fermented non-alcoholic beverages/
E. Tsed [et al.] // Annals of WarsawUniversity of
Life Sciences. SGGW. Agriculture. — 2008. —
№52. —Р. 103–106.
6.
Цед, Е.А.
Исследование влияния фрукто‑
вых добавок на метаболизм рисового гриба
Oryzamyces indici при получении безал‑
когольных напитков брожения/Е.А. Цед,
З.В. Василенко, Л.М. Королева // Вестник
МГУП. —2007. —№1. —С. 20–27.
—
1
—
2
—
3
– –
4
– –
5
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0
0
4
8
12
16
20
24
Продолжительность хранения, ч
Рис. 8.
Динамика изменения содержания спирта в процессе брожения квасного сусла
в зависимости от соотношения микроорганизмов в составе комбинированной
закваски при использовании новых молочнокислых бактерий
Lactobacillus
paracasei subsp. рaracasei
:
1
—М +
β
-11+
β
-13 (контроль);
2
—М+
Lactobacillus
paracasei subsp. рaracasei
при соотношении дрожжи:молочнокислые бактерии
1:5;
3
—М+
Lactobacillus paracasei subsp. рaracasei
при соотношении дрожжи:
молочнокислые бактерии 1:10;
4
—М+
Lactobacillus paracasei subsp. рaracasei
при соотношении дрожжи:молочнокислые бактерии 1:15;
5
—М+
Lactobacillus
paracasei subsp. рaracasei
при соотношении дрожжи:молочнокислые бактерии 1:20
Содержание этилового спирта, %об.
—
1
—
2
—
3
– –
4
– –
5
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0
0
4
0
8
12
16
20
24
Продолжительность хранения, ч
Рис. 9.
Динамика изменения титруемой кислотности в процессе брожения
квасного сусла в зависимости от соотношения микроорганизмов в составе
комбинированной закваски при использовании новых молочнокислых
бактерий
Lactobacillus paracasei subsp. рaracasei
:
1
— М +
β
-11+
β
-13
(контроль);
2
— М+
Lactobacillus paracasei subsp. рaracasei
при соотношении
дрожжи : молочнокислые бактерии 1 : 5;
3
— М+
Lactobacillus paracasei
subsp. рaracasei
при соотношении дрожжи : молочнокислые бактерии 1 : 10;
4
— М+
Lactobacillus paracasei subsp. рaracasei
при соотношении дрожжи :
молочнокислые бактерии 1 : 15;
5
— М+
Lactobacillus paracasei subsp.
рaracasei
при соотношении дрожжи : молочнокислые бактерии 1 : 20
Титруемая кислотность,
см
3
1 моль/дм
3
NaOH на 100 см
3
сусла
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека