ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

Инновационные продукты

лебный квас — поликомпонент-

ный функциональный напиток.

Основной источник сырья для

производства хлебного кваса — кон-

центрат квасного сусла (ККС). Нами

была изучена возможность изготов-

ления хлебного кваса на основе по-

рошкообразного полисолодового экс-

тракта (ППЭ), полученного из свеже-

проросших солодов ячменя, кукурузы,

гречихи.

Для проведения эксперимента го-

товили четыре образца хлебного ква-

са по традиционной технологии [1]: из

100%ККС по рецептуре в качестве об-

разца сравнения; из 70% ККС и 30%

ППЭ (образец №1); из 30% ККС и

70% ППЭ (образец №2); на основе

ППЭ (образец№3).

Органолептические и физико-

химические показатели ППЭ и ККС

приведены в табл. 1, пищевая и энер-

гетическая ценности— в табл. 2.

Квасное сусло для получения хлеб-

ного кваса готовили таким образом,

чтобы во всех образцах содержание

сухих веществ (СВ) было одинаковым

(табл. 3). При использовании ППЭ с

массовой долей СВ, отличающейся от

приведенной в рецептуре, произвели

соответствующий пересчет его расхо-

да. рН квасного сусла на основе ККС и

в образцах№1 и 2 не оптимальны для

жизнедеятельности дрожжей, поэтому

для подкисления среды использовали

молочную кислоту, рН доводили до

4,5–4,6.

Для сбраживания использовали

сухие хлебопекарные дрожжи тор-

говой марки «Саф-Момент» вида

Saccharomyces cerevisiae

. Брожение

осуществляли при температуре 30 °С.

Динамика уменьшения СВ на 1% по

рефрактометру при сбраживании при-

ведена на рис. 1.

Более интенсивное снижение со-

держания СВ отмечали в образцах

№1; 2 и 3 по сравнению с суслом на

основе ККС, соответственно продол-

жительность брожения в них меньше

на 35 мин, 2 ч 55 мин и 3 ч 40 мин, что

обусловлено более высоким содер-

жанием в ППЭ аминного азота (см.

табл. 1), который стимулирует пере-

стройку дрожжевых клеток с аэробно-

го на анаэробный метаболизм (рис. 2).

Органолептические показатели

полученных образцов кваса соответ-

ствовали требованиям ГОСТ Р 53094–

2008: внешний вид — непрозрачная

пенящаяся жидкость, без посторон-

них включений; вкус — освежающий

кисло-сладкий; аромат—сброженно-

го напитка. Массовую долю диоксида

углерода определяли общепринятым

методом [2]. По степени насыщения

диоксидом углерода в соответствии с

ГОСТ 28188–89 полученные образцы

кваса относились к среднегазирован-

ным (табл. 4). Такая степень насыще-

ния диоксидом углерода обеспечивает

Е. А. Коротких

, аспирант;

С. В. Востриков

, д-р техн. наук, профессор;

И. В. Новикова

, канд. техн. наук, доцент

Воронежская государственная технологическая академия

Хлебный квас

на основе порошкообразного

полисолодового экстракта

УДК. 663.479.1

Ключевые слова:

хлебный квас; концентрат квасного сусла;

порошкообразный полисолодовый экстракт; стойкость.

Keywords:

grain kvass; concentrate unfermented wort;

a powdery polymalt extract; stability.

Продукция

Пищевая ценность, г в 100 г продукта

Энергетическая

ценность, ккал

в 100 г продукта

углеводы

белки

органические

кислоты

ККС

64,0

3,48

2,5

276,2

ППЭ

78,9

9,25

3,0

360,1

Показатель

ППЭ

ККС

Внешний вид

Порошкообразная масса

Непрозрачная вязкая

густая жидкость

Цвет

Светло-коричневый

Темно-коричневый

Вкус

Кисловато-сладкий

без посторонних привкусов

Кисловато-сладкий, хлебный,

с незначительно выраженной

горечью

Аромат

Солодовый, свойственный

данному виду сырья

Ржаного хлеба

Растворимость в воде

Неполная с осадком единичных

частиц хлебных припасов

Полная

Массовая доля сухих веществ, %

97,5

71,1

Кислотность, см

раствора NaOH

концентрацией 1,0 моль/дм

на 100 г продукта

48,2

39,6

Содержание антиоксидантов,

мг/100 г экстракта

22,5

17,7

Аминный азот, мг/100см

лабораторного

сусла при разбавлении 1:20

21,0

8,4

Массовая доля редуцирующих веществ, %

59,6

46,04

Вязкость, мПа∙с, при разбавлении 1:5

4,62

2,34

Объемная масса, кг/м

615

—

Размер частиц, мкм

1–250

—

Цветность, ед. опт. плотности

0,71

5,36

Таблица 2

Таблица 3

Показатель

На основе ККС Образец№1 Образец№2 Образец№3

Массовая доля СВ, %

Кислотность, к. ед.

1,34

1,46

1,59

1,70

рН

5,18

4,98

4,79

4,60

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека