ЭлБиб

•

2008

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

в 2007г.—всего 6%. Интерес к дрожжам

рас 776 и 41 постепенно несколько сни-

жался с 7–8%в 1988г. до 3%в 2007г.

Находит применение в производстве

пива еще ряд рас пивных дрожжей холод-

ного брожения:

чешская

львовская

, Ф-2, 70

и некоторые другие, но в настоящее время

их используют на небольшом количестве

заводов (1–2%).

Технология теплого брожения появи-

лась на наших заводах в 1997г. Теплое

брожение дает возможность ускорить про-

цесс сбраживания. При этомнеобходимой

предпосылкой служит хороший состав

сусла: содержание низкомолекулярного

азота, цинка, степень сбраживания и ин-

тенсивная аэрация сусла.

Для сбраживания по технологии те-

плого брожения применяют расы Rh, 34,

34/70, 145, 129 и 308. Рекомендуют ис-

пользовать не более шести генераций

дрожжей.

Оптимальные условия аэрации обе-

спечивают нужный уровень антиокси-

дантной активности пива, позволяют

улучшить органолептические качества

и увеличить скорость сбраживания сусла

[3]. Активность брожения в значительной

степени зависит от доступного для дрож-

жей содержания кислорода на ранних

стадиях брожения. Для того чтобы бро-

жение протекало в нормальном режиме

и заканчивалось в сроки, приемлемые

для технологического процесса, требу-

ется струйная аэрация сусла через 2, 24

и 40 ч после введения дрожжей.

По потребности в кислороде имеются

значительные различия между расами

дрожжей [4]. Для расы Rh потребность

в кислороде составляет 27мгО

/дм

, а для

расы 145–18мг О

/дм

Среди рас теплого брожения наиболее

устойчивык отрицательному воздействию

высоких концентраций спирта расы Rh,

145 и 34. Спирт подавляет размножение

и вызывает гибель дрожжевых клеток рас

129, 308 и 34/70.

При сбраживании плотного сусла с на-

чальной экстрактивностью 17 и 23%раз-

ными расами дрожжей теплого брожения

наиболее эффективное снижение экстрак-

та имеет место в первую очередь в случае

расы Rh, а затем расы 145. Сравнивая ин-

тенсивность сбраживания плотного сусла

расами дрожжей Rh и 145, установили,

что скорость сбраживания расой Rh на

20–30%выше, чемдрожжамирасы145 [5].

Российские пивовары отмечают пло-

хое осветление пива при использовании

многих рас дрожжей теплого брожения.

Плохо осаждаются в конце брожения

дрожжи расы 308, поэтому некоторые за-

воды отказываются от применения этой

расы. Такие же замечания были высказа-

ны некоторыми работниками пивзаводов

по отношению к расам 129 и 34.

Быстро сбраживает сусло и сильнофло-

кулирует раса 145. Раса 145 дает винный

привкус даже на 11%-ном сусле, поэтому

ее можно рекомендовать использовать при

начальной плотности сусла не ниже 14%.

Раса 129 лучше, чем другие расы, рабо-

тает на жесткой воде.

В 1987г. немецкие исследователи опу-

бликовали сведения о том, что проведена

сравнительная оценка органолептических

показателей пива, полученного при при-

менении 13 рас дрожжей коллекции We-

ihenstephan, и лучшие результаты отме-

чены при использовании расы 34, которая

наиболее часто применялась в то время

на практике в Германии.

По информации последних лет, посту-

пившей из немецкого института Weihen-

stephan, раса 34/70— одна из наиболее

распространенных рас в настоящее время.

С помощью дрожжей расы 34/70 получа-

ют пиво как в горизонтальных танках, так

иЦКТ. Эта раса стала популярна на мини-

заводах. При использовании расы 34/70

происходит хорошая редукция диацетила

и дрожжи хорошо флокулируют.

В том случае, когда расы теплого бро-

жения используются при пониженных

температурах, они не имеют преимуществ

по скорости сбраживания перед расами

холодного брожения.

На российских заводах в 1997г. наибо-

лее востребованными были расы 34 и 308

(рис. 2). В 1997г. при применении техно-

логии теплого брожения расу 34 исполь-

зовали 49% заводов, в 2007г. — 22%.

В 1997г. расой 308 воспользовались 36%

заводов, работавших по технологии тепло-

го брожения, в 1998–2004гг.—уже толь-

ко 9–18%заводов, а в 2007г. —5%.

За эти годы увеличился интерес к двум

другим расам дрожжей: 34/70 и Rh. Эти

расыв 1997–2002гг. использовали5–10%

заводов, а в 2007г. — уже около 29% ра-

ботало на расе 34/70 и 31%на расе Rh.

Другие расы теплого брожения приме-

няют реже: 9% заводов работает на расе

145 и 4%—на расе 129.

Если сравнить процент использования

всех рас пивных дрожжей как холодного,

так и теплого брожения, то можно сделать

вывод, что технология холодного броже-

ния используется на российских пивза-

водах более чем в 50% случаев (рис. 3).

Наиболее востребованы следующие расы

дрожжей: 8аМ (32%), 11 (16%), Rh

(14%), 34/70 (13%) и 34 (10%).

ЛИТЕРАТУРА

Филимонова Т.И., Несс Е.И., Борисенко О.А.,

Кобелев К.В.

Влияние этанольного и осмотиче-

ского стресса на пивные дрожжи//Пиво и на-

питки. 2002. №5. С. 12–14.

Филимонова Т.И., Борисенко О.А., Рыжова Т.П.,

Кобелев К.В.

Расы дрожжей для сбраживания

плотного сусла//Пиво и напитки. 2004. №1.

С. 22–23.

Филимонова Т.И., Борисенко О.А., Рыжова Т.П.,

Кобелев К. В.

Технологические параметры,

ускоряюшие процесс сбраживания плотного

пивного сусла//Пиво и напитки. 2005. №1.

С. 31–33.

Филимонова Т.И., Борисенко О.А., Рыжова Т.П.,

Кобелев К.В.

Проблемы плотного пивоварения

//Пиво и напитки. 2006. №3. С. 26–27 и др.

Рис. 2.

Процентное соотношение применения рас пивных дрожжей

теплого брожения на российских пивзаводах в 1988–2007 г.

1996

1998

2000

2002

2004

2006

2008

Годы

—

308

—

34/70

—

Расы дрожжей

Рис. 3.

Процент использования различных

рас пивных дрожжей в 2007 г.

на российских пивзаводах

8аМ

776

34/70

145

308

129

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека