ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ для КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

Качество безалкогольного напитка

определяет его соответствие требова-

ниям основных критериев, предъявляе-

мых к данному виду продукта: проявле-

ние освежающих и жаждоутоляющих

свойств. Этим критериям, как правило,

соответствуют напитки с гармоничным

вкусоароматическим восприятием.

Его образуют аргументированно

смоделированные составы напит-

ков, проявляющие индивидуально-

оригинальный полный вкус, дополняе-

мый мягким, ненавязчивым моноаро-

матом либо ароматическим миксом,

создаваемымпряныминастоями, арома-

тизаторами, эфирнымимаслами и/или

СО

-экстрактами.

Результаты анализа потребитель-

ского отечественного рынка показыва-

ют, что спрос на качественные напитки

с наличием в их составе компонентов

из растительного сырья в сочетании с

углеводами и другими вкусовыми на-

туральными составляющими имеет

тенденцию медленного, но поступа-

тельного увеличения. В соответствии

с региональными, в том числе социаль-

ными, условиями, наличием сырьевой

базы в России отмечена тенденция

разработки научно обоснованных и

практических аспектов для технологий

функциональных напитков с проявле-

нием тонизирующих, эргономических,

иммуномоделирующих, антиоксидант-

ных свойств, а также свойств стимули-

рования обменных процессов организ-

ма, направленных на его оздоровление

в целом.

Как известно, основной фактор здо-

рового организма—правильный обмен

веществ. Процесс обмена веществ сти-

мулируют витамины, микро- и макро-

элементы (натрий, калий, кальций,

фосфор, магний, марганец, цинк, мо-

либден, фтор, кобальт и др.), амино-

кислоты, углеводы.

В процессе жизнедеятельности уро-

вень обмена веществ и энергии в ор-

ганизме может изменяться, при этом

организм адаптируется к меняющимся

условиям существования.

Известныйфактор здоровья—урав-

новешенность или сбалансированность

жизнедеятельности человека и его пи-

тания.

В питании должны быть продукты

качественные, легко усваиваемые ор-

ганизмом, а также способные очищать

его от продуктов обмена, лишних и

вредных веществ, попадающих с пищей

и снижающих активность егожизнеде-

ятельности.

К таким продуктам относятся на-

питки, потенциально способные прояв-

лять многовекторные оздоровительные

свойства, в том числе активизировать

обмен веществ и энергии в организме

человека.

Безалкогольная продукция с опреде-

ленным уровнем природных нутриен-

тов может действовать как нутрицев-

тик (восполняющий дефицит веществ

в организме), регулятор функций ор-

ганизма в физиологических границах;

адаптоген (стимулирующий обмен

веществ, работу нервной и иммунной

системы); детоксикационная система

(содержащая вещества, способные свя-

зывать вжелудочно-кишечномтракте и

выводить из организма вредные веще-

ства); эубиотик (регулирующиймикро-

флору кишечника). Для создания вы-

шеуказанной продукции рационально

использовать растительное сырье, со-

четаемое с продуктами пчеловодства,

плодово-ягодным и овощным сырьем,

с готовыми формами пищевых и био-

логически активных добавок, а также

со вторичными продуктами молочного

и сыродельного производства.

Известен широкий ассортимент

растительного сырья, в том числе зер-

нового, плодово-ягодного и овощного,

способный проявлять свойства акти-

визации обмена веществ и энергии, де-

токсикационные свойства в организме.

В перечень такого сырья фитотерапия

включает голубику, фасоль, гречиху,

люцерну, томат, сельдерей, яблоко,

кипрей, лапчатку, ламинарию, рябину

обыкновенную, солодку, хвощ, чере-

муху, морковь, боярышник и многие

другие доступные для заготовки виды

сырья.

Для улучшения работы системы

желудочно-кишечного тракта, активи-

зации обмена веществ и проявления

детоксикационных свойств применя-

ют натуральные биологически актив-

ные добавки: «Лазет ПС», «Биойод»,

«Дигидрокверцетин ДГ», а также

структурообразующие пищевые до-

бавки растительного и животного про-

исхождения.

Основные факторы, способствую-

щие разработке безалкогольной про-

дукции с оздоровительными свойства-

ми: расширение сырьевой базы путем

освоения сельскохозяйственных

культур в технологиях концентратов

поликомпонентных; совершенствова-

ние и развитие базовых технологий

по переработке растительного сырья с

использованием биоконверсии; оказа-

ние научно-консультативной помощи

предприятиям по созданию специали-

зированных цехов по переработке рас-

тительного сырья, произрастающего в

регионах, освоению технологий про-

изводства различных форм (жидкой,

сгущенной, порошкообразной) нату-

ральных полуфабрикатов и готовой

продукции с их применением.

Для насыщения потребительского

рынка высококачественной безалко-

гольной продукцией, производимой по-

всеместно индустриальным способом,

необходимо расширять ассортимент по-

ликомпонентных концентратов (основ-

ных компонентов в составе напитков

здоровья), содержащих комплекс при-

родных веществ.

Разработку технологий концен-

тратов поликомпонентных (КПК) для

напитков с использованием расти-

тельного сырья, овощных, зерновых и

плодово-ягодных культур специалисты

института проводят, руководствуясь

принципом пищевой комбинаторики,

Г.Л. Филонова

, канд. техн. наук;

В.П. Осипова

, канд. техн. наук;

Б. А. Гришковский

, канд. физ.-мат. наук;

И.Л. Ковалева, В. В. Щербакова, Н. А. Комракова, Е. В. Никифорова

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Поликомпонентные

концентраты

для функциональных напитков

УДК 663.236

Ключевые слова:

функциональные напитки; интродуцированные

растения; пищевая комбинаторика; поликомпонентные концентраты.

Keywords:

: Functional drinks; introduced plants;

food combination theory; polycomponental concentrates.

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека