ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ для КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

Пивобезалкогольная промышлен-

ность — одна из крупнейших от-

раслей пищевой промышленности.

Стратегические задачи пивоварен-

ных заводов — стабильность сбыта

пива, соответствующего мощности

завода, постоянный поиск новых

рынков реализации, борьба с су-

ществующей конкуренцией. Для

успешного выполнения этих задач

производителю необходимо рас-

ширять выпускаемый ассортимент,

поднимать уровень качества продук-

ции, искать новую сырьевую базу.

Одна из актуальных в наше время

тенденций — создание продуктов

функционального назначения, в

частности в пивоваренной промыш-

ленности. При разработке новых со-

ртов пива широкое распространение

получила замена части солода

несо-

ложеными материалами

. В каче-

стве несоложеного сырья особенно

часто применяют ячмень, а также

рис, кукурузу, пшеницу, овес и др.

Использование несоложеного сырья

в пивоварении способствует сни-

жению себестоимости, увеличению

экстрактивности сусла, повышению

производительности варочного це-

ха, созданию новых сортов пива,

повышению коллоидной и вкусовой

стойкости пива [1].

В качестве основного объекта

исследований был выбран овес, как

один из перспективных видов не-

соложеного сырья в пивоварении.

Овес посевной начали возделывать

уже во втором тысячелетии до на-

шей эры, в России же первые све-

дения датируются VII веком нашей

эры. Считается, что овес пришел к

нам из Африки — Эфиопии.

Овес имеет богатый состав и мощ-

ные целебные свойства: укрепляет

иммунитет, тонизирует, отдаляет

старение; способствует самоочи-

щению организма и кроветворению;

препятствует образованию тромбов,

снижает сахар в крови; укрепляет

нервную систему, улучшает сон;

нормализует обмен веществ; уси-

ливает перистальтику желудка и

кишечника; способствует измель-

чению камней в организме.

Сухое зерно овса содержит при-

мерно 13,5% влаги, 9,5% белка,

55% углеводов, 10,7% клетчатки,

4,7% липидов, 3,2% золы и ряд ви-

таминов [2]. Благодаря хорошему

усвоению в организме он также име-

ет значение в диетическом питании.

Овeс применяют в качестве несоло-

женого материала при производстве

оригинальных сортов пива.

Овсяная амилаза расщепляет

почти весь растворимый крахмал

до мальтозы. Овес имеет низкую

экстрактивность и содержание бел-

ков, однако высокую долю оболочек

(около 10%), поэтому облегчает

фильтрацию [3]. При замене 10% со-

лода обрушенным овсом пиво имеет

лучшие вкус и аромат по сравнению

с пивом, в котором в качестве несо-

ложеного материала использовали

ячмень (10%). Тем не менее обычно

солод заменяют овсом не более 3%.

В данной работе применяли

его про-

центное содержание 5; 10; 15%

При увеличении доли несоложеного

сырья следует вносить соответствую-

щие

ферментные препараты с за-

данной активностью

для обеспече-

ния возможности производства пива

хорошего качества.

Ферменты — естественные при-

родные катализаторы — находятся

во всей живой материи, где они ре-

гулируют биохимические реакции.

Они играют существенную роль в

обогащении сусла растворимыми

веществами [4]. Овес содержит

фракции некрахмалистых полиса-

харидов, которые по составу отли-

чаются от некрахмалистых полиса-

харидов ячменя, поэтому при его ис-

пользовании необходимо применять

ферментный препарат, обладающий

широким спектром активностей.

Вискофло MG представляет со-

бой оптимизированную смесь, со-

держащую термостабильную и

бактериальную бета-глюканазы,

ксиланазы, арабино-ксиланазы,

пентозаназы, целлюлазы, араби-

назы, пектиназы, гемицеллюлазы

И. В. Киселев

ОАО «Ставропольский пивоваренный завод»

А. Д. Лодыгин

, канд. техн. наук;

Т. А. Перевышина

, аспирант

Северо-Кавказский государственный технический университет

Таблица 1

Таблица 2

Применение овса

как несоложеного материала

приразработкеновыхсортовпива

УДК 633.44

Ключевые слова:

cолод; овес; ферментный

препарат; сусло; низкокалорийное пиво.

Keywords:

malt; oats; enzyme preparation; mash; low-caloric beer.

Образец

Титруемая

кислотность,

см

рН Вязкость,

мм

/с

Содержание

полифенолов,

мг/дм

Содержание

аминного

азота, мг/дм

Контроль

0,6

5,9

1,37

116,44

98,38

5% овса

0,65

5,88

1,38

71,34

85,06

10% овса

0,6

5,97

1,4

79,54

85,71

15% овса

0,5

5,95

1,42

93,8

86,68

5% овса + фермент

0,65

5,83

1,35

93,6

69,7

10% овса + фермент

0,6

5,86

1,37

95,2

78,72

15% овса + фермент

0,55

6,02

1,38

100,4

88,56

Состав зернопродуктов

для сусла

Выход сусла,

л/кг

100% солод

5,6

95% солод, 5 % овес

5,2

90% солод, 10 % овес

4,9

85% солод, 15 % овес

4,5

95% солод, 5 % овес, фермент

5,4

90% солод, 10 % овес, фермент

5,1

85% солод, 15% овес, фермент

5,0

Электронная Научная СельскоХозяйственная Биб иотека